La désoxygénation au service de la conservation du lait par le froid

novembre-decembre-2020 Référence : Article 9_33-35 Auteur(s) : Dominique IBARRA (1), Mohammed YOUBI IDRISSI (2), Patricia MUNSCH-ALATOSSAVA (3), Tapanni ALATOSSAVA (4), (1) Coordinatrice de projet R&D, Air Liquide (2) Directeur Expertise, Recherche & Innovation, Cemafroid (3) Independent Researcher, Helsinki, Finland (4) Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, Finland Retour >>

Le lait cru est stocké au froid dès sa sortie du pis pour freiner la croissance microbienne. Cependant, ce stockage au froid sélectionne les bactéries psychrotrophes qui peuvent se développer, et le lait perd sa biodiversité microbienne initiale, et notamment ses bactéries d’intérêt technologique. D’autre part, les bactéries psychrotrophes produisent des enzymes thermorésistantes extracellulaires qui, lors du stockage au froid, hydrolysent les protéines, lipides et phospholipides du lait. La désoxygénation par mise en oeuvre d’azote permet d’inhiber le développement des bactéries psychrotrophes. Il en résulte une inhibition de la protéolyse, de la lipolyse, et de la phospholipolyse microbiennes du lait, et ce jusqu’à 7 jours de stockage au froid. Ce procédé de désoxygénation peut donc permettre d’augmenter la durée de stockage du lait cru tout en maintenant ses qualités microbiologiques et biochimiques, avec de potentiels bénéfices en termes de logistique et d’empreinte carbone.

 Le lait cru est stocké au froid dès sa sortie du pis pour freiner la croissance microbienne. Cependant, ce stockage au froid sélectionne les bactéries psychrotrophes qui peuvent se développer, et le lait perd sa biodiversité microbienne initiale, et notamment ses bactéries d’intérêt technologique. D’autre part, les bactéries psychrotrophes produisent des enzymes thermorésistantes extracellulaires qui, lors du stockage au froid, hydrolysent les protéines, lipides et phospholipides du lait. La désoxygénation par mise en oeuvre d’azote permet d’inhiber le développement des bactéries psychrotrophes. Il en résulte une inhibition de la protéolyse, de la lipolyse, et de la phospholipolyse microbiennes du lait, et ce jusqu’à 7 jours de stockage au froid. Ce procédé de désoxygénation peut donc permettre d’augmenter la durée de stockage du lait cru tout en maintenant ses qualités microbiologiques et biochimiques, avec de potentiels bénéfices en termes de logistique et d’empreinte carbone.