Fonctionnalites des beurres feuilletage ?

novembre-decembre-2020 Référence : Article 8_25-29 Auteur(s) : SOPHIE BREAU, ENILIA ENSMIC Retour >>

Aujourd’hui, le beurre peut représenter de 15 à plus de 25% des produits feuilletés dans un contexte de fourniture mondiale tendu selon les années. L’automatisation des lignes de feuilletage, le pourcentage important dans la recette et les standards qualités obligent les industriels du feuilletage à réaliser une sélection des beurres utilisés en fonction d’une fonctionnalité donnée. La fonctionnalité des beurres feuilletage a été appréhendée via différentes techniques analytiques des plus simples (mesure de texture) aux plus complexes (Diffraction rayons X). A l’issue de cette étude, il est apparu que l’emploi d’une seule technique analytique ne permet pas d’appréhender dans sa globalité la fonctionnalité des beurres feuilletage ; il est nécessaire d’utiliser plusieurs techniques complémentaires pour surtout caractériser l’état de cristallisation des beurres en adéquation avec leurs utilisations. En effet, pour des beurres de texture comparable (notamment dureté), la taille des cristaux, leur morphologie et la quantité de matières grasses cristallisée par zones de fusion sont des critères pertinents pour évaluer le comportement du beurre au feuilletage. Il n’existe pas un modèle de cristallisation de la matière grasse au sein des beurres qui répond à toutes les attentes car selon les produits finis (croissants, pâte à dérouler…), nous avons des lignes différentes, en terme d’extrusion, du nombre de stations de pliage-tourage et texture des détrempes. Il est donc nécessaire de choisir le beurre en fonction de ces éléments. D’ailleurs, à ce jour, le référencement des fournisseurs de beurres par les utilisateurs passent le plus souvent par un test.

 Aujourd’hui, le beurre peut représenter de 15 à plus de 25% des produits feuilletés dans un contexte de fourniture mondiale tendu selon les années. L’automatisation des lignes de feuilletage, le pourcentage important dans la recette et les standards qualités obligent les industriels du feuilletage à réaliser une sélection des beurres utilisés en fonction d’une fonctionnalité donnée. La fonctionnalité des beurres feuilletage a été appréhendée via différentes techniques analytiques des plus simples (mesure de texture) aux plus complexes (Diffraction rayons X). 

A l’issue de cette étude, il est apparu que l’emploi d’une seule technique analytique ne permet pas d’appréhender dans sa globalité la fonctionnalité des beurres feuilletage ; il est nécessaire d’utiliser plusieurs techniques complémentaires pour surtout caractériser l’état de cristallisation des beurres en adéquation avec leurs utilisations. 

En effet, pour des beurres de texture comparable (notamment dureté), la taille des cristaux, leur morphologie et la quantité de matières grasses cristallisée par zones de fusion sont des critères pertinents pour évaluer le comportement du beurre au feuilletage. Il n’existe pas un modèle de cristallisation de la matière grasse au sein des beurres qui répond à toutes les attentes car selon les produits finis (croissants, pâte à dérouler…), nous avons des lignes différentes, en terme d’extrusion, du nombre de stations de pliage-tourage et texture des détrempes. 

Il est donc nécessaire de choisir le beurre en fonction de ces éléments. D’ailleurs, à ce jour, le référencement des fournisseurs de beurres par les utilisateurs passent le plus souvent par un test.