Aptitude à l’écoulement de poudres alimentaires : impact des propriétés physicochimiques des particules

Novembre-Décembre 2017 Référence : 201711122630 Auteur(s) : Jeremy PETIT, Jennifer BURGAIN, Claire GAIANI & Joël SCHER Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules (LIBio) Université de Lorraine 2, avenue de la forêt de Haye – BP 20163 54505 Vandœuvre-lès-Nancy – France Retour >>

La détermination des principaux facteurs influençant l’aptitude à l’écoulement de poudres alimentaires est primordiale pour la bonne mise en œuvre de ces dernières lors de procédés de fabrication, transport ou stockage. L’utilisation d’un rhéomètre à poudre permet de caractériser l’écoulement des poudres dans différentes conditions environnementales et de procédé et de lier l’aptitude à l’écoulement aux propriétés physicochimiques des particules. Cet article s’attache à décrire l’influence des principales propriétés physiques (distribution de taille, forme des particules…) et chimiques (composition globale et de surface) sur les propriétés d’écoulement (énergie d’écoulement, compressibilité, cohésion, facteur d’écoulement…) à travers des exemples de poudres alimentaires plus ou moins complexes (sucres glace et cristal, laits en poudre, cacao, produits alimentaires amylacés). Cette description phénoménologique de l’écoulement de poudres alimentaires constitue une première étape vers la modélisation de la rhéologie des poudres, qui est actuellement au cœur de projets de recherche pluridisciplinaires.