Etude du rassissement dans un cake de type quatre-quarts, effet de la température de stockage et de la formulation

novembre-decembre 2018 Référence : 20181112-6-REDUCTION-RASSISSEMENT Auteur(s) : Nesrin HESSOa,b,d, C. LOISELa,b,d, S. CHEVALLIERa,b,d, A. LE-BAILa,b,d, P. LE-BAILc,d, (a) ONIRIS, UMR 6144 GEPEA CNRS, Nantes ; (b) UBL, Université Bretagne Loire ; (c) INRA, UR1268 Biopolymers Interactions Assemblies, Nantes ; (d) SFR IBSM 4202 INRA CNRS Nantes Retour >>

Le rassissement est un problème majeur de perte de qualité des produits céréaliers dont les causes sont multiples. Cette étude concerne un produit de type quatre-quarts avec un double objectif : d’une part améliorer la compréhension du phénomène de rassissement et d’autre part étudier l’effet de la formulation sur la qualité du cake. La première partie s’appuie sur l’utilisation de deux méthodes complémentaires qui sont la diffraction aux rayons X et l’analyse enthalpique différentielle. On en conclut qu’un stockage à 20°C est plus défavorable car il induit une recristallisation plus prononcée de la matière grasse et de l’amylose. Dans la deuxième partie l’effet de l’incorporation d’amidons prégélatinisés est évalué grâce au suivi des propriétés de texture de micro-cakes fabriqués à partir de la même recette mais sans inclusion d’air. On constate que la matrice est plus souple et moins sensible au rassissement, mais le cake lui-même est plus compact et nécessite une reformulation pour arriver à un développement correct de la structure.