Minimisation de l’absorption d’huile dans les produits panés

Mars-Avril 2017 Référence : 201703044144 Auteur(s) : Aurélie EBERLE, Abdellah ARHALIASS, Abdulkader SANKRI, Guillaume ROELENS, Thierry LAMER, Jack LEGRAND Université de Nantes, laboratoire GEPEA UMR CNRS 6144 CRTT, Saint Nazaire Retour >>
Filières : Boulangerie, biscuiterie, pâtisserie | Corps gras, margarines, huiles | Plats cuisinés | Poissons, produits de la mer, algues | Viandes (toutes viandes) , Oeufs |
Procédés : Formulation des produits | Génie des procédés alimentaires (en général, ou autres opérations) | Nutrition, Santé | Qualité : contrôle, gestion | Risques : gestion, prévention, HACCP | Traitement thermique: chauffage, cuisson | Mise en forme : moulage, extrusion, texturation, découpage |

Ces dernières années, la nutrition est devenue un problème de santé publique majeur, particulièrement, dans les pays développés où l’obésité augmente et n’épargne pas les enfants. Les produits panés étant des produits que l’on peut réchauffer et consommer rapidement, ils sont de plus en plus consommés, malgré leur consistance souvent trop aléatoire. De nombreux projets d’étude tentent de comprendre les mécanismes sous-jacents de l’absorption d’huile dans ce type de produit. Réduire le contenu en graisses sans altérer la texture ni le goût du produit est un défi à relever. Cet article a pour objectif d’examiner les recherches les plus intéressantes publiées sur l’absorption d’huile et les produits panés et constitue un sujet majeur pour des recherches futures.
Mots clés: Produits panés, minimisation absorption huile, santé publique, obésité (Programme National Nutrition Santé: - PNNS), extrusion, consommation d’huile, intolérance au gluten.