Matrices biopolymériques incluant des bactéries lactiques bioprotectrices : un système innovant pour la biopréservation des aliments ou des surfaces

Actrices majeures de la conservation de nombreux produits fermentés traditionnels, les bactéries lactiques sont aussi désormais employées avec succès pour contrôler le développement de micro-organismes altérants ou pathogènes à la surface d’aliments périssables (produits de la mer en particulier). La biopréservation des aliments par l’exploitation des propriétés bioprotectrices des bactéries lactiques ouvre ainsi des perspectives prometteuses pour la maîtrise du risque microbiologique à la surface des aliments et sur celles de leur environnement de production (notamment les surfaces). Dans cet article, l’attention du lecteur est notamment attirée sur l’intérêt de l’incorporation des bactéries lactiques bioprotectrices dans des matrices à base de biopolymères pour favoriser le maintien de leur viabilité et de leur activité antagoniste du développement de flores négatives et faciliter leur mise en œuvre.