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Performances d’un nouvel appareil de décontamination microbiennes de produits liquides en continu par champs électriques pulsés

Une nouvelle plate forme pilote de traitement en continu des produits liquides par champs électriques pulsés (CEP) a été mise au point. Le débit de la pompe (0 à 25 l.h¯¹), la température maximale du produit, l’amplitude du champ électrique (30 à 80 Kv.cm¯¹), la durée de l’impulsion (50 ns à 3 µm) et la fréquence (1 à 815 Hz) sont programmables.

L’efficacité de la décontamination a été testée sur une solution modèle, ensemencée préalablement par une souche de Salmonella Enteritidis à 10? ufc.ml¯¹. Nous avons observé une relation linéaire entre l’apport d’énergie au produit de (0 à 4 log??). En moyenne il faut apporter 30 kJ.kg¯¹ pour réaliser une réduction décimale de la population.

L'apparition d'arcs électriques pendant le traitement est un facteur limitant du procédé. La probabilité d'apparition d'arcs est une fonction du champ électrique et du temps total de traitement. L'énergie maximale apportée à une solution 28 mM de Na?SO? sans formation d'arcs est de l'ordre de 130 kJ.kg?¹.

Supply chains des petites entreprises agroalimentaires en zone fragile 1ère partie : la perception de quarante responsables de petites entre prises du Massif Central

Le programme de recherche européen SUPPLIERS s’intéresse aux supply chains (SC) des Petites Entreprises (PE) agro-alimentaires dans les régions rurales en difficulté. Ce premier article présente la synthèse de l’étude qualitative réalisée auprès de 40 PE  agro-alimentaire du Massif Central.

Cette recherche montre la diversité des profils des PE, de leur objectifs et de leur niveau d’adoption et d’utilisation des technologies de l’information et de la communication. Toutes suivent une stratégie de différenciation s’appuyant sur une forte connotation qualité et/ou un ancrage territorial. Leurs avantages concurrentiels reposent sur les spécificités de leurs produits, la qualité de leurs relations avec les membres de la SC, leur petite taille.

Des menaces existent cependant : absence de stratégie de développement clairement définie ; concentration des prestataires logistiques et de la grande distribution ; disparition de nombreux détaillants traditionnels ; difficultés de recrutement de personnel. Leur implantation rurale présente des atouts et des contraintes que tentent de compenser des aides publiques. Toutefois, à l'exception des coopératives, les PE connaissent assez peu ces aides et les réseaux institutionnels.

Etude expérimentale de l’écoulement de suspension de particules – Pertes de charge et transfert thermique

Nous présentons ici une étude du comportement expérimental et théorique d’une suspension solide-liquide en écoulement dans un tube circulaire horizontal. L’étude dynamique a mis en évidence la pertinence de l’hypothèse d’un milieu effectif. L’étude thermique a permis de poser l’hypothèse d’un phénomène de concentration des particules près de l’axe du tube lors de l’écoulement ; le fluide porteur s’organise en anneau monophasique au voisinage de la paroi qui ne favorise pas l’échauffement régulier des particules. Ce phénomène perturbe la stérilisation des fluides chargés dans les industries agro-alimentaires. Une analyse des profils de vitesse obtenus par vélocimétrie ultrasonore a montré clairement le carctère hétérogène de la distribution radiale des particules [Fagla et al., 2001]. Néanmoins, le modèle de Quemada (1998) utilisé pour analyser les pertes de charge, en considérant la suspension comme un milieu effectif (suspensions de sphères dures), reste satisfaisant en écoulement isotherme. Nous présentons, enfin, un modèle de transfert thermique en proposant une expression du nombre de Nusselt local à la paroi.

L’articulation entre analyse historique et évaluation sensorielle pour établir le caractère spécifique d’un produit. L’exemple des Rillettes du Mans et de la Sarthe

Comment justifier de la localisation d’un produit et de son mode de production dans Une aire géographique déterminée? Dans le cas des « Rillettes du Mans et de la Sarthe », une analyse historique a tout d’abord permis d’identifier des caractéristiques spécifiques du produit liées à un savoir-faire local et ancien.

Dans un deuxième temps, une analyse sensorielle comparative a été réalisée entre deux lots de Rillettes du Mans produites en Sarthe et hors Sarthe. Cette analyse a montré que les deux lots de rillettes se différenciaient de manière significative pour ces caractéristiques spécifiques, historiquement déterminées.

Effets des basses températures sur la viabilité de Listeria monocytogènes et de Salmonella typhimutium en carottes râpées et en crème pâtissière

Le but de ce travail est d’étudier la survie de deux espèces bactériennes : L. monocytogènes et S. typhimurium durant leur exposition au froid. Chaque bactérie est inoculée à des taux de contamination variant de 9×10³ à 4,9×10? CFU/g et de 7,2×10³ à 2,3×10? CFU/G dans des carottes râpées et de la crème pâtissière respectivement.

L’analyse est effectuée aux jours 0,1,2,4 et 7 de stockage à 4°C et aux jours 0,1,2,4,7,14 et 30 de stockage a -20°C. La réfrigération et la congélation n’ont pas d’effet sur L. monocytogène inoculée dans la crème pâtissière.

