Les transferts bactériens en IAA : quels enjeux pour la sécurité sanitaire des aliments ?

Mars-Avril 2017 Référence : 201703041821 Auteur(s) : Catherine DENIS(1), Laurent GUILLIER(2), Stéphane ANDRE(3), Fanny TENENHAUS-AZIZA(4) et Graziella MIDELET-BOURDIN(5) (1)ACTALIA, pôle Sécurité des aliments, Saint Lô,*† (2)Anses, laboratoire de sécurité des aliments, Maisons Alfort*, (3)CTCPA, Unité EMaiRIT’S, Avignon*†, (4)Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, Paris*, (5)Anses, laboratoire de sécurité des aliments, Boulogne sur Mer† ; † membre du RMT Actia Chlean, * membre du RMT Actia Qualima Retour >>
Filières :
Procédés : Développement durable, environnement ( y compris commerce equitable , climat ...) | Emballage : Matériaux , Contenants | Hygiène: nettoyage, désinfection | Hygiène: protection des surfaces , des personnes | Innovation | Microbiologie | Qualité : contrôle, gestion | Risques : gestion, prévention, HACCP | Sécurité alimentaire |

La présence de souches dans l’environnement de fabrication en IAA est une source de contamination des aliments par des bactéries pathogènes, et peut être la cause de toxi–infections alimentaires. La contamination des surfaces en IAA par des micro-organismes est due à leur dissémination, via les matières premières, l’air et l’activité du personnel. Les microorganismes présents sur les surfaces peuvent ensuite contaminer les aliments. Ces phénomènes de transferts bactériens sont complexes et dépendent de multiples facteurs. Il peut s’avérer important de prendre en compte ces contaminations secondaires dans les démarches d’Appréciation Quantitative du Risque Microbiologique. Pouvoir modéliser ces transferts bactériens et la contamination des surfaces et des aliments constitue un véritable challenge et nécessite des approches pluridisciplinaires.
Mots clés : contamination, transfert bactérien, biofilm, aliment, surfaces, environnement