Influence de l’homogénéisation du lait et du cisaillement du caillé sur la viscosité des fromages frais obtenus par ultrafiltration de coagulum

La viscosité apparente des fromages frais obtenus par ultrafiltration de coagulum est une fonction de la vitesse de cisaillement et de la teneur en protéines. Pour une même teneur en protéines, la viscosité dépend de la conception du module d’ultrafiltration.

Elle diminue avec l’augmentation de la vitesse de recirculation, la réduction du diamètre de conduites et l’utilisation des pompes centrifuges et péristaltiques.

Pour obtenir une viscosité identique à celle d’un fromage frais traditionnel du marché contenant 7,4% de protéines, il faut augmenter la teneur en protéines à 9-14%, afin de compenser les effets du cisaillement du caillé au cours de l’ultrafiltration.

L'homogénéisation du lait gras augmente la viscosité des fromages, mais elle n'a pas d'effet sur la viscosité de fromages frais maigres.