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Perception des arômes par les consommateurs. Résultats d’une étude multicritères.

Les arômes alimentaires sont intégrés dans l’alimentation depuis des siècles, pour apporter du goût aux plats du quotidien et de la diversité gustative aux consommateurs. Mieux apprécier la perception des arômes alimentaires par les consommateurs d’aujourd’hui et de demain ? Tel était l’objectif de l’étude initiée par le SNIAA et réalisée par l’institut de sondage OpinionWay fin 2019 – début 2020. Les résultats, pour certains étonnants, pour d’autres plus attendus, permettent d’identifier ce que le consommateur comprend ou ne comprend pas à propos des arômes et d’en déduire le projet pédagogique à imaginer pour accompagner le consommateur vers une compréhension affinée de ces ingrédients. Cet article détaille ainsi les quatre enseignements principaux de cette étude : 1/ les consommateurs sont informés et comprennent le rôle des arômes, 2/ les consommateurs sont perdus face aux recommandations et allégations contradictoires en matière d’alimentation et aux étiquetages divers et variés des produits aromatisés, 3/ le mot « arôme » renvoie spontanément à l’univers du sucré alors que les arômes sont bien présents dans les produits salés, 4/ le monde des arômes est perçu comme pluriel avec des ingrédients aromatiques divers, dont l’appréciation par le consommateur n’est pas homogène.

 Les arômes alimentaires sont intégrés dans l’alimentation depuis des siècles, pour apporter du goût aux plats du quotidien et de la diversité gustative aux consommateurs. Mieux apprécier la perception des arômes alimentaires par les consommateurs d’aujourd’hui et de demain ? Tel était l’objectif de l’étude initiée par le SNIAA et réalisée par l’institut de sondage OpinionWay fin 2019 – début 2020. Les résultats, pour certains étonnants, pour d’autres plus attendus, permettent d’identifier ce que le consommateur comprend ou ne comprend pas à propos des arômes et d’en déduire le projet pédagogique à imaginer pour accompagner le consommateur vers une compréhension affinée de ces ingrédients. Cet article détaille ainsi les quatre enseignements principaux de cette étude : 1/ les consommateurs sont informés et comprennent le rôle des arômes, 2/ les consommateurs sont perdus face aux recommandations et allégations contradictoires en matière d’alimentation et aux étiquetages divers et variés des produits aromatisés, 3/ le mot « arôme » renvoie spontanément à l’univers du sucré alors que les arômes sont bien présents dans les produits salés, 4/ le monde des arômes est perçu comme pluriel avec des ingrédients aromatiques divers, dont l’appréciation par le consommateur n’est pas homogène. 

Réglementation des arômes - Aspects généraux (1ère Partie)

C’est à juste titre que l’environnement réglementaire des arômes est considéré comme complexe. C’est d’ailleurs autant la diversité des types d’agents d’aromatisation, des matières premières des arômes et de leurs applications qui explique cet état de fait. Les auteurs ont souhaité donner ici une présentation qui, sans prétendre à l’exhaustivité, fournira au lecteur l’essentiel des connaissances nécessaires pour comprendre la logique du dispositif, soit concrètement : (Partie I) - Les définitions des arômes et agents d’aromatisation, - Les conditions d’emploi de ceux-ci dans le respect de la sécurité du consommateur, - Les exigences applicables pour l’usage d’arômes dans les denrées transformées définies, (Partie II) - Les exigences applicables à l’étiquetage des arômes vendus aux industriels, y compris l’usage du terme « naturel ». La synthèse respecte le mot-à-mot des textes réglementaires, mais fournit aussi, le cas échéant, les grandes lignes des interprétations professionnelles, en soulignant l’apport précieux des Organisations Professionnelles tant nationales qu’européennes et mondiales du secteur, dans le domaine de l’accompagnement des entreprises vers la meilleure compréhension et application des arcanes de cette discipline du Droit alimentaire à part entière.

 C’est à juste titre que l’environnement réglementaire des arômes est considéré comme complexe. C’est d’ailleurs autant la diversité des types d’agents d’aromatisation, des matières premières des arômes et de leurs applications qui explique cet état de fait. Les auteurs ont souhaité donner ici une présentation qui, sans prétendre à l’exhaustivité, fournira au lecteur l’essentiel des connaissances nécessaires pour comprendre la logique du dispositif, soit concrètement : 

(Partie I) 

- Les définitions des arômes et agents d’aromatisation, 

- Les conditions d’emploi de ceux-ci dans le respect de la sécurité du consommateur, 

- Les exigences applicables pour l’usage d’arômes dans les denrées transformées définies, 

(Partie II) 

- Les exigences applicables à l’étiquetage des arômes vendus aux industriels, y compris l’usage du terme « naturel ». 

La synthèse respecte le mot-à-mot des textes réglementaires, mais fournit aussi, le cas échéant, les grandes lignes des interprétations professionnelles, en soulignant l’apport précieux des Organisations Professionnelles tant nationales qu’européennes et mondiales du secteur, dans le domaine de l’accompagnement des entreprises vers la meilleure compréhension et application des arcanes de cette discipline du Droit alimentaire à part entière. 

