L’articulation entre analyse historique et évaluation sensorielle pour établir le caractère spécifique d’un produit. L’exemple des Rillettes du Mans et de la Sarthe

Mars 2003 Référence : 200303001620 Auteur(s) : Bernard LASSAUT, Ingénieur de recherche, Unité de Recherche sur l’Economie des Qualifications Agro-alimentaires Retour >>
Filières : Charcuterie salaisons |
Procédés : Laboratoire : analyses (y compris analyse sensorielle, texture) | Marketing, Communication, Image |

Comment justifier de la localisation d’un produit et de son mode de production dans Une aire géographique déterminée? Dans le cas des « Rillettes du Mans et de la Sarthe », une analyse historique a tout d’abord permis d’identifier des caractéristiques spécifiques du produit liées à un savoir-faire local et ancien.

Dans un deuxième temps, une analyse sensorielle comparative a été réalisée entre deux lots de Rillettes du Mans produites en Sarthe et hors Sarthe. Cette analyse a montré que les deux lots de rillettes se différenciaient de manière significative pour ces caractéristiques spécifiques, historiquement déterminées.