Réduction du sucre dans un cake à pH acide : un défi supplémentaire

novembre-decembre 2018 Référence : 20181112-5-REDUCTION-SUCRE Auteur(s) : Catherine LOISELa,b,c, Kévin BALLUa,b,c, Antoine GODARDa,b,c, Luc GUIHARDa,b,c, Guénaëlle DILERa,b,c et Alain LEBAILa,b,c, (a) ONIRIS, UMR 6144 GEPEA CNRS, Nantes ; (b) UBL, Université Bretagne Loire ; (c) SFR IBSM 4202 INRA CNRS, Nantes, Retour >>

Les cakes, et en particulier les quatre-quarts, sont des produits très appréciés pour leur caractère moelleux et leur saveur sucrée, mais leur valeur calorique élevée est un problème dans un contexte mondial de développement du surpoids. Par ailleurs, le sucre, largement impliqué dans la teneur calorique du cake, n’intervient pas que par sa saveur, mais aussi dans le développement de la structure finale du produit. Le travail présenté ici s’intéresse aux conséquences sur la qualité finale du produit, d’une substitution partielle du saccharose par différents agents de charge : tout d’abord dans une recette standard de quatre-quarts, puis dans le cadre plus complexe d’un quatre-quarts au citron (pH acide). Les résultats montrent qu’une substitution de 30% du sucre par du maltitol est possible tout en préservant les caractéristiques organoleptiques du produit standard. L’utilisation de fibres solubles telles l’oligofructose et le polydextrose donne des résultats acceptables en terme de texture, mais une couleur plus foncée de la croûte, en particulier avec le polydextrose. En milieu acide le problème majeur est un manque d’expansion du cake lors de la cuisson, qui s’explique aisément par un dégagement prématuré du CO2 lors de l’étape de mélange, par réaction immédiate du bicarbonate avec l’acide citrique. De plus, la texture du gâteau manque de cohésion et parait friable. La substitution partielle du sucre dans ce type de cake acide reste possible, mais ses conséquences sur la texture du cake, sont plus marquées que pour une réduction de 30% de sa teneur en sucre.