Nos articles

Filières et procédés :
Filières Produits
Procédés ou thématiques horizontales
916 résultats pour votre recherche

Supply Chains des petites entreprises agroalimentaires en zone fragile 4ème partie : caractéristiques et recommandations.

Ce quatrième article sur les supply chains (SC) des petites entreprise agroalimentaires (PEAA) localisées dans des zones fragiles (Massif Central) présente une synthèse des caractéristiques des SC de ces PEAA et des recommandations pour une politique publique destinée à ces entreprises. Il s'appuie sur les différents travaux (enquêtes, études de cas,...) réalisés dans le cadre du programme de recherche européen SUPPLIERS. Ces PEAA sont d'abord des entreprises locales (approvisionnement et marchés régionaux) dont les trajectoires stratégiques patrimoniales prennent naissance dans l'activité agricole ou artisanale. Leurs chaînes d'approvisionnement sont fragiles et leurs chaînes de distribution très diversifiées (tous les canaux de distribution leur sont potentiellement accessibles).  Le rôle des "transporteurs-logisticiens" et du réseau routier est essentiel pour accéder aux marchés amont et aval...

Essai de formulation d'un yaourt naturel aux dattes

La poudre de fruit avec une teneur en eau de moins de 5% a été obtenue à partir de la datte de la variété sèche. La substitution du sucre dans le yaourt peut etre partielle ou totale. Le produit fini obtenu acquiert une saveur et une coloration caractéristiques et dont l'intensité dépend de la proportion de la poudre du fruit dans le yaourt.

L'étiquetage des produits alimentaires 2ème partie : les allégations nutritionnelles a travers le phénomène "aliments santé"

La société actuelle, aux niveaux sociaux, médicaux professionnels par exemple, attache une importance grandissante à la forme, au bien-être à la santé en général. L'alimentation en esr un des premiers garants.

On assiste à un développement croissant de produits "enrichis en", "qui aident à...", etc. pour satisfaire ces besoins Termes parmi les autres d'un étiquetage, ces messages nutritionnels, ou "allégations", sont en passe d'être réglementés au niveau européen. Mais à l'heure actuelle, définitions, formulations ne sont pas encore juridiquement clarifiées. Et le besoin est grand : les professionnels voudraient s'investir davantage, les preuves scientifiques sur le relations aliments-santé arrivent, les consommateurs en redemandent, mais restent encore méfiants...

Pour l'instant, chaque pays européen procède encore à sa façon (avis d'experts, d'organisme...). Mais il faut rester vigilant et se préparer aux évolutions de réglementation. Plusieurs tendances convergent pour faire de "l'alimentation santé" un phénomène durable. L'éducation des gens à la nutrition pourrait se faire par les aliments fonctionnels et leurs messages. Reste à miser sur les bons ingrédients santé...

Influence de la durée de réfrigération sur la microflore psychrotrophe, la protéolyse et la composition chimique et minérale du lait cru de collecte tunisien

Le présent travail étudie l'influence de la durée de réfrigération à + 4°C (24, 48, 72 et 96 h) sur la variation moyenne, d'une part , de la microflore de contamination et, d'autre part de la composition physico-chimique et minérale de phase aqueuse et colloïdale du lait cru de collecte tunisien. Les bactéries psychrotrophes constituent la microflore dominante du lait à toutes les durées de réfrigération (> 1,2. 107 UFC.ml-1). Ces germes sont de nature essentiellement protéolytique et lipolytique. Par ailleurs, la plupart des souches identifiées Gramnégatives, représentant près de 80% de la flore psychotrophe totale, appartiennent aux deux genres Pseudomonas (58%) et Aeromonas (36%), et ceci indépendamment de la durée de réfrigération du lait cru.

Conception hygiénique des équipements de l'industrie alimentaire Rédaction d'un cahier des charges

L'achat d'un équipement destiné au traitement d'un produit sensible comme un aliment, doit non seulement tenir compte de ses capacités à répondre aux exigences de production mais aussi des risques de contamination de ce type de produit. Les difficultés rencontrées lors de l'installation et/ou de l'exploitation des équipements conduisent parfois les entreprises à des retards très importants dans la mise en oeuvre de l'équipement ou à des taux intolérables de produits non conformes.

Les actions correctives à la reception sont lourdes et coûteuses. Elles sont de plus généralement sources de conflit entre utilisateur et fournisseur. Les objectifs du cahier des charges sont "d'inciter les donneurs d'ordre à s'exprimer en termes d'oblligation de résultats, de préférence aux obligations de moyens" (NF X 50151)...

