Appertisation assistée par hautes pressions pour la stabilisation des plats cuisinés

Les traitements thermiques conventionnels appliqués pour les produits alimentaires faiblement acides en autoclave conduisent à un impact excessif sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits, en raison d’une température élevée appliquée pendant une durée de plusieurs dizaines de minutes. Des traitements alternatifs pourraient être des traitements hautes pressions associés à des températures élevées. Un tel procédé pourrait limiter l’impact sur la qualité des produits tout en garantissant la destruction des microorganismes végétatifs et sporulés. Les hautes pressions permettraient de réduire la durée du traitement thermique à haute température. Les bénéfices d’un tel procédé sont : (i) la préservation des qualités organoleptiques (texture, couleur, goût) et nutritionnelles (préservation des vitamines), (ii) l’innovation de produits qui ne sont pas acceptés par le consommateur dans le cas de traitements thermiques conventionnels. Le produit modèle sur lequel ont porté les expérimentations est un plat cuisiné « fragile » à base de pâtes pré-cuites, de morceaux de courgettes et de cubes de poulet dans une sauce curry, conditionné dans un emballage plastique autoporté et apte au traitement thermique.