L’alimentation végétale pour les seniors : Comprendre la structure pour maitriser la texture et innover

janvier-fevrier 2020 Référence : IAA-article7_22-26 Auteur(s) : Cassandre LEVERRIER & Gérard CUVELIER, Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, France Retour >>

Face au vieillissement de la population européenne et aux risques de dénutrition accrus de cette population, le projet OPTIFEL a pour objectif de concevoir des produits alimentaires à base de fruits et légumes optimisés pour les personnes âgées. Dans le cadre de ce projet, AgroParisTech - UMR GENIAL a décrit et mis en évidence les 2 leviers permettant de maîtriser la texture des purées de fruits et légumes enrichies en protéines : - La structure de la phase dispersée : C’est à dire la teneur en particules (fibres insolubles des purées de fruits/ légumes ou agrégats protéiques), leur morphologie, le volume occupé par ces particules (gonflement), l’état d’encombrement et l’organisation dans le milieu - La structure de la phase continue : C’est à dire la viscosité de la phase aqueuse qui compose ces purées et son éventuelle gélification Les résultats mettent en avant le potentiel de structuration des fibres insolubles et l’importance de la solubilité des protéines en formulation de produits pour les seniors. Ils illustrent également l’intérêt des traitements thermiques et mécaniques pour maitriser la texture des produits transformés à base de fruits et légumes dans une démarche de formulation clean label. MOTS CLEFS : Optifel, innovation, alimentation adaptée, seniors, formulation, procédé, fruits et légumes, protéines, fibres