Réglementation des arômes Aspects généraux (2ème Partie - Étiquetage)

Cet article présente les fondamentaux de la réglementation des arômes en matière d’étiquetage des arômes, ainsi que les nombreuses interprétations professionnelles correspondantes. Il fait suite à un premier volet « Réglementation des arômes, aspects généraux. I – Définitions et conditions d’emploi ». Les notions qui y sont introduites sont ici supposées connues. Voir cette même partie I pour le résumé global des deux publications

 Cet article présente les fondamentaux de la réglementation des arômes en matière d’étiquetage des arômes, ainsi que les nombreuses interprétations professionnelles correspondantes. Il fait suite à un premier volet « Réglementation des arômes, aspects généraux. I – Définitions et conditions d’emploi ». Les notions qui y sont introduites sont ici supposées connues. Voir cette même partie I pour le résumé global des deux publications 

Les arômes naturels : Fondamentaux et procédés d’obtention

Les arômes naturels sont de plus en plus appréciés depuis quelques décennies. Cet article présente de façon approfondie la réglementation européenne des agents d’aromatisation constitutifs des arômes naturels, mais surtout une vision d’expert de l’ensemble de leurs procédés de fabrication. L’auteur se réfère, notamment par ses exemples, aux domaines des procédés culinaires et des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires. Ces procédés constituent en effet le socle des méthodes de production utilisées à l’échelon industriel pour produire ces agents d’aromatisation. L’ensemble est replacé dans son contexte général : comment les arômes, et le secteur des arômes, se sont développés.

PROLIFIC - PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles - : Un projet pour explorer le potentiel santé et bienêtre des produits laitiers fermentés

Le projet de recherche PROLIFIC (PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles) va évaluer les bénéfices santé des produits laitiers fermentés à destination des jeunes enfants et des seniors. Le projet est porté par des équipes de recherche bretonnes et ligériennes et un consortium associant des industriels regroupés au sein de Bba Milk Valley. Son coût total est de 14 millions d’euros sur cinq ans, co-financé par les instituts de recherche, les industriels de Bba-Milk Valley et les Régions Bretagne et Pays de la Loire. PROLIFIC se décline en cinq thèses de doctorat, trois post-doctorats et 90 mois de CDD de niveau technicien à ingénieur. Yves Le Loir, directeur de l’UMR STLO, est chargé de coordonner le projet. Son lancement a eu lieu à la rentrée 2020.

 Le projet de recherche PROLIFIC (PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles) va évaluer les bénéfices santé des produits laitiers fermentés à destination des jeunes enfants et des seniors. Le projet est porté par des équipes de recherche bretonnes et ligériennes et un consortium associant des industriels regroupés au sein de Bba Milk Valley. Son coût total est de 14 millions d’euros sur cinq ans, co-financé par les instituts de recherche, les industriels de Bba-Milk Valley et les Régions Bretagne et Pays de la Loire. PROLIFIC se décline en cinq thèses de doctorat, trois post-doctorats et 90 mois de CDD de niveau technicien à ingénieur. Yves Le Loir, directeur de l’UMR STLO, est chargé de coordonner le projet. Son lancement a eu lieu à la rentrée 2020.

Des « Assemblages PROtéiques multi-Fonctionnels pour l’Innovation en industrie Laitière » (projet PROFIL)

Pour anticiper la future règlementation sur les additifs qui prévoit une restriction drastique des possibilités d’utilisation des additifs alimentaires, la question de leur remplacement dans le domaine agroalimentaire est devenue cruciale car elle concerne des milliers de produits. Dès le début des années 2000, les industriels laitiers au sein de Bba (actuellement Bba Milk Valley, cf encart) et des laboratoires experts se sont réunis sur cette thématique pour relever ce défi à la fois scientifique et technologique. Cette coopération s’est concrétisée au sein d’un projet de grande ampleur, PROFIL. Ce méta projet a démarré en 2014 pour six ans. Il a regroupé les dix entreprises industrielles laitières du consortium Bba Milk Valley, sept laboratoires issus de deux organismes de recherche (INRAE, CNRS), trois universités (Bretagne Occidentale, Rennes 1 et Le Mans), deux Ecoles d’Ingénieurs (l’Institut Agro- Agrocampus-Ouest et ONIRIS). Bba Milk Valley et le STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Oeuf, INRAE) sont dans l’ordre chef de file et coordinateur scientifique (J. Léonil) de ce projet qui a reçu le soutien financier des Régions Bretagne et Pays de La Loire.

