Génie des Procédés et Perception Sensorielle

Mars-Avril 2018 Référence : 201803043941 Auteur(s) : Benjamin Le Révérend, Centre de Recherche Nestlé, Institut des Sciences des Matériaux, Lausanne, Suisse Retour >>

Dans cet article, nous proposons une illustration de l’étude des perceptions sensorielles du point de vue des sciences de l’ingénieur. Certes, la neurobiologie des sens du goût, de l’odorat et du toucher sont désormais relativement bien connues au niveau du système nerveux périphérique et central, cependant l’analyse des phénomènes de transport qui conduisent les stimuli de l’aliment à ces structures biologiques est encore mal comprise. De ce constat, en appliquant les résolutions d’équations des transports de matière et de chaleur, nous développons des exemples d’applications de retro-conception d’architecture alimentaires modulant les perceptions sensorielles. Ces exemples démontrent que l’impact de la structure des aliments via le procédé et la formulation n’est pas simplement dévolu à la modulation de la texture et de la stabilité des produits, mais présente aussi des opportunités d’en moduler arômes et goûts.