Maîtrise du foisonnement en glaces et sorbets

Le foisonnement des crèmes glacées, glaces et sorbets est une étape de fabrication qui permet de modifier la texture du produit fini par l’introduction d’une proportion d’air en début de glaçage. Cet air allège la texture , donne des glaces plus mousseuses, plus onctueuses moins cristallisées. L’introduction d’air permet également de diminuer le coût de production ; un foisonnement à 100 % permet, par exemple, de fabriquer deux fois plus de glace que de mix initial (mix : mélange de différents ingrédients obtenus avant glaçage). Le foisonnement évite également la sensation de froid en bouche, ce qui est difficilement supportable si l’on consomme directement des glaces non foisonnées à -18°C (impression de manger un « glaçon »). Si le foisonnement a de nombreux avantages sur l’obtention de glaces mieux texturées, il a pour inconvénient de diluer les arômes. Les glaces fortement foisonnées sont moins « typéesé et nécessitent un surdosage des arômes couramment utilisés.