Texture modeling of composite foods

Beaucoup d’aliments possèdent une structure hétérogène composée de deux couches. L’objectif de cette étude était d’examiner  comment la structure et les propriétés de ces différentes couches influent sur notre capacité de prévoir la réponse mécanique globale des composites d’aliment dont la texture a été évaluée par pénétrométrie. Des composites d’aliment modèles ont été fabriquées à partir  de deux composants consistant en un noyau et une croûte « plus dure » afin de couvrir une gamme de textures. Les propriétés mécaniques des différents composants des composites ont été déterminées dans des essais séparés, utilisant les essais standard de compression ou de tension. La pénétrométrie des composites a été effectuée avec des embouts plans (diamètre de 1 à 7 mm). Les propriétés mécaniques des composites ont été évaluées à partir de la rigidité et de la force de cisaillement. Les composites ont montré une gamme de valeurs de rigidité et de force de cisaillement encadrant les propriétés correspondantes de vrais aliments  composites, telles que des frites et des pains…