Libération des arômes au cours du temps dans des matrices sucrées, en relation avec la perception de la saveur sucrée et de l’arôme

L’analyse sensorielle ou les études physico-chimiques des arômes sont souvent dissociées de celles des saveurs.

Certains arômes sont pourtant qualifiés de sucrés, suggérant des interactions dans les mécanismes de perception.

L’article présente les méthodes et résultats expérimentaux récents qui permettent de suivre la dynamique de libération des arômes et des saveurs en liaison avec l’évolution de leur perception au cours de la consommation de l’aliment.