Les arômes naturels : Fondamentaux et procédés d’obtention

janvier-février-2021 Référence : aromes_4_21-28 Auteur(s) : Jan VERHOEVEN, ancien Vice-Président Affaires Réglementaires Firmenich, Retraité Traduit de l’anglais par I. GIROD-QUILAIN Retour >>
Filières : Additifs | Arômes |
Procédés : Formulation des produits | Génie de la réaction (biochimique, microbiologique, ...) | Génie des procédés alimentaires (en général, ou autres opérations) | Qualité : contrôle, gestion | Réglementation | Production : gestion, suivi, organisation |

Les arômes naturels sont de plus en plus appréciés depuis quelques décennies. Cet article présente de façon approfondie la réglementation européenne des agents d’aromatisation constitutifs des arômes naturels, mais surtout une vision d’expert de l’ensemble de leurs procédés de fabrication. L’auteur se réfère, notamment par ses exemples, aux domaines des procédés culinaires et des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires. Ces procédés constituent en effet le socle des méthodes de production utilisées à l’échelon industriel pour produire ces agents d’aromatisation. L’ensemble est replacé dans son contexte général : comment les arômes, et le secteur des arômes, se sont développés.