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Biotechnologies et bioprocédés : clé de voute de la chimie verte

Des techniques de brassage des anciens égyptiens à la bio-raffinerie de seconde génération, des siècles nous contemplent. Toutefois, les opérations unitaires ne sont pas si éloignées et l’utilisation d’outils biocatalytiques (enzymes et/ou microorganismes) doit permettre à nos sociétés dépendantes du carbone fossile de pouvoir aborder le tournant technologique utilisant du carbone renouvelable et ainsi relever cette imposant défi qui consiste à faire de la chimie verte à partir des plantes.
Mots-clés : Biotechnologie blanche, bioprocédé, opération unitaire, biocatalyse, ingénierie enzymatique

Réglementation des arômes - Aspects généraux (1ère Partie)

C’est à juste titre que l’environnement réglementaire des arômes est considéré comme complexe. C’est d’ailleurs autant la diversité des types d’agents d’aromatisation, des matières premières des arômes et de leurs applications qui explique cet état de fait. Les auteurs ont souhaité donner ici une présentation qui, sans prétendre à l’exhaustivité, fournira au lecteur l’essentiel des connaissances nécessaires pour comprendre la logique du dispositif, soit concrètement : (Partie I) - Les définitions des arômes et agents d’aromatisation, - Les conditions d’emploi de ceux-ci dans le respect de la sécurité du consommateur, - Les exigences applicables pour l’usage d’arômes dans les denrées transformées définies, (Partie II) - Les exigences applicables à l’étiquetage des arômes vendus aux industriels, y compris l’usage du terme « naturel ». La synthèse respecte le mot-à-mot des textes réglementaires, mais fournit aussi, le cas échéant, les grandes lignes des interprétations professionnelles, en soulignant l’apport précieux des Organisations Professionnelles tant nationales qu’européennes et mondiales du secteur, dans le domaine de l’accompagnement des entreprises vers la meilleure compréhension et application des arcanes de cette discipline du Droit alimentaire à part entière.

 C’est à juste titre que l’environnement réglementaire des arômes est considéré comme complexe. C’est d’ailleurs autant la diversité des types d’agents d’aromatisation, des matières premières des arômes et de leurs applications qui explique cet état de fait. Les auteurs ont souhaité donner ici une présentation qui, sans prétendre à l’exhaustivité, fournira au lecteur l’essentiel des connaissances nécessaires pour comprendre la logique du dispositif, soit concrètement : 

(Partie I) 

- Les définitions des arômes et agents d’aromatisation, 

- Les conditions d’emploi de ceux-ci dans le respect de la sécurité du consommateur, 

- Les exigences applicables pour l’usage d’arômes dans les denrées transformées définies, 

(Partie II) 

- Les exigences applicables à l’étiquetage des arômes vendus aux industriels, y compris l’usage du terme « naturel ». 

La synthèse respecte le mot-à-mot des textes réglementaires, mais fournit aussi, le cas échéant, les grandes lignes des interprétations professionnelles, en soulignant l’apport précieux des Organisations Professionnelles tant nationales qu’européennes et mondiales du secteur, dans le domaine de l’accompagnement des entreprises vers la meilleure compréhension et application des arcanes de cette discipline du Droit alimentaire à part entière. 

Réglementation des arômes Aspects généraux (2ème Partie - Étiquetage)

Cet article présente les fondamentaux de la réglementation des arômes en matière d’étiquetage des arômes, ainsi que les nombreuses interprétations professionnelles correspondantes. Il fait suite à un premier volet « Réglementation des arômes, aspects généraux. I – Définitions et conditions d’emploi ». Les notions qui y sont introduites sont ici supposées connues. Voir cette même partie I pour le résumé global des deux publications

 Cet article présente les fondamentaux de la réglementation des arômes en matière d’étiquetage des arômes, ainsi que les nombreuses interprétations professionnelles correspondantes. Il fait suite à un premier volet « Réglementation des arômes, aspects généraux. I – Définitions et conditions d’emploi ». Les notions qui y sont introduites sont ici supposées connues. Voir cette même partie I pour le résumé global des deux publications 

Les arômes naturels : Fondamentaux et procédés d’obtention

Les arômes naturels sont de plus en plus appréciés depuis quelques décennies. Cet article présente de façon approfondie la réglementation européenne des agents d’aromatisation constitutifs des arômes naturels, mais surtout une vision d’expert de l’ensemble de leurs procédés de fabrication. L’auteur se réfère, notamment par ses exemples, aux domaines des procédés culinaires et des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires. Ces procédés constituent en effet le socle des méthodes de production utilisées à l’échelon industriel pour produire ces agents d’aromatisation. L’ensemble est replacé dans son contexte général : comment les arômes, et le secteur des arômes, se sont développés.

