Caractérisation expérimentale et modélisation des transferts de matière et d’énergie lors des opérations culinaires de cuisson par contact

La cuisson par contact se caractérise par des transferts thermiques rapides et intenses entre l˜aliment et la surface de cuisson sur laquelle il est mis en contact. Ce mode de cuisson est rencontré pour une large variété de produits alimentaires de grande consommation et dans bon nombre d˜opérations unitaires de traitement thermique tant à l˜échelle industrielle ou en restauration hors foyer (grillage simple ou double face, cuisson sur pierre) qu˜à l˜échelle domestique (cuisson à la poêle ou au grill).