La sécurité alimentaire au niveau contamination chimique par les matériaux au contact et son contexte législatif européen

La plupart des aliments sur le marché dans le monde Occidental sont vendus sous forme de produits transformés et emballés. Dans ce contexte, les dix dernières années ont démontré une importance croissante de l'évaluation de l'exposition a des substances chimiques par le biais de matériaux au contact. La sécurité et qualité des produits alimentaires sont d'une importance essentielle et repose sur une évaluation complète du risque. Cette évaluation des risques comprend l'identification des facteurs qui peuvent altérer la qualité et la sécurité des produits alimentaires transformés et leur contrôle à toutes les étapes de la chaînes de sorte que le risque de contamination des produits soit réduit au minimum. Ce contrôle pour la minimisation du risque dans l'industrie alimentaire prend généralement la forme d'analyse HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Les risques de contamination sont habituellement classifiés en catégories telles que biologique (ex. bactéries, levures, moisissures), chimiques (ex. produits sanitaires, lubrifiants), et physique (ex. verre, insectes, métal, poussière)...

L'étiquetage des produits alimentaires Première partie : entre réglementation et attraction pour le consommateur

Moyen d communication privilégié avec le consommateur, l'étiquette apposée par le fabricant sur ses produits fait l'objet d'une très forte réglementation. Ses mentions ne doivent pas être de nature à tromper ou à induire le consommateur en erreur, et doivent pouvoir être comparées avec celles d'autres produits.

Ainsi, l'étiquette, formidable instrument de promotion du produit, doit toutefois être élaborée avec la plus grande prudence. Le responsable qualité doit avoir le réflexe de toujours se référer aux directives européennes, et/ou aux textes nationaux selon les cas, qui régissent l'élaboration d'une étiquette...

Dénombrement de la flore totale du jambon par cytométrie en flux

Face aux exigences croissantes des industries agroalimentaires pour contrôler en direct le procédé de fabrication, la cytométrie en flux peut être une solution.

Déjà utilsée dans de nombreux secteurs de l'agroalimentaire, cette technique peut aujourd'hui être utilisée pour le dénombrement de la folre totale du jambon, domaine non encore exploré à ce jour. Un protocole a été développé en laboratoire, il élimine le bruit de fond généré par la matrice alimentaire grâce à un traitement enzymatique préalable qui n'affecte pas le marquage de viabilité des microorganismes présents dans le jambon.

Avec ce traitement, nous avons validé la méthode d'analyse cytométrique sur plus de trois cents écantillons prélevés en usine à différents stades de la fabrication et de la conservations. Les résultats sont corrélés avec la méthode de référence par culture.

Coup de projecteur sur les produits fermiers : l'exemple du saucisson sec

Les produits fermiers répondent aux besoins des agriculteurs d'augmenter leurs revenus et à l'attente des consommateurs qui recherchent des produits "traditionnels" comparés à ceux des circuits courants de distributions.

Or, le produit fermier n'est pas défini clairement tant au niveau national que communautaire. Cette absence de définition peut être un frein pour son développement même si les dernières enquêtes montrent que ce marché progresse, de même le profil des consommateurs se diversifie et certaines formes de commercialisation, comme la vente en GMS, seront amenées à se décvelopper.

L'exemple du saucisson sec fermier donne un aperçu de l'état des connaissances dans ce domaine. Les données économiques sont quasi inexistantes, conférant des caractéristiques sensorielles propres.

Evolution de l'industrie charcutière française : histoire, développement industriel et technologique appliqué au cas de la production du jambon.

Le porc est l'animal le plus consommé au monde. Depuis 4000 ans, sa viande est présente dans nos assiettes sous toute forme de produits, l'homme ayant trouvé une utilisation à la quasi-totalité sa carcasse. Activité réglementée depuis le Moyen Age, la charcuterie salaison est passée de l'artisanat à l'industrie de très grande échelle durant ces 30 dernières années.

La fillière a alors dû faire face à une forte demande en constante croissance et une transformation de son circuit de distribution avec l'émergence des GMS. La productivité ne s'est pas améliorée grâce à de révolutionnaires inventions techniques mais à partir d'une multitude d'innovations incrémentales. Les temps de fabrications ont chutés, les rendements se sont très nettement améliorés, les conditions de travail et le métier de charcutier industriel ne sont plus les mêmes et ka qualité sanitaire a atteint des niveaux jamais vus.