Arômes et denrées biologiques : un nouveau départ !

Depuis juin 2018 est entré en vigueur le Règlement (UE) 2018/848 relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques. Ce règlement apporte une petite révolution dans le monde de la bio. Les producteurs d’ingrédients aromatiques alimentaires n’ont pas attendu pour anticiper la nouvelle réglementation bio. En effet, ils développent d’ores et déjà des arômes conformes au nouveau Règlement qui entrera en application au 1er janvier 2022. Quels principaux impacts sont à noter côté arômes ? Le principal changement concerne le fait que seuls les arômes naturels de X seront autorisés (qu’ils soient biocompatibles ou biologiques). Cet article propose d’entrer dans les détails des changements apportés par le nouveau Règlement bio pour les arômes, avec un focus également sur la règle de non-concomitance, un point à date sur la certification des arômes biologiques et sur les règles d’échanges avec les pays tiers. A noter, certains sujets restent évolutifs.

PROLIFIC - PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles - : Un projet pour explorer le potentiel santé et bienêtre des produits laitiers fermentés

Le projet de recherche PROLIFIC (PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles) va évaluer les bénéfices santé des produits laitiers fermentés à destination des jeunes enfants et des seniors. Le projet est porté par des équipes de recherche bretonnes et ligériennes et un consortium associant des industriels regroupés au sein de Bba Milk Valley. Son coût total est de 14 millions d’euros sur cinq ans, co-financé par les instituts de recherche, les industriels de Bba-Milk Valley et les Régions Bretagne et Pays de la Loire. PROLIFIC se décline en cinq thèses de doctorat, trois post-doctorats et 90 mois de CDD de niveau technicien à ingénieur. Yves Le Loir, directeur de l’UMR STLO, est chargé de coordonner le projet. Son lancement a eu lieu à la rentrée 2020.

 Le projet de recherche PROLIFIC (PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles) va évaluer les bénéfices santé des produits laitiers fermentés à destination des jeunes enfants et des seniors. Le projet est porté par des équipes de recherche bretonnes et ligériennes et un consortium associant des industriels regroupés au sein de Bba Milk Valley. Son coût total est de 14 millions d’euros sur cinq ans, co-financé par les instituts de recherche, les industriels de Bba-Milk Valley et les Régions Bretagne et Pays de la Loire. PROLIFIC se décline en cinq thèses de doctorat, trois post-doctorats et 90 mois de CDD de niveau technicien à ingénieur. Yves Le Loir, directeur de l’UMR STLO, est chargé de coordonner le projet. Son lancement a eu lieu à la rentrée 2020.

Des « Assemblages PROtéiques multi-Fonctionnels pour l’Innovation en industrie Laitière » (projet PROFIL)

Pour anticiper la future règlementation sur les additifs qui prévoit une restriction drastique des possibilités d’utilisation des additifs alimentaires, la question de leur remplacement dans le domaine agroalimentaire est devenue cruciale car elle concerne des milliers de produits. Dès le début des années 2000, les industriels laitiers au sein de Bba (actuellement Bba Milk Valley, cf encart) et des laboratoires experts se sont réunis sur cette thématique pour relever ce défi à la fois scientifique et technologique. Cette coopération s’est concrétisée au sein d’un projet de grande ampleur, PROFIL. Ce méta projet a démarré en 2014 pour six ans. Il a regroupé les dix entreprises industrielles laitières du consortium Bba Milk Valley, sept laboratoires issus de deux organismes de recherche (INRAE, CNRS), trois universités (Bretagne Occidentale, Rennes 1 et Le Mans), deux Ecoles d’Ingénieurs (l’Institut Agro- Agrocampus-Ouest et ONIRIS). Bba Milk Valley et le STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Oeuf, INRAE) sont dans l’ordre chef de file et coordinateur scientifique (J. Léonil) de ce projet qui a reçu le soutien financier des Régions Bretagne et Pays de La Loire.

 Pour anticiper la future règlementation sur les additifs qui prévoit une restriction drastique des possibilités d’utilisation des additifs alimentaires, la question de leur remplacement dans le domaine agroalimentaire est devenue cruciale car elle concerne des milliers de produits. Dès le début des années 2000, les industriels laitiers au sein de Bba (actuellement Bba Milk Valley, cf encart) et des laboratoires experts se sont réunis sur cette thématique pour relever ce défi à la fois scientifique et technologique. Cette coopération s’est concrétisée au sein d’un projet de grande ampleur, PROFIL. Ce méta projet a démarré en 2014 pour six ans. Il a regroupé les dix entreprises industrielles laitières du consortium Bba Milk Valley, sept laboratoires issus de deux organismes de recherche (INRAE, CNRS), trois universités (Bretagne Occidentale, Rennes 1 et Le Mans), deux Ecoles d’Ingénieurs (l’Institut Agro- Agrocampus-Ouest et ONIRIS). Bba Milk Valley et le STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Oeuf, INRAE) sont dans l’ordre chef de file et coordinateur scientifique (J. Léonil) de ce projet qui a reçu le soutien financier des Régions Bretagne et Pays de La Loire. 

Le transport longue distance du lait

La concentration de la filière de l’industrie laitière depuis plus de trente ans a entrainé l’augmentation des besoins de transport de lait. Les distances de transport entre la production et les sites de transformation se sont allongées et avec elles les quantités transportées ainsi que les temps de transport. Ce transport n’est plus seulement régional mais de plus en plus national et international. Ces longues distances et ces durées de transport de plusieurs heures ou jours nécessitent des moyens adaptés. Ils ont également été réglementés pour assurer la sécurité sanitaire d’un produit particulièrement sensible à la température tant d’un point de vue sanitaire que d’un point de vue organoleptique. Le présent article traite tout d’abord de la réglementation et des normes applicables au transport du lait sur les longues distances. Il aborde ensuite les solutions techniques et l’évolution du parc français de citernes isothermes. Enfin il évoque les perspectives d’évolution du transport du lait sur de longues distances.

 La concentration de la filière de l’industrie laitière depuis plus de trente ans a entrainé l’augmentation des besoins de transport de lait. Les distances de transport entre la production et les sites de transformation se sont allongées et avec elles les quantités transportées ainsi que les temps de transport. Ce transport n’est plus seulement régional mais de plus en plus national et international. 

Ces longues distances et ces durées de transport de plusieurs heures ou jours nécessitent des moyens adaptés. Ils ont également été réglementés pour assurer la sécurité sanitaire d’un produit particulièrement sensible à la température tant d’un point de vue sanitaire que d’un point de vue organoleptique. 

Le présent article traite tout d’abord de la réglementation et des normes applicables au transport du lait sur les longues distances. Il aborde ensuite les solutions techniques et l’évolution du parc français de citernes isothermes. Enfin il évoque les perspectives d’évolution du transport du lait sur de longues distances.

Nouvelle version du BREF agro-alimentaire : impacts pour le secteur et mise en oeuvre industrielle

La décision de la Commission Européenne, parue au Journal officiel de l’UE le 04 décembre 2019, établit les conclusions sur les Meilleures Techniques Disponibles (MTD) définies dans le document BREF pour les industries agro-alimentaires et laitières (FDM pour Food, Drink and Milk). Cela a eu pour effet de déclencher, dans un délai d’un an, le réexamen des conditions d’autorisation pour les entreprises concernées, c’est-à-dire les installations IED1 agro-alimentaires et de transformation du lait classées selon les rubriques n° 3642, 3643 et 3710 de la Nomenclature des Installations Classées pour la Protection de l’Environnement (ICPE). En parallèle, les exigences réglementaires définies dans ces conclusions ont été transposées en droit français via un Arrêté Ministériel de Prescriptions Générales (AMPG), publié le 27 février 2020. Cet AMPG rend obligatoire le respect des prescriptions des conclusions du BREF FDM sans avoir à modifier les arrêtés préfectoraux de l’ensemble des sites. L’Association Nationale des Industries Alimentaires (ANIA), en collaboration avec la Coopération Agricole, a rédigé un guide de mise en oeuvre du BREF FDM, afin d’accompagner les industries agro-alimentaires à répondre à ces nouvelles exigences réglementaires et à rédiger leur dossier de réexamen.

 La décision de la Commission Européenne, parue au Journal officiel de l’UE le 04 décembre 2019, établit les conclusions sur les Meilleures Techniques Disponibles (MTD) définies dans le document BREF pour les industries agro-alimentaires et laitières (FDM pour Food, Drink and Milk). Cela a eu pour effet de déclencher, dans un délai d’un an, le réexamen des conditions d’autorisation pour les entreprises concernées, c’est-à-dire les installations IED1 agro-alimentaires et de transformation du lait classées selon les rubriques n° 3642, 3643 et 3710 de la Nomenclature des Installations Classées pour la Protection de l’Environnement (ICPE). En parallèle, les exigences réglementaires définies dans ces conclusions ont été transposées en droit français via un Arrêté Ministériel de Prescriptions Générales (AMPG), publié le 27 février 2020. Cet AMPG rend obligatoire le respect des prescriptions des conclusions du BREF FDM sans avoir à modifier les arrêtés préfectoraux de l’ensemble des sites. L’Association Nationale des Industries Alimentaires (ANIA), en collaboration avec la Coopération Agricole, a rédigé un guide de mise en oeuvre du BREF FDM, afin d’accompagner les industries agro-alimentaires à répondre à ces nouvelles exigences réglementaires et à rédiger leur dossier de réexamen. 

Optimisation de l'épaisseur d'’EVOH dans les emballages plastiques multicouches pour produits appertisés (Projet STRETCH)

En fonction des applications et du niveau barrière à l’oxygène visé, les fournisseurs d’emballages plastiques pour produits appertisés proposent des barquettes en complexes multicouches PP/EVOH/PP de différentes épaisseurs, incorporant différents pourcentages de couche barrière et différents types de résines EVOH, conduisant, à température et humidité ambiante, à des niveaux barrières modulables L’hydratation de l’EVOH engendrée par la stérilisation en autoclave des barquettes conduit à la perte des propriétés barrières ; cette fonctionnalité est recouverte au cours du temps, mais le phénomène transitoire de « retort shock » altère de façon différente les différents types de barquette : les structures fines et à faible taux d’EVOH recouvrent rapidement leurs propriétés, les structures les plus épaisses et à fort taux d’EVOH n’atteignent pas la saturation d’hydratation mais sèchent moins rapidement, les EVOH les plus barrières ont une forte affinité pour l’eau et sont les plus sujets aux défauts de thermoformage…. Cette étude montre que les emballages les plus barrières (et les plus couteux) en conditions ambiantes, engendrent sur la durée d’utilisation des quantités d’oxygène cumulées qui restent généralement les plus faibles, mais certaines configurations de structures de barquettes moins onéreuses peuvent présenter des performances relativement proches. L’incidence du retort Shock dépend également du type de barème de stérilisation (haute ou basse température) appliqué.

 En fonction des applications et du niveau barrière à l’oxygène visé, les fournisseurs d’emballages plastiques pour produits appertisés proposent des barquettes en complexes multicouches PP/EVOH/PP de différentes épaisseurs, incorporant différents pourcentages de couche barrière et différents types de résines EVOH, conduisant, à température et humidité ambiante, à des niveaux barrières modulables 

L’hydratation de l’EVOH engendrée par la stérilisation en autoclave des barquettes conduit à la perte des propriétés barrières ; cette fonctionnalité est recouverte au cours du temps, mais le phénomène transitoire de « retort shock » altère de façon différente les différents types de barquette : les structures fines et à faible taux d’EVOH recouvrent rapidement leurs propriétés, les structures les plus épaisses et à fort taux d’EVOH n’atteignent pas la saturation d’hydratation mais sèchent moins rapidement, les EVOH les plus barrières ont une forte affinité pour l’eau et sont les plus sujets aux défauts de thermoformage…. Cette étude montre que les emballages les plus barrières (et les plus couteux) en conditions ambiantes, engendrent sur la durée d’utilisation des quantités d’oxygène cumulées qui restent généralement les plus faibles, mais certaines configurations de structures de barquettes moins onéreuses peuvent présenter des performances relativement proches. L’incidence du retort Shock dépend également du type de barème de stérilisation (haute ou basse température) appliqué.