Mise au point d’une technologie fromagère à base de bactéries lactiques du Lben marocain

Décembre 2002 Référence : 200212000910 Auteur(s) : Touriya BELAICHE, Département de technologie Alimentaire, Ecole National d’Agriculture de Meknès Françoise LERICHE, Département de Qualité et Economique Alimentaire, Ecole National des Ingénieurs des Techniques Agricoles, Site de Marmilhat Retour >>
Filières : Lait et produits laitiers |
Procédés : Développement durable, environnement ( y compris commerce equitable , climat ...) | Microbiologie |

L’élevage caprin des zones marginalisées des montagnes du Maroc sera plus rémunérateur s’il est associé à la fabrication de fromages. Les éleveurs doivent redynamiser ces zones par l’acquisition de nouveaux savoir-faire. Ils doivent développer des activités durables en tirant partie de la diversité des paysages, des terroirs et des ressources.

Dans le but de mettre au point une technologie appropriée de fabrication du fromage de chèvre, et afin de préserver la typicité du produit, nous avons utilisé avec succès des levains lactiques locaux provenant du « lben » marocain.

Le « lben » étant un lait fermenté, partiellement ou totalement écrémé, dont les souches lactiques dominantes sont des souches de Streptocoques lactiques et de Leuconostocs.