L’activité de l’eau ou « Pourquoi ma grand-mère m’a toujours servi des biscuits secs … MOUS ! »

novembre-decembre 2019 Référence : Article 5 aw et emballage_13-14 Auteur(s) : Thierry VARLETa ; Dominique THUAULTb, a directeur Food Pack Solutions ADRIA, b directeur prospective et développement ADRIA Retour >>

L’ADRIA a développé un outil de modélisation du comportement de l’eau libre dans un produit alimentaire complexe. L’eau libre, representée par un índice appelé “aw” (activité de l’eau) est un paramétre trés important à connaitre pour anticiper de nombreux phénomènes d’altérations biochimiques, biologiques et microbilogiques. Une application web basée sur un calculateur simulant le comportement de plus de 400 ingrédients permet de modéliser toute recette de produit alimentaire. La connaissance fine de l’emballage permet d’anticiper la conservation du produit emballé.