Utilisation d’un coagulomètre à fil chaud en technologie fermière

Juillet-Août 2002 Référence : 200207080913 Auteur(s) : Alain AUVERGNE, Corine BAYOURTHE ENSAT Djamila LEKHAL, Olivier SUREL ESAP Retour >>
Filières : Lait et produits laitiers |
Procédés : Génie de la réaction (biochimique, microbiologique, ...) | Laboratoire : analyses (y compris analyse sensorielle, texture) |

Cette étude avait pour objectif d’évaluer les potentialités d’un capteur thermique, le coagulomètre à fil chaud, en tant qu’outil de suivi de la coagulation du lait. Des tests en laboratoire, en association avec une machine de traction, et sur site de production fermière, ont été réalisés. Les tests en laboratoire montrent que la répétabilité des mesures faites avec le capteur thermique est meilleure que celle des mesures réalisées avec la méthode de Berridge. La température du lait, de l’étape d’emprésurage à celle de la coagulation, est un facteur déterminant de la qualité des réponses du coagulomètre et des paramètres de texture. La variabilité de la température, observée en conditions de production, due au process même de fabrication, se traduit par une détection tardive de la coagulation.