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Douze principes pour une production industrielle respectueuse de l’environnement et de la santé de l’homme : bénéfices et limites

Les douze principes de la chimie verte ont été énoncés pour guider les chimistes à développer une chimie plus respectueuse de la santé et de l’environnement. Ces principes ont pour objectifs la prévention de la pollution et des accidents, la pérennité des ressources et de l’éner-gie, l’assurance de la sureté des produits et de la sécurité lors de leur production. Un exemple de procédé industriel emblématique de la démarche de chimie verte est celui de la préparation du polycarbonate par une voie à la fois sans phosgène (réactif hautement toxique), peu consommatrice de solvants et économe en atomes. Si la chimie verte est déjà à l’origine de procédés industriels plus sûrs et respectueux de l’environnement, les efforts de recherche restent à poursuivre.
Mots clés : Chimie verte, douze principes, prévention

Les antioxydants bio-sourcés, des alternatives sérieuses pour la protection des aliments ?

Les antioxydants sont des molécules incontournables dans l’industrie agro-alimentaire. Malheureusement, plusieurs d’entre eux posent aujourd’hui de sérieux problèmes de santé publique du fait de leur toxicité. Dès lors, trouver des alternatives non-toxiques représente un enjeu majeur. La première approche qui a été investiguée consiste à extraire des antioxydants naturels déjà présents dans certaines res-sources végétales. La seconde approche, quant à elle, repose sur la fonctionnalisation d’antioxydants naturels, via des procédés durables, pour exacerber leur pouvoir antioxydant et moduler leur hydrophilicité.
Mots clés: antioxydants, phénols, caroténoïdes, chimie verte, molécules bio-sourcées

Perception des arômes par les consommateurs. Résultats d’une étude multicritères.

Les arômes alimentaires sont intégrés dans l’alimentation depuis des siècles, pour apporter du goût aux plats du quotidien et de la diversité gustative aux consommateurs. Mieux apprécier la perception des arômes alimentaires par les consommateurs d’aujourd’hui et de demain ? Tel était l’objectif de l’étude initiée par le SNIAA et réalisée par l’institut de sondage OpinionWay fin 2019 – début 2020. Les résultats, pour certains étonnants, pour d’autres plus attendus, permettent d’identifier ce que le consommateur comprend ou ne comprend pas à propos des arômes et d’en déduire le projet pédagogique à imaginer pour accompagner le consommateur vers une compréhension affinée de ces ingrédients. Cet article détaille ainsi les quatre enseignements principaux de cette étude : 1/ les consommateurs sont informés et comprennent le rôle des arômes, 2/ les consommateurs sont perdus face aux recommandations et allégations contradictoires en matière d’alimentation et aux étiquetages divers et variés des produits aromatisés, 3/ le mot « arôme » renvoie spontanément à l’univers du sucré alors que les arômes sont bien présents dans les produits salés, 4/ le monde des arômes est perçu comme pluriel avec des ingrédients aromatiques divers, dont l’appréciation par le consommateur n’est pas homogène.

 Les arômes alimentaires sont intégrés dans l’alimentation depuis des siècles, pour apporter du goût aux plats du quotidien et de la diversité gustative aux consommateurs. Mieux apprécier la perception des arômes alimentaires par les consommateurs d’aujourd’hui et de demain ? Tel était l’objectif de l’étude initiée par le SNIAA et réalisée par l’institut de sondage OpinionWay fin 2019 – début 2020. Les résultats, pour certains étonnants, pour d’autres plus attendus, permettent d’identifier ce que le consommateur comprend ou ne comprend pas à propos des arômes et d’en déduire le projet pédagogique à imaginer pour accompagner le consommateur vers une compréhension affinée de ces ingrédients. Cet article détaille ainsi les quatre enseignements principaux de cette étude : 1/ les consommateurs sont informés et comprennent le rôle des arômes, 2/ les consommateurs sont perdus face aux recommandations et allégations contradictoires en matière d’alimentation et aux étiquetages divers et variés des produits aromatisés, 3/ le mot « arôme » renvoie spontanément à l’univers du sucré alors que les arômes sont bien présents dans les produits salés, 4/ le monde des arômes est perçu comme pluriel avec des ingrédients aromatiques divers, dont l’appréciation par le consommateur n’est pas homogène. 

