Convergence des modèles Bigelow et Arrhenius sur une large gamme de températures de traitement thermique

mars-avril 2019 Référence : 20190203-4-BIGELOW Auteur(s) : Stéphane André(a), Ivan Leguerinel(b), Alfredo Palop(c), Noémie Desriac(b), Stella Planchon(a) , Pierre Mafart(b), (a) Centre Technique pour la Conservation des Produits Agricoles (CTCPA), Unité Expertise dans la Maîtrise du Risque Industriel en Thermorésistants Sporulés (EMaiRITS), Avignon, France (b) Université de Brest, EA3882, Laboratoire Universitaire de Biodiversité et Ecologie Microbienne, UMT14.01 SporeRisk, Quimper, France (c) Departamento Ingenieria de Alimentos y del Equipamiento Agr?cola, Campus de Excelencia Internacional Regional «Campus Mare Nostrum», Universidad Politecnica de Cartagena, Cartagena, Espagne Retour >>

La thermorésistance des spores bactériennes de Moorella thermoacetica, Clostridium sporogenes, Geobacillus stearothermophilus et Bacillus coagulans a été déterminée sur une large gamme de températures (jusqu’à 40°C) en utilisant une méthode avec capillaires et une méthode avec un thermorésistomètre Mastia. Les résultats ont montré que les deux méthodes expérimentales donnent des valeurs de thermorésistance similaires, sauf pour Geobacillus stearothermophilus. L’effet de la température sur la thermorésistance a été évalué à l’aide des modèles Arrhenius et Bigelow. L’ajustement des paramètres de thermosensibilité des modèles Arrhenius et Bigelow sur les valeurs des paramètres de thermorésistance obtenues sur une large plage de températures était également bon. Malgré l’apparente incompatibilité mathématique des deux équations, il est reconnu qu’elles donnent la même qualité d’ajustement. Cet article trouve une raison mathématique à cette convergence et explique pourquoi, dans une plage de température d’au moins 100 °C, aucune différence significative dans la qualité de l’ajustement entre ces deux modèles ne peut être trouvée. Mots-clés : Thermorésistance, Geobacillus stearothermophilus, Clostridium sporogenes, Morella thermoacetica, Bacillus coagulans