Biochimie de la couleur de la viande

L’acte d’achat de viande par le consommateur est influencé par une forte attraction pour la couleur rouge que ce dernier associe à des critères de fraicheur et de qualité. Cet article rappelle les mécanismes enzymatiques de modification de la couleur des viandes et les différents facteurs susceptibles de les influencer aboutissant le cas échéant à des désordres.