Conservation des aliments réfrigérés : gérer un capital temps-température à l’aide d’un ITT microbiologique.

Mai-Juin 2018 Référence : 201805064447 Auteur(s) : Véronique BAILLON-MAITRE, consultante-formatrice en sécurité des aliments - ALSECOACH Hautmont (Nord) Retour >>

Les professionnels de l’agro-alimentaire sont amenés à définir, suite à une analyse de dangers, un potentiel de conservation pour les denrées qu’ils produisent. La société Cryolog (Clock-T) commercialise un intégrateur temps-température (ITT) bactériologique dont la couleur change lorsqu’un capital temps-température, associé à ce potentiel de conservation, a été consommé. Conçu initialement dans le but de remplacer la date limite de consommation (DLC) par un indicateur plus fiable et facilement compréhensible par le consommateur, ce produit, par ces qualités métrologiques, se révèle être un véritable outil de surveillance du couple temps température et de l’impact de celui-ci sur la qualité microbiologique des denrées alimentaires. Dans le contexte actuel, où la sécurité sanitaire des aliments et la lutte contre le gaspillage alimentaire constituent deux objectifs incontournables pour les professionnels de l’agro-alimentaire, cet outil offre de nombreuses possibilités d’application. Certaines sont déjà en place, d’autres ne peuvent que se développer.