 Pour anticiper la future règlementation sur les additifs qui prévoit une restriction drastique des possibilités d’utilisation des additifs alimentaires, la question de leur remplacement dans le domaine agroalimentaire est devenue cruciale car elle concerne des milliers de produits. Dès le début des années 2000, les industriels laitiers au sein de Bba (actuellement Bba Milk Valley, cf encart) et des laboratoires experts se sont réunis sur cette thématique pour relever ce défi à la fois scientifique et technologique. Cette coopération s’est concrétisée au sein d’un projet de grande ampleur, PROFIL. Ce méta projet a démarré en 2014 pour six ans. Il a regroupé les dix entreprises industrielles laitières du consortium Bba Milk Valley, sept laboratoires issus de deux organismes de recherche (INRAE, CNRS), trois universités (Bretagne Occidentale, Rennes 1 et Le Mans), deux Ecoles d’Ingénieurs (l’Institut Agro- Agrocampus-Ouest et ONIRIS). Bba Milk Valley et le STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Oeuf, INRAE) sont dans l’ordre chef de file et coordinateur scientifique (J. Léonil) de ce projet qui a reçu le soutien financier des Régions Bretagne et Pays de La Loire. 

Le sucre, un ingrédient aux fonctionnalités multiples dans les aliments

Le sucre est un ingrédient aux fonctionnalités multiples. Au-delà de la saveur sucrée qu’il procure, le sucre contribue de manière essentielle à la texture, à la conservation ou à la coloration dans diverses catégories d’aliments, demeurant en cela un ingrédient central et difficilement substituable dans les aliments solides.

La fermentation des algues : une technique ancestrale pour un légume d'avenir

La fermentation anaérobie ou ensilage est un procédé peu coûteux en énergie utilisé couramment en agriculture pour stocker le fourrage. La fermentation lactique des légumes ou lactofermentation est ainsi un procédé traditionnel de conservation qui modifie les caractéristiques organoleptiques (texture, goût) tout en améliorant le contenu nutritionnel des aliments. Malgré l’intérêt de cette technologie millénaire, peu d’informations sont disponibles à propos des algues. Entre procédé de stabilisation à moindre coût et innovation, découvrons la lacfofermentation des algues.

 La fermentation anaérobie ou ensilage est un procédé peu coûteux en énergie utilisé couramment en agriculture pour stocker le fourrage. La fermentation lactique des légumes ou lactofermentation est ainsi un procédé traditionnel de conservation qui modifie les caractéristiques organoleptiques (texture, goût) tout en améliorant le contenu nutritionnel des aliments. Malgré l’intérêt de cette technologie millénaire, peu d’informations sont disponibles à propos des algues. Entre procédé de stabilisation à moindre coût et innovation, découvrons la lacfofermentation des algues. 

Favoriser le développement de l'offre en ingrédients et en aliments protéiques d'origine végétale : le nouveau projet du RMT ACTIA porté par Adiv et Iterg

Avec l’augmentation annoncée de la population mondiale, la question de la disponibilité en protéines alimentaires pour nourrir correctement l’ensemble de la population se pose de façon cruciale. ADIV et ITERG se sont mobilisés pour regrouper des expertises Françaises autour d’eux pour lancer un projet de RMT ACTIA sur la thématique suivante : « Diversification de l’offre en produits alimentaires assistée par le développement de modes innovants de production et de transformation des protéines végétales pour satisfaire les besoins sociétaux ». ADIV est animateur et ITERG est co animateur de ce nouvel RMT ACTIA « PROT&IN » labellisé pour 5 ans.

 Avec l’augmentation annoncée de la population mondiale, la question de la disponibilité en protéines alimentaires pour nourrir correctement l’ensemble de la population se pose de façon cruciale. ADIV et ITERG se sont mobilisés pour regrouper des expertises Françaises autour d’eux pour lancer un projet de RMT ACTIA sur la thématique suivante : « Diversification de l’offre en produits alimentaires assistée par le développement de modes innovants de production et de transformation des protéines végétales pour satisfaire les besoins sociétaux ». 

ADIV est animateur et ITERG est co animateur de ce nouvel RMT ACTIA « PROT&IN » labellisé pour 5 ans. 

Recommandations pour la gestion des risques phtalates dans les caves

Les phtalates et le bisphénol A ont été identifiés par l’IFV et ses partenaires professionnels, dès 2011, comme des contaminants émergeants nécessitant une veille dans la perspective d’améliorer les recommandations dans ce domaine. Aucune étude n’avait été conduite, à ce jour, sur la quantification de ces composés aux différents stades d’élaboration du vin. Face à ce nouvel enjeu socio-économique, il est apparu primordial de mener une étude sur la migration dans le vin de composés liés aux matériels utilisés dans les caves.

 Les phtalates et le bisphénol A ont été identifiés par l’IFV et ses partenaires professionnels, dès 2011, comme des contaminants émergeants nécessitant une veille dans la perspective d’améliorer les recommandations dans ce domaine. Aucune étude n’avait été conduite, à ce jour, sur la quantification de ces composés aux différents stades d’élaboration du vin. Face à ce nouvel enjeu socio-économique, il est apparu primordial de mener une étude sur la migration dans le vin de composés liés aux matériels utilisés dans les caves.