Effets des basses températures sur la viabilité de Listeria monocytogènes et de Salmonella typhimutium en carottes râpées et en crème pâtissière

Janvier-Février 2003 Référence : 200301021115 Auteur(s) : Fatma MIHOUB, Abdelkader BOUBETRA, François BILLAUX ISHA Jean-Yves LEVEAU, ENSIA Retour >>
Filières :
Procédés : Conservation des produits (DLC, ...) | Microbiologie | Sécurité alimentaire |

Le but de ce travail est d’étudier la survie de deux espèces bactériennes : L. monocytogènes et S. typhimurium durant leur exposition au froid. Chaque bactérie est inoculée à des taux de contamination variant de 9×10³ à 4,9×10? CFU/g et de 7,2×10³ à 2,3×10? CFU/G dans des carottes râpées et de la crème pâtissière respectivement.

L’analyse est effectuée aux jours 0,1,2,4 et 7 de stockage à 4°C et aux jours 0,1,2,4,7,14 et 30 de stockage a -20°C. La réfrigération et la congélation n’ont pas d’effet sur L. monocytogène inoculée dans la crème pâtissière.

Pour les carottes râpées, au contraire, les résultats des dénombrements sont inférieurs à 100 CFU/g après deux jours de stockage, à 4°C comme à -20°C, ce qui correspond à des diminutions de l'ordre de 1,4  log??.

Pour S. typhimurium, le nombre de colonies diminue de près d'un  log?? après 7 jours de stockage à 4°C, pour les deux matrices...