Influence de la durée de réfrigération sur la microflore psychrotrophe, la protéolyse et la composition chimique et minérale du lait cru de collecte tunisien

Le présent travail étudie l’influence de la durée de réfrigération à + 4°C (24, 48, 72 et 96 h) sur la variation moyenne, d’une part , de la microflore de contamination et, d’autre part de la composition physico-chimique et minérale de phase aqueuse et colloïdale du lait cru de collecte tunisien. Les bactéries psychrotrophes constituent la microflore dominante du lait à toutes les durées de réfrigération (> 1,2. 107 UFC.ml-1). Ces germes sont de nature essentiellement protéolytique et lipolytique. Par ailleurs, la plupart des souches identifiées Gramnégatives, représentant près de 80% de la flore psychotrophe totale, appartiennent aux deux genres Pseudomonas (58%) et Aeromonas (36%), et ceci indépendamment de la durée de réfrigération du lait cru.