Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales.

janvier-fevrier 2020 Référence : IAA-article8_27-31 Auteur(s) : ASSAD-BUSTILLOS Mélissa 1,2,3, FÉRON Gilles 2, DELLA VALLE Guy 1, 1 INRAE UR-1268 Biopolymères Interactions et Assemblages, Nantes, France 2 Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, INRAE, Université Bourgogne Franche-Comté, Dijon, France 3 CERELAB®, La Sucrerie 21110 Aiserey, France Retour >>

La physiologie orale des seniors est généralement altérée et leurs besoins alimentaires protéiques sont accrus. Afin de développer des aliments adaptés à ces populations, dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS, l’objectif de ce travail est de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire de deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuse. La déstructuration orale de ces aliments a d‘abord été étudiée par imagerie et rhéologie, en lien avec la perception du confort en bouche et la physiologie des seniors. Il a été montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort. La fragmentation de l’aliment dépend de sa texture et de l’état dentaire du sujet. Afin de préciser ces relations, l’évolution des propriétés mécaniques et de la structure alvéolaire des aliments lors de la mastication a été étudiée par micro-tomographie aux rayons X couplée à la compression in situ, en grandes déformations (90%). Les résultats, qui s’appuient sur une modélisation mécanique numérique par éléments finis, montrent que l’épaisseur des parois du solide alvéolaire joue un rôle clé dans les mécanismes de fragmentation. Finalement, l’ajout de protéines de légumineuses, nécessaire à l’allégation « riche en protéines » ne présente qu’un faible impact sur la déstructuration et la perception du confort en bouche, alors que les protéines demeurent digestibles. L’ensemble de ces résultats débouche sur des propositions concrètes d’aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Mots clés : Bol alimentaire, Confort en bouche, Modélisation mécanique, Salive, Solide alvéolaire, Viscosité.