ScanMat, une plateforme d’analyses multi-échelle pour le soutien à l’innovation : exemple de l’étude « Aquafaba »

janvier-fevrier 2019 Référence : 20190102-2-AQUAFABA Auteur(s) : Muriel Escadeillas, Fabienne Gauffre, Francis Gouttefangeas, Philippe Jéhan, Loïc Joanny, Laurène Jourdy, Nicolas Le Yondre, Alain Moréac, Ludovic Paquin, Véronique Vié, Eric Gicquel, Gilles Paboeuf, Arnaud Saint-Jalmes, Univ Rennes, CNRS, ScanMat-UMS2001, Rennes, France Retour >>

Les jus de cuisson des légumineuses sont des solutions au fort pouvoir moussant. Dans le cas des pois chiches, le jus de cuisson appelé aquafaba, est utilisé comme substitut au blanc d’œuf dans des préparations à base de mousse. La plateforme Rennaise ScanMat, spécialisée dans l’analyse multi-échelle (moléculaire à macroscopique) des matériaux et des matrices, a cherché à résoudre le mystère des mousses d’aquafaba. Grace à une étude reliant l’analyse de la composition chimique à l’activité de surface et aux propriétés moussantes, nous démontrons que les molécules et les mécanismes mis en jeux diffèrent du cas du blanc d’œuf. Nous mettons en évidence une formation rapide des mousses due à de petites molécules tensioactives ainsi que le ralentissement du vieillissement résultant de structures macromoléculaires augmentant la viscosité et bloquant le drainage.