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Le sucre inverti en viennoiserie : produit optimisé, coûts réduits

L’utilisation de sucre inverti dans les produits de viennoiseries, à pâte levée feuilletée ou non, ainsi que dans les brioches et les beignets améliore les caractéristiques physiques et organoleptiques de ces produits et permet l’allongement de la durée de conservation.

L’utilisation du sucre inverti réduit les coûts industriels, tant au niveau de la formation que de la productivité de l’atelier.

Le dextrose et ses applications en confiserie

Le dextrose forme cristallisée du α-D-Glucose, est utilisé depuis longtemps par l’industrie de la confiserie mais dans un nombre limité d’applications.

Compte-tenu du coût des matières sucrantes dans une formule de confiserie, il est de plus en plus avantageux de remplacer le saccharose par le dextrose d’autant plus que cela est en général possible sans modification de la qualité du produit fini.

On trouve déjà sur le marché de nombreuses confiseries (ex : produits dragéifiés, comprimés) et des chewing-gums dans lesquels le saccharose à été totalement substitué par du dextrose.

Dans les chocolats, une nouvelle réglementation européenne va ouvrir d'intéressantes possibilités d'emploi du dextrose. Ainsi, la substitution de 50% de saccharose par du dextrose sera bientôt possible sans modification de l'appellation "chocolat" et ne modifie quasiment pas le produit fini, ni du point de vue technologique ni des points de vue rhéologique ou organoleptique...

Libération des arômes au cours du temps dans des matrices sucrées, en relation avec la perception de la saveur sucrée et de l'arôme

L’analyse sensorielle ou les études physico-chimiques des arômes sont souvent dissociées de celles des saveurs.

Certains arômes sont pourtant qualifiés de sucrés, suggérant des interactions dans les mécanismes de perception.

L’article présente les méthodes et résultats expérimentaux récents qui permettent de suivre la dynamique de libération des arômes et des saveurs en liaison avec l’évolution de leur perception au cours de la consommation de l’aliment.

Arrêt sur image : le baromètre du sucre

Afin de mieux appréhender les comportements et attitudes de consommation des français, la Collective du Sucre (Cedal) a mis en place, depuis l’automne 2000, une batterie d’études qualitatives et quantitatives autour du sucre et des produits sucrés.

Parmi celles-ci, un U&A biennal d’un nouveau genre, dont sont proposés ici, quelques extraits autour de l’image du sucre. La prochaine vague en octobre 2002 devrait offrir un état des lieux riche en informations, permettant aux industriels utilisateurs de sucre de mieux pressentir l’image du sucre et des produits sucrés afin de les valoriser.

Bâtir un empire de la bonne chère

Se mettre à son compte est son rêve.  Avec son CAP de cuisinier pour tout bagage, il travaille très dur avec une seule idée en tête : gagner de l’argent nécessaire à l’achat d’une affaire, et trouver celle de son cœur. Il la paie très cher pour ce que c’est, mais il y croit tellement !

Tel fut le début d’une étonnante aventure qui, quarante-cinq ans plus tard, est toujours pleine de péripéties : aubergiste dans une institution traditionnelle, il est devenu collectionneur d’établissements de renom dont il défend avec succès la réputation, puis propriétaire de chaînes de restauration qu’il industrialise.

En passant, il a compris qu’un « Samugastronomique » aurait de beaux jours devant lui, tant les femmes de la nouvelle génération aiment bien recevoir, mais pas trop cuisiner. Voilà maintenant qu’il développe son entreprise à l’étranger.

Il s’appelle Jean-Paul BUCHER. Il a réussi, et nous explique comment.

Stabilité de la filtration de lait écrémé en modes tangentiel et oscillant

Le but de ce travail était d’appliquer la notion de stabilité de la filtration de lait écrémé à différents types d’écoulement et de préciser la frontière entre « stabilité » (faible colmatage et forte transmission des solutés pendant une longue durée) et « divergence » (fort colmatage et altération de la transmission) avec deux modes de filtration : tangentiel avec membrane céramique multicanaux ; oscillant avec membrane plane.

Des opérations de microfiltration, MF 0,1 µm, ultrafiltration, UF 8-50 kg.mol¯¹ et osmose inverse, OI de lait écrémé ont été réalisées. Le flux critique a été déterminé par des études paramétriques à taux de cisaillement ou pression transmembranaire variant par paliers successifs.

Le domaine de stabilité, commun aux trois opérations (MF, UF et OI tangentielles), est délimité par une droite dans le plan flux de perméation (9 - 120l h?¹ m?² ) - contrainte de cisaillement (15 - 140 Pa). Ce domaine est plus étendu en mode oscillant.

La filière « Sel de Guérande » Histoire d’un sauvetage

La filière « Sel de Guérande » a connu depuis quelques années une recrudescence de notoriété. Le paludier continue à travailler avec les gestes de ses ancêtres et dans le respect de la nature. Le sel de Guérande n’a pas changé lui non plus. C’est le combat, mené depuis 30 ans par cette communauté pour sauver un site, un métier et un produit, qui a donné au sel son image actuelle de produit haut de gamme. Au travers des actions de développement, c’est une véritable politique marketing, orientée vers l’apport de valeur ajoutée, qui s’est dessinée. Le travail de la coopérative en ce sens a sans nul doute bénéficié à l’ensemble de la communauté et c’est pourquoi, cette filière pourrait être considérée comme un Système Productif Localisé.

Procédé de régénération des solutions de soude de nettoyage en place

La minimisation des rejets de l’industrie laitière passe par le traitement des effluents à la source et leur réutilisation. La régénération des solutions de soude, NaOH, utilisées lors du nettoyage en place peut être effectuée par nanofiltration.

Cette opération se révèle robuste face à de fortes variations de composition (matière en suspension, MES ; composés solubles) tant pour la densité de flux de filtration (en moyenne 86 l.h?¹.m?² sous 4 bar) que pour l’abattement des MES (1,00) et de la Demande Chimique en Oxygène, DCO totale (0,58).

L'intégration d'une opération de nanofiltration à un système de nettoyage en place à réutilisation de solutions de soude en permet la régénération. L'établissement du bilan matière sur la cuve de solution de nettoyage en place permet de modéliser l'évolution de ma concentration en matière polluante au cours du temps pour les modes de régénération discontinu ou continu...

Le développement des équipes autonomes et du progrès permanent 2ème partie : le cas de LU France, usine de Vervins

Après avoir développé dans un premier article les concepts d’équipes autonomes et de progrès permanent au niveau théorique et dans les IAA, l’objectif de ce deuxième article est d’illustrer nos propos par un exemple industriel : le cas de LU France usine de Vervins.

Après une définition générale et brève des principaux outils autonomisants  mis en place (5S, SMED…), les principes utilisés pour développer l’implication du personnel dans le cas de l’usine de Vervins sont présentés.

Ensuite, les différents modes d’information du personnel mis en œuvre sont détaillés et illustrés ainsi que les outils permettant au personnel de proposer et de réaliser des actions d’amélioration de la qualité. La dernière partie de cet article met en évidence les différents modes de reconnaissance des actions menées par le personnel.

Enquête sur la mise en œuvre de systèmes gérant la traçabilité dans les industries agroalimentaires des Pays de la Loire

La traçabilité joue aujourd’hui un rôle fondamental dans le suivi du processus industriel de fabrication des denrées alimentaires. La certification par la norme ISO et surtout le recours à la démarche HACCP (quasi généralisée) traduisent en partie la volonté des entreprises des Pays de la Loire, de tracer leurs produits. Le concept d’ERP tend lui aussi à se diffuser, même s’il est à l’origine de certaines confusions de terminologie.

Ce sont principalement la réglementation en vigueur et les contraintes imposées par les clients qui poussent les entreprises à assurer le suivi de leurs  produits, et ce, des deux parties amont et aval de la filière, puisque la traçabilité totale a été largement plébiscitée au cours de cette étude. Son informatisation croit régulièrement et les entreprises utilisent des logiciels et technologies adaptés permettant de répondre aux exigences de leur métier.

Les outils gérant la traçabilité sont de plus performants bien que la moitié des établissements interrogés estime ne pas être renseignée suffisamment sur l'origine complète des approvisionnements, et ce quelque soit le secteur d'activité considèré...