Impact de la cuisson domestique de produits pré-frits sur la qualité de la matière grasse

Le projet DOMINOVE a étudié l’influence du réchauffage domestique (au four et à la poêle) de produits industriels pré-frits sur leur qualité (marqueurs chimiques d’oxydation et de thermo-oxydation, pertes en nutriments) et leur aspect visuel selon différentes conditions : modérées et plus sévères de température et de durée. Les produits montrent globalement une bonne stabilité ; des altérations plus nettes (thermo-oxydation) se manifestent en friture à la poêle surtout en présence d’une mince couche d’huile. Le projet a également étudié les transferts matière-énergie par contact (mode poêle) grâce à la réalisation d’un pilote adapté et à l’emploi d’un produit modèle.