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La maîtrise des biofilms dans l’’industrie alimentaire : un défi insurmontable ?

La maîtrise de la colonisation des surfaces par les microorganismes (biofilms) doit être une préoccupation majeure afin de garantir la sécurité des aliments. La définition du terme « biofilm » mérite de s’y attarder, car il recouvre des situations aux caractéristiques très diverses, mais toujours très différentes de celles des bactéries isolées en suspension.

Dans le contexte des industries alimentaires, toute contamination microbienne résidant sur une surface peut être considérée comme un biofilm. La caractéristique fondamentale des micro-organismes colonisant les surfaces est leur grande résistance aux opérations de nettoyage et de désinfection.

Les recherches menées depuis une dizaine d'années montrent qu'au-delà d'un simple effet barrière lié à la structure du biofilm (exopolymères), la physiologie particulière des cellules elles-mêmes peut jouer un rôle essentiel dans la résistance des microorganismes immobilisées aux agents anti-bactériens.

A l'heure actuelle, en dehors de moyens d'éradictation encore inexistants, l'application rigoureuse de règles d'hygiène souvent simples doit permettre de maîtriser la colonisation des surfaces dans les ateliers.

Le développement des équipes autonomes et du progrès permanent 1er partie : évolutions théoriques et situation des IAA

L’objectif de ce premier article est de présenter les concepts d’équipe autonomes et de progrès permanent au niveau théorique et au niveau des industries alimentaires.

Sur le plan théorique, les évolutions de l’organisation du travail industriel, la notion d’autonomie dans le travail et les choix possibles d’organisation sont développés et les travaux d’Ortsman sont analysés.

Concernant les IAA, le retard dans l’utilisation de ces démarches est expliqué, les spécificités en matière de management d’équipes sont abordées et les résultats d’une enquête réalisée auprès d’une vingtaine d’usines dans le secteur des laits fermentés est exploitée afin d’illustrer nos propos. Un second article développe une démarche de mise en œuvre de ces concepts dans une entreprise alimentaire.

Séparation-concentration des composants des eaux de procédés de l’industrie laitière et production d'eau réutilisable par nanofiltration ou osmose inverse

Les eaux de procédés de l’industrie laitière, générées par les phases de démarrage, d’équilibrage, d’interruption et d’arrêt des équipements contribuent significativement aux pertes non accidentelles de matière première, à la consommation d’eau et à la production d’eaux résiduaires.  Le traitement de ces effluents à la source permettrait de valoriser les composants du lait récupérés et de produire une eau réutilisable pour des usages spécifiques. Les séparations à membranes, osmose inverse (OI) et nanofiltration (NF) en particulier, sont des opérations pertinentes pour traiter ces effluents.

Une étude comparative des performances (perméabilité, sélectivité) de différentes membranes (OI et NF) est réalisée en filtration frontale sur un effluent laitier modèle. Des expérimentations en OI tangentielle sont réalisées pour valider les résultats obtenus et déterminer l'influence des conditions opératoires (FRRV, vitesse d'écoulement tangentiel, pression transmembranaire).

Communication sur la viande bovine et crise de l’ESB : Quels enseignements ?

En France, la crise de l’ESB a contraint le Centre d’information des Viandes, structure de communication collective sur la viande bovine, à intégrer la gestion de crise au cœur de ses missions.

A l’interface entre les professionnels de la filière bovine et le public des « profanes », il a tenté de répondre aux attentes de ces deux publics respectifs.

Cette configuration exigeante a néanmoins permis à la structure, par sa situation de recueil privilégié de nombreuses informations d’être aussi un observatoire et un lieu de réflexion. Le retour sur 5 années de gestion de crise (de mars 1996 à fin 2000), permet de dégager les évolutions survenues et de réfléchir au devenir des missions de la structure.

Une question émerge : comment mieux mettre à profit l’opportunité offerte par sa situation d’interface entre les professionnels et le public pour favoriser la communication voire la concertation ? 

Suivi en temps réel des digesteurs anaérobies par spectrométrie moyen infrarouge

A l’échelle industrielle, le nombre de mesures disponibles pour connaître et maîtriser les procédés biologiques de dépollution est très restreint.

Pour tenter de lever ce verrou technologique, nous avons mené des études sur les mesures spectrales –en particulier dans le domaine de l’infrarouge- et nous avons démontré que l’utilisation d’un spectromètre InfraRouge à Transformée de Fourier (IRTF) constituait un gain très important pour le suivi des digesteurs anaérobies.

En effet, à partir du seul spectre dans une zone spectrale moyen infrarouge, nous pouvons obtenir une mesure de la demande chimique en oxygène soluble (DCOs), du carbone organique total (COT), des concentrations en acides gras volatils (AGV) et des alcalinités totale (AT) et partielle (AP) et ce, en moins de 2 minutes si nécessaire.

De plus, le principe même de la spectrométrie n’induit aucun consommable et son coût de fonctionnement est dérisoire vis-à-vis des analyses de référence traditionnelles. La maintenance est elle-même minime et totalement compatible avec des exigences industrielles.

Le seul inconvénient de ce capteur réside dans sa phase d’étalonnage qui est relativement lourde mais nécessaire  pour obtenir une bonne précision de mesure.

Mise au point d’une méthodologie d’agencement des postes de travail

Actuellement, le souci de sécurité et de qualité de vie au travail est omniprésent. Cet article relate de l’amélioration de la sécurité et de la santé du personnel au sein de la société Ricard. L’objectif a consisté à adapter une méthodologie afin d’améliorer l’agencement des postes de travail. La méthodologie choisie fut la méthode japonaise des 5S. L’usine Ricard de Dijon a servi de pilote pour cette adaptation. Le transfert de la méthodologie de ce même site à celui de Bordeaux est un projet délicat, facilité néanmoins par le contexte de réorganisation logistique et industrielle. Enfin, la méthodologie a été validée à Bordeaux pour vérifier sa cohérence et sa viabilité.

Cet article relate la nécessité d’adapter une méthode en fonction de l’usine dans laquelle elle s’applique et la difficulté que représente un transfert de technologie.