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Douze principes pour une production industrielle respectueuse de l’environnement et de la santé de l’homme : bénéfices et limites

Les douze principes de la chimie verte ont été énoncés pour guider les chimistes à développer une chimie plus respectueuse de la santé et de l’environnement. Ces principes ont pour objectifs la prévention de la pollution et des accidents, la pérennité des ressources et de l’éner-gie, l’assurance de la sureté des produits et de la sécurité lors de leur production. Un exemple de procédé industriel emblématique de la démarche de chimie verte est celui de la préparation du polycarbonate par une voie à la fois sans phosgène (réactif hautement toxique), peu consommatrice de solvants et économe en atomes. Si la chimie verte est déjà à l’origine de procédés industriels plus sûrs et respectueux de l’environnement, les efforts de recherche restent à poursuivre.
Mots clés : Chimie verte, douze principes, prévention

Biotechnologies et bioprocédés : clé de voute de la chimie verte

Des techniques de brassage des anciens égyptiens à la bio-raffinerie de seconde génération, des siècles nous contemplent. Toutefois, les opérations unitaires ne sont pas si éloignées et l’utilisation d’outils biocatalytiques (enzymes et/ou microorganismes) doit permettre à nos sociétés dépendantes du carbone fossile de pouvoir aborder le tournant technologique utilisant du carbone renouvelable et ainsi relever cette imposant défi qui consiste à faire de la chimie verte à partir des plantes.
Mots-clés : Biotechnologie blanche, bioprocédé, opération unitaire, biocatalyse, ingénierie enzymatique

Les antioxydants bio-sourcés, des alternatives sérieuses pour la protection des aliments ?

Les antioxydants sont des molécules incontournables dans l’industrie agro-alimentaire. Malheureusement, plusieurs d’entre eux posent aujourd’hui de sérieux problèmes de santé publique du fait de leur toxicité. Dès lors, trouver des alternatives non-toxiques représente un enjeu majeur. La première approche qui a été investiguée consiste à extraire des antioxydants naturels déjà présents dans certaines res-sources végétales. La seconde approche, quant à elle, repose sur la fonctionnalisation d’antioxydants naturels, via des procédés durables, pour exacerber leur pouvoir antioxydant et moduler leur hydrophilicité.
Mots clés: antioxydants, phénols, caroténoïdes, chimie verte, molécules bio-sourcées

Les bioraffineries - ou comment satisfaire la demande en aliments, énergie et molécules d’origine végétale pour la chimie ?

Les grands enjeux actuels liés au changement climatique, à la recherche de la « neutralité carbone », au maintien de la biodiversité, au défi de l’alimentation en regard d’une démographie qui demeure « galopante » dans certaines parties de la planète, invitent à repenser en pro-fondeur nos modes de développement et de consommation. En somme, il s’agit de questions qui posent, au niveau global, des enjeux de vie (« bios »). La vie est, et demeurera, basée sur le carbone dont les excès dans l’atmosphère sont cependant devenus préoccupants. Aussi, la question du carbone renouvelable va-t-elle prendre une importance croissante dans les années qui viennent. L’utilisation du carbone, notamment végétal, va devoir être abordée à la fois de façon systémique, à l’échelle de la planète, et de façon plus spécifique à l’échelle locale, en fonction des ressources, en vue d’arbitrer les différentes utilisations qui peuvent en être faites. C’est au carrefour de ces attentes et de ces enjeux que l’on doit situer le concept de bioraffinerie – un des piliers de la bioéconomie - qui permet de produire des aliments, de l’énergie et des molécules d’origine végétale pour la chimie.
Mots clés: Bioraffinerie, bioéconomie, food vs fuel, food and fuel, économie circulaire, écologie industrielle, biotechnologies industrielles

ISO50001v2018 Une norme incontournable pour le management de la performance énergétique

La norme ISO 50001 est arrivée dans le monde des normes de systèmes de management en 2011. Mais c’est seulement en 2013 qu’elle a rencon-tré un succès important, lorsque, dans la suite de la Directive européenne sur la performance énergétique (2012), la France publiait le décret dispensant les entreprises certifiées de l’audit énergétique obligatoire. Mais également trois avantages vont ensuite contribuer à sa large utilisation :
Un support pour la transition énergétique, permettant de structurer l’axe environnemental des politiques de responsabilité sociale des entreprises Le soutien d’un vrai système de management de l’énergie, incluant la définition d’un programme pluri-annuel d’amélioration de la performance énergétique, assurant que les efforts techniques sont supportés du management nécessaire
Conduite du changement, en référence à la psychologie sociale dans toutes ses dimensions : compétences, sensibilisation, mise en action, communication sur les résultats …

Les arômes naturels : Fondamentaux et procédés d’obtention

Les arômes naturels sont de plus en plus appréciés depuis quelques décennies. Cet article présente de façon approfondie la réglementation européenne des agents d’aromatisation constitutifs des arômes naturels, mais surtout une vision d’expert de l’ensemble de leurs procédés de fabrication. L’auteur se réfère, notamment par ses exemples, aux domaines des procédés culinaires et des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires. Ces procédés constituent en effet le socle des méthodes de production utilisées à l’échelon industriel pour produire ces agents d’aromatisation. L’ensemble est replacé dans son contexte général : comment les arômes, et le secteur des arômes, se sont développés.

Arômes et denrées biologiques : un nouveau départ !

Depuis juin 2018 est entré en vigueur le Règlement (UE) 2018/848 relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques. Ce règlement apporte une petite révolution dans le monde de la bio. Les producteurs d’ingrédients aromatiques alimentaires n’ont pas attendu pour anticiper la nouvelle réglementation bio. En effet, ils développent d’ores et déjà des arômes conformes au nouveau Règlement qui entrera en application au 1er janvier 2022. Quels principaux impacts sont à noter côté arômes ? Le principal changement concerne le fait que seuls les arômes naturels de X seront autorisés (qu’ils soient biocompatibles ou biologiques). Cet article propose d’entrer dans les détails des changements apportés par le nouveau Règlement bio pour les arômes, avec un focus également sur la règle de non-concomitance, un point à date sur la certification des arômes biologiques et sur les règles d’échanges avec les pays tiers. A noter, certains sujets restent évolutifs.

La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture

Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère.

 Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. 

Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère.

Nouvelles percées dans la connaissance du microbiote fromager grâce aux outils « omiques »

Le microbiote des fromages est composé de bactéries et de champignons qui collaborent ensemble, au cours du procédé de fabrication, et contribuent à assurer la sécurité et les caractéristiques sensorielles des fromages que nous dégustons. En mobilisant les techniques de séquençage les plus récentes, des travaux initiés par les deux unités de recherche INRAE, Sayfood en Ile de France et UMRF à Aurillac ont permis de caractériser avec précision la biodiversité microbienne présente dans une large sélection de fromages français de qualité, mais aussi la nature des interactions microbiennes dans ces communautés. Ils ont révélé ainsi à la fois la richesse et la diversité incroyables des microorganismes qui se développent à leur surface et montré que les ferments d’affinage ensemencés en fabrication ne sont pas toujours adaptés à l’environnement de la fromagerie, face à la communauté endogène fortement présente. D’autres études faisant appel aux outils de séquençage pour caractériser le génome ou le transcriptome des populations microbiennes ont permis de décrypter les interactions au sein de ces communautés en lien avec des ferments d’affinage ou avec des consortia anti-pathogènes.

 Le microbiote des fromages est composé de bactéries et de champignons qui collaborent ensemble, au cours du procédé de fabrication, et contribuent à assurer la sécurité et les caractéristiques sensorielles des fromages que nous dégustons. En mobilisant les techniques de séquençage les plus récentes, des travaux initiés par les deux unités de recherche INRAE, Sayfood en Ile de France et UMRF à Aurillac ont permis de caractériser avec précision la biodiversité microbienne présente dans une large sélection de fromages français de qualité, mais aussi la nature des interactions microbiennes dans ces communautés. Ils ont révélé ainsi à la fois la richesse et la diversité incroyables des microorganismes qui se développent à leur surface et montré que les ferments d’affinage ensemencés en fabrication ne sont pas toujours adaptés à l’environnement de la fromagerie, face à la communauté endogène fortement présente. D’autres études faisant appel aux outils de séquençage pour caractériser le génome ou le transcriptome des populations microbiennes ont permis de décrypter les interactions au sein de ces communautés en lien avec des ferments d’affinage ou avec des consortia anti-pathogènes.

« Outils de mesure pour caractériser et piloter la transformation fromagère » Bilan d’étape de l’Unité Mixte Technologique FROM’CAPT

Cet article fait suite à l’article sur le sujet des capteurs de Janvier / Février 2017 rédigé par N Rossi et S Gavoye d’ACTALIA. En effet, suite au dépôt de demande, l’Unité Mixte FROM’CAPT a été labellisée par la Direction Générale de l’Enseignement et de la Recherche qui dépend du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt en date du 12 janvier 2017 pour la période du 1er janvier 2017 au 31 décembre 2021. Ce présent article a pour objectif de présenter l’UMT et de faire un point d’étape sur les travaux engagés dans cette entité.