Recherche, caractérisation et maîtrise du danger viral dans les aliments

mai-juin 2019 Référence : 20190405-3-MAITRISE Auteur(s) : Christophe GANTZER (a,b) et Nicolas BOUDAUD (c), (a) Université de Lorraine, LCPME (Laboratoire de Chimie Physique et Microbiologie pour les Matériaux et l’Environnement), UMR 7564, Faculté de Pharmacie, Nancy, (b) CNRS, LCPME, UMR 7564, Institut Jean Barriol, Nancy, (c) ACTALIA, Département Sécurité des Aliments, Saint Lô. Retour >>

La gestion du risque viral lié à l’eau et aux aliments implique des mesures d’hygiène individuelles et collectives et éventuellement la mise en place de traitements de désinfection des aliments. Dans ce cadre, l’estimation de la pollution virale ou de l’efficacité virucide des traitements est un point clé incontournable. La recherche directe de génome de virus pathogènes ou l’utilisation d’indicateurs de pollution virale comme les bactériophages fécaux est alors souvent discutée. L’approche simple et universelle pour répondre à toutes les situations n’existe pas. C’est pourquoi il est important de bien connaitre les avantages et limites de chacune d’entre-elles. Les virus pathogènes d’origine alimentaire les plus fréquents restent les norovirus mais les virus des hépatites A et E doivent être surveillés. Quant aux indicateurs phagiques, ce sont souvent les coliphages somatiques, les phages de Bacteroides fragilis et les phages ARN F-spécifiques qui sont privilégiés. Mais alors que les phages sont très utilisés pour évaluer la pollution virale dans le milieu hydrique ou les systèmes de traitements des eaux, ils semblent sous-utilisés dans le domaine de l’agro-alimentaire. La conchyliculture est un bon exemple où le niveau de pollution en phages apporterait une information originale pour mieux maitriser le danger viral dans les coquillages (e.g. huîtres, moules, coques).