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Récolte des betteraves et réduction de la tare terre

L’évolution des techniques de récolte a eu une répercussion importante sur