Chauffage des fluides agroalimentaires par effet Joule direct : conductivité électrique et expressions analytiques des profils de température

L’effet Joule direct constitue une technologie alternative pour stabiliser des fluides agroalimentaires homogènes ou hétérogènes. La conductivité électrique est une propriété intrinsèque du produit et essentielle pour comprendre ce mode de chauffage. Une corrélation empirique modélisant la conductivité électrique des fluides agroalimentaires s’appuyant sur la synthèse de travaux antérieurs est présentée. La connaissance des profils de température en fonction du temps (procédé discontinu) et de la position (procédé continu) est fondamentale pour l’analyse desperformances de cette technologie. Les résolutions analytiques de l’équation de conservation de l’énergiesont proposées et mettent en évidence l’incidence de l’orientation relative des champs de potentiel électrique et de vitesse sur le profil de température. Enfin, l’impact technologique sur l’hétérogénéité du traitement thermique subit par le lait entier est quantifié en terme d’efficacité stérilisatrice et de formation de lactulose.