Effet de certains terpènes du lait et des fromages sur la croissance de deux moisissures d’intérêt technologique

L’influence de certains terpènes, pouvant être présents dans les laits et les fromages, a été testée sur la croissance de deux moisissures d’intérêt technologique : Pénicilium camemberti et P. roqueforti. L’α – terpinène, le terpilonène, l’α – pinène, le p – cymène et terpinéol sont pourvus à des degrés différents d’activité antifongique. Les deux moisissures ont manifesté une sensibilité différente vis-à-vis des 5 terpènes testés. Le terpinéol possède l’activité inhibitrice la plus puissante envers la croissance des deux moisissures. Quant à l’α – terpinène, il a exercé le pouvoir inhibiteur le plus faible.