Influence des technologies agro-alimentaires sur l’allergénicité des produits de la mer

mai-juin-2021 Référence : 20210506-15-22 Auteur(s) : Sawsen ZOUAGHI (1) , Bernard PICOCHE (1), Gisèle KANNY (2), (1) ACTALIA, Pôle Sécurité des aliments, Saint Lo, France (2) Médecine Interne, Immunologie Clinique et Allergologie, CHRU de Nancy - Laboratoire d’Hydrologie et Climatologie Médicales, Faculté de Médecine, Vandœuvre-lès-Nancy, France. Retour >>

Les produits de la mer (poissons, crustacés et coquillages) sont responsables de réactions d’hypersensibilité immunologique appelées aller-gies. La prévalence de ces allergies varie en fonction des pays et des habitudes alimentaires. Les crustacés sont responsables de 6,9 % des cas rapportés d’anaphylaxie sévère en France, les mollusques de 2,9 % et les poissons de 1,7%. Cet article présente le risque allergique des produits de la mer, étudie les effets des technologies agro-alimentaires sur leur allergénicité et présente la maîtrise du risque allergénique dans l’industrie agro-alimentaire. L’allergénicité des aliments dépend de la digestibilité des allergènes par le suc gastrique et de leur thermo-labilité. Les principaux allergènes du poisson (parvalbumines), des crustacés et des mollusques marins (tropomyosines) sont thermostables. Les dépôts des allergènes sur les surfaces industrielles induisent un risque de contamination croisée et d’introduction non-intentionnelle d’un allergène dans un aliment. Ce risque justifie la mise en œuvre de plan de contrôle dans l’industrie et la validation de procédés de nettoyage. Mots-clés : Allergie, poissons, crustacés, mollusques, technologie agro-alimentaire