Influence de traitements agroalimentaires sur les qualités texturales, sensorielles, nutritionnelles et culinaires d’algues alimentaires

Septembre-Octobre 2017 Référence : 201709102224 Auteur(s) : Hélène Marfaing(1), Céline Baty-Julien(2), Stéphanie Harnay et Jean François Le Page(3), Véronique Bonnier(4), Marie Loïc Garin(5), Chantal Deschamps(6) (1) CEVA, Pleubian, France. (2) Vegenov BBV, Saint Pol de Léon, France. (3) ADRIA, Quimper, France. (4) ID Mer Lorient, France. (5) Centre Culinaire Contemporain, Rennes (6) Cluster Brit’Inov, Zoopôle, Ploufragan, France. Retour >>

Dans un objectif de soutenir l’innovation et le développement de produits aux algues, l’étude permettant de caractériser les algues fraiches et transformées du point de vue sensoriel, nutritionnel et organoleptique apporte de nouvelles connaissances et des outils pratiques pour tout formulateur ou cuisinier utilisant des algues. Entre une algue brute sortie de l’eau et un produit alimentaire intermédiaire (PAI) comme une algue blanchie découpée qui va intégrer un plat cuisiné, différents procédés vont être appliqués. Ces procédés, nécessaires pour la conservation et l’utilisation de l’algue, vont modifier sa couleur, sa texture ainsi que ses qualités sensorielles, nutritionnelles ou ses aptitudes culinaires. Dans le cadre du projet Sens’Alg, nous avons étudié 6 algues et 2 plantes halophytes et présentons ici les principaux résultats obtenus avec l’algue brune Himanthalia elongata (haricot de mer ou spaghetti de mer).