Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments

mai-juin 2019 Référence : 20190405-4-BIOPRESERVATION Auteur(s) : Hélène SIMONIN (1), Stéphane ANDRE? (2), Ste?phane CHAILLOU (3), Marie-Christine CHAMPOMIER-VERGES (3) Carole FEURER (4), Sandrine GUILLOU (5), Vanessa JURY (6), Marie de LAMBALLERIE (6), Jean-Luc MARTIN (4), Chloé MODUGNO (1), Gaelle PETIT (6), Marie-France PILET (5), Laurence POTTIER (6), Anja RAKOTONDRAMAVO (6), Mihanta RAMAROSON (5), Monique ZAGOREC (5), Véronique ZULIANI (7), Jean-Marie PERRIER-CORNET(1), (1) Univ. Bourgogne Franche-Comté, AgroSup Dijon, PAM UMR A 02.102, Dijon (2) CTCPA - Unité EMaiRIT’S, AVIGNON (3) MICALIS institute, INRA, AgroParisTech, Université Paris-Saclay, Jouy-en-Josas, (4) Ifip-Institut du Porc, pôle Viandes et Charcuteries, Le Rheu / Maisons-Alfort (5) SECALIM, INRA, Oniris, Nantes, (6) Oniris, Université de Nantes, CNRS, GEPEA, UMR 6144, Nantes, 7 Chr. Hansen, Saint Germain les Arpajon Retour >>

L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité sensorielle optimale sans impact environnemental supplémentaire par rapport au procédé conventionnel. Mots-clés: spores, jambon, nitrites