Pour les carottes râpées, au contraire, les résultats des dénombrements sont inférieurs à 100 CFU/g après deux jours de stockage, à 4°C comme à -20°C, ce qui correspond à des diminutions de l'ordre de 1,4  log??.

Pour S. typhimurium, le nombre de colonies diminue de près d'un  log?? après 7 jours de stockage à 4°C, pour les deux matrices...

Les tests packaging

Les produits sont vendus majoritairement en libre service. Le packaging, lien unique entre le consommateur et le produit doit se vendre seul.

Face à un climat concurrentiel de plus en plus difficile, une poignée de professionnels réalise des tests packaging très onéreux pour s’assurer des prévisions de ventes des nouveaux produits.

Les outils de tests se développent avec l’arrivée de technologie de pointe. Le virtuel et Internet ajoutent à l’éventail d’outils existants de nouvelles pistes à explorer.

Le progrès des tests creusent d’autant plus l’écart entre les entreprises qui ont les moyens de réaliser les tests et les autres entreprises qui n’ont que leur expérience du produit et leurs intuitions pour garantir le succès des nouveaux produits.

Mise au point d’une technologie fromagère à base de bactéries lactiques du Lben marocain

L’élevage caprin des zones marginalisées des montagnes du Maroc sera plus rémunérateur s’il est associé à la fabrication de fromages. Les éleveurs doivent redynamiser ces zones par l’acquisition de nouveaux savoir-faire. Ils doivent développer des activités durables en tirant partie de la diversité des paysages, des terroirs et des ressources.

Dans le but de mettre au point une technologie appropriée de fabrication du fromage de chèvre, et afin de préserver la typicité du produit, nous avons utilisé avec succès des levains lactiques locaux provenant du « lben » marocain.

Le « lben » étant un lait fermenté, partiellement ou totalement écrémé, dont les souches lactiques dominantes sont des souches de Streptocoques lactiques et de Leuconostocs.

L’entreprise face aux risques alimentaires : l’exemple du groupe CANA

Le groupe Cana est un groupe agroalimentaire installé au cœur des pays de Loire et dont la maison mère, dotée d’un statut coopératif, assure, pour le compte de ses adhérents, les missions de collecte des productions animales et végétales, de distribution des intrants nécessaires à l’exploitation et de fourniture aux agriculteurs de divers services.

La coopérative mère contrôle, via un holding de tête dans lequel elle est majoritaire, un ensemble d’entreprises filiales de transformation et de commercialisation regroupées, par le biais de sociétés spécialisées, autour de trois filières : 

  • Laitière avec la Laiterie du Val d'Ancenis. Les produits de consommation sont commercialisés par Laïta sous la marque "Paysans Bretons" en partenariat avec deux autres grandes coopératives de l'Ouest : Coopagri et Even
  • Volaille avec Gastronome, après le rapprochement avec Caval, autre grande coopérative de la région, et la reprise d'une partie des activités de Bourgoin.
  • Viande de Boucherie avec Soviba, qui dispose de 5 abatoirs destinés pour les 2/3 à l'abattage de la viande bovine et pour 1/3 à la viande porcine...

Influence de l’homogénéisation du lait et du cisaillement du caillé sur la viscosité des fromages frais obtenus par ultrafiltration de coagulum

La viscosité apparente des fromages frais obtenus par ultrafiltration de coagulum est une fonction de la vitesse de cisaillement et de la teneur en protéines. Pour une même teneur en protéines, la viscosité dépend de la conception du module d’ultrafiltration.

Elle diminue avec l’augmentation de la vitesse de recirculation, la réduction du diamètre de conduites et l’utilisation des pompes centrifuges et péristaltiques.

Pour obtenir une viscosité identique à celle d’un fromage frais traditionnel du marché contenant 7,4% de protéines, il faut augmenter la teneur en protéines à 9-14%, afin de compenser les effets du cisaillement du caillé au cours de l’ultrafiltration.

L'homogénéisation du lait gras augmente la viscosité des fromages, mais elle n'a pas d'effet sur la viscosité de fromages frais maigres.

Enquête sur les pratiques de mesure de performance dans les industries agroalimentaires des régions Pays de la Loire et Bretagne

Très longtemps définie dans une acception restreinte – la performance financière -, la performance de l’organisation est désormais entendue dans sa globalité à partir de quatre dimensions principales : financière, client, processus interne, sociale.

L’enquête réalisée auprès de trente industries agroalimentaires (IAA) des Pays de la Loire et Bretagne avait pour objectif d’observer les pratiques de ces IAA en termes de suivi de leur performance. Le questionnement a été le suivant : quels sont les indicateurs de performance utilisés par ces industries ? Mesurent-elles leurs performances dans leur globalité ? les résultats ont montrés que ces IAA font un usage équilibré des indicateurs de performance dont elles disposent.

Toutefois, elles n’accordent que très peu d’importance aux indicateurs de performance du processus d’innovation. Enfin, ces organisations ne souhaitent pas modifier l’organisation actuelle de leurs tableaux de bord, bien que certains indicateurs de performance ne soient que très faiblement utilisés.