Choix raisonné des ingrédients et de la formulation pour une meilleure maitrise de la qualité des produits céréaliers sucrés

septembre-octobre 2019 Référence : CTCPA-2_20-23 Auteur(s) : Florence Parrat (a) ; Marie-Luce Lebriquer (b) ; Elisabeth Payeuxa, (a) - CTCPA, 84911 Avignon, France, (b) - CTCPA, 44300 Nantes, France Retour >>

Les produits céréaliers sucrés n’échappent pas à la tendance du nutritionnellement meilleur, du clean label et du « sans ». Ils sont particulièrement visés par des démarches de réduction de certains ingrédients pour des raisons nutritionnelles ou environnementales essentiellement. Les démarches d’amélioration, si elles passent essentiellement par des changements de formulation, ne sont pas sans conséquences sur les qualités organoleptiques, le comportement du produit au cours du process ou encore la durée de vie microbiologique. Une approche globale s’avère généralement nécessaire. Le présent article identifie des pistes d’amélioration des produits céréaliers sucrés tant sur l’angle de la qualité nutritionnelle que dans le cadre d’une réduction de l’usage des additifs. Mots-clés : Formulation, produits céréaliers, qualité nutritionnelle, additifs