Réglementation des arômes - Aspects généraux (1ère Partie)

C’est à juste titre que l’environnement réglementaire des arômes est considéré comme complexe. C’est d’ailleurs autant la diversité des types d’agents d’aromatisation, des matières premières des arômes et de leurs applications qui explique cet état de fait. Les auteurs ont souhaité donner ici une présentation qui, sans prétendre à l’exhaustivité, fournira au lecteur l’essentiel des connaissances nécessaires pour comprendre la logique du dispositif, soit concrètement : (Partie I) - Les définitions des arômes et agents d’aromatisation, - Les conditions d’emploi de ceux-ci dans le respect de la sécurité du consommateur, - Les exigences applicables pour l’usage d’arômes dans les denrées transformées définies, (Partie II) - Les exigences applicables à l’étiquetage des arômes vendus aux industriels, y compris l’usage du terme « naturel ». La synthèse respecte le mot-à-mot des textes réglementaires, mais fournit aussi, le cas échéant, les grandes lignes des interprétations professionnelles, en soulignant l’apport précieux des Organisations Professionnelles tant nationales qu’européennes et mondiales du secteur, dans le domaine de l’accompagnement des entreprises vers la meilleure compréhension et application des arcanes de cette discipline du Droit alimentaire à part entière.

 C’est à juste titre que l’environnement réglementaire des arômes est considéré comme complexe. C’est d’ailleurs autant la diversité des types d’agents d’aromatisation, des matières premières des arômes et de leurs applications qui explique cet état de fait. Les auteurs ont souhaité donner ici une présentation qui, sans prétendre à l’exhaustivité, fournira au lecteur l’essentiel des connaissances nécessaires pour comprendre la logique du dispositif, soit concrètement : 

(Partie I) 

- Les définitions des arômes et agents d’aromatisation, 

- Les conditions d’emploi de ceux-ci dans le respect de la sécurité du consommateur, 

- Les exigences applicables pour l’usage d’arômes dans les denrées transformées définies, 

(Partie II) 

- Les exigences applicables à l’étiquetage des arômes vendus aux industriels, y compris l’usage du terme « naturel ». 

La synthèse respecte le mot-à-mot des textes réglementaires, mais fournit aussi, le cas échéant, les grandes lignes des interprétations professionnelles, en soulignant l’apport précieux des Organisations Professionnelles tant nationales qu’européennes et mondiales du secteur, dans le domaine de l’accompagnement des entreprises vers la meilleure compréhension et application des arcanes de cette discipline du Droit alimentaire à part entière. 

Le sucre, un ingrédient aux fonctionnalités multiples dans les aliments

Le sucre est un ingrédient aux fonctionnalités multiples. Au-delà de la saveur sucrée qu’il procure, le sucre contribue de manière essentielle à la texture, à la conservation ou à la coloration dans diverses catégories d’aliments, demeurant en cela un ingrédient central et difficilement substituable dans les aliments solides.

Favoriser le développement de l'offre en ingrédients et en aliments protéiques d'origine végétale : le nouveau projet du RMT ACTIA porté par Adiv et Iterg

Avec l’augmentation annoncée de la population mondiale, la question de la disponibilité en protéines alimentaires pour nourrir correctement l’ensemble de la population se pose de façon cruciale. ADIV et ITERG se sont mobilisés pour regrouper des expertises Françaises autour d’eux pour lancer un projet de RMT ACTIA sur la thématique suivante : « Diversification de l’offre en produits alimentaires assistée par le développement de modes innovants de production et de transformation des protéines végétales pour satisfaire les besoins sociétaux ». ADIV est animateur et ITERG est co animateur de ce nouvel RMT ACTIA « PROT&IN » labellisé pour 5 ans.

 Avec l’augmentation annoncée de la population mondiale, la question de la disponibilité en protéines alimentaires pour nourrir correctement l’ensemble de la population se pose de façon cruciale. ADIV et ITERG se sont mobilisés pour regrouper des expertises Françaises autour d’eux pour lancer un projet de RMT ACTIA sur la thématique suivante : « Diversification de l’offre en produits alimentaires assistée par le développement de modes innovants de production et de transformation des protéines végétales pour satisfaire les besoins sociétaux ». 

ADIV est animateur et ITERG est co animateur de ce nouvel RMT ACTIA « PROT&IN » labellisé pour 5 ans. 

Recommandations pour la gestion des risques phtalates dans les caves

Les phtalates et le bisphénol A ont été identifiés par l’IFV et ses partenaires professionnels, dès 2011, comme des contaminants émergeants nécessitant une veille dans la perspective d’améliorer les recommandations dans ce domaine. Aucune étude n’avait été conduite, à ce jour, sur la quantification de ces composés aux différents stades d’élaboration du vin. Face à ce nouvel enjeu socio-économique, il est apparu primordial de mener une étude sur la migration dans le vin de composés liés aux matériels utilisés dans les caves.

 Les phtalates et le bisphénol A ont été identifiés par l’IFV et ses partenaires professionnels, dès 2011, comme des contaminants émergeants nécessitant une veille dans la perspective d’améliorer les recommandations dans ce domaine. Aucune étude n’avait été conduite, à ce jour, sur la quantification de ces composés aux différents stades d’élaboration du vin. Face à ce nouvel enjeu socio-économique, il est apparu primordial de mener une étude sur la migration dans le vin de composés liés aux matériels utilisés dans les caves. 

Pourquoi un dossier sur des aliments pour les seniors, et pourquoi aujourd’hui ?

La part des seniors dans notre société augmente fortement, mais il n’y a que peu de temps que la question de développer des aliments adaptés se pose dans la communauté scientifique. Or cette adaptation est cruciale parce que les seniors ont des besoins nutritionnels spécifiques, des capacités qui peuvent être altérées, mais aussi pour que les repas puissent continuer à être pour eux une source de plaisir. Le but de cette introduction est de présenter le contexte dans lequel s’inscrivent les projets de recherche sur la qualité des aliments pour les seniors, tant au niveau européen qu’au niveau national, d’en résumer l’enjeu et l’enchaînement. Elle tentera également de faire un point sur les principales questions qui ont été posées et qui se posent encore, et quelques recommandations en termes de conception, au-delà de résultats marquants détaillés par les articles inclus dans ce numéro. Mots-clés : nutrition, texture, protéine, préférence, vieillissement, prévention

L’alimentation au Grand Âge : une affaire d’adaptation

Le vieillissement est un phénomène complexe et plurifactoriel. Les situations de vie sont parfois inégales pour des personnes âgées de même âge : à 90 ans, alors que certains peuvent rivaliser avec les plus jeunes, d’autres continuent leur vie tranquillement à la maison ou sont au fond d’un lit dépendant de professionnels ou d’une structure. Les modifications rencontrées au cours de l’avancée en âge ont un rôle à ne surtout pas négliger en fonction du profil du mangeur âgé et de son comportement alimentaire. Aujourd’hui, une personne sur deux, dépendante sur le plan alimentaire, est à risque de dénutrition ou dénutries et une personne sur sept ne mange pas assez par rapport à ses besoins nutritionnels. Ce n’est pas parce qu’elle n’est pas assez alimentée, c’est parce qu’elle n’a plus les moyens de manger autant qu’avant, limitée par ses capacités ingestives. Ce sont les petits mangeurs âgés pour qui les portions servies doivent être adaptées c’est-à-dire enrichies avec de faibles volumes. Mots clefs : profil de mangeur, dénutrition, besoins nutritionnels, enrichissement, senior

Comment concevoir et proposer à nos seniors une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ?

Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une baisse d’appétit et de la prise alimentaire, ce qui prédispose la personne âgée à une perte de poids et augmente le risque de dénutrition. Une des raisons physiologiques expliquant cette baisse de prise alimentaire est la forte dégradation de l’état bucco-dentaire du sujet âgé rendant l’acte alimentaire douloureux. Face à l’enjeu considérable que représente la dénutrition en matière de qualité de vie et de santé publique, il est essentiel de développer une offre alimentaire répondant aux besoins nutritionnels des personnes âgées tout en satisfaisant leurs plaisirs à manger. Dans ce contexte, l’objectif de cet article est de présenter un panorama des résultats obtenus dans le cadre du projet d’ANR AlimaSSenS dont l’objectif fut, via une approche interdisciplinaire et systémique centrée sur les processus en bouche et la formation du bol alimentaire, le développement d’aliments de bonne qualité nutritionnelle et adaptés aux capacités orales des personnes âgées. Mots-clefs : Seniors ; vieillissement ; alimentation ; perception sensorielle ; santé orale ; statut bucco-dentaire ; salive ; bol alimentaire.