Le point sur de nouvelles techniques de déshydratation des aliments : séchage par fenêtre de réfraction et déshydrocongélation

mars-avril 2019 Référence : 20190203-1-DESHYDRATATION Auteur(s) : Bénédicte LARINIER, François ZUBER, Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles Retour >>

Cet article présente deux techniques décrites récemment, pour la conservation des aliments partiellement ou totalement déshydratés. Le séchage par fenêtre de réfraction, breveté par MCD technologies, permet de transformer des produits liquides ou pâteux en poudre, flocons, ou feuilles. La technique utilise les propriétés de réfraction différentielle entre l’eau, le produit lui-même et le matériau plastique constituant le support de séchage. Elle permet d’obtenir des aliments avec une qualité bien préservée en raison notamment de la faible élévation de la température du produit (70°C). La déshydrocongélation est une technologie qui permet de conserver les fruits et légumes par la combinaison de deux opérations unitaires : 1) en éliminant une partie de l’eau par différents procédés de déshydratation jusqu’aux taux d’humidité souhaitée avant 2) un process de congélation. La couleur, la texture et la rétention des nutriments sont améliorées, le brunissement enzymatique limité dans certains produits, ainsi que la formation d’exsudat à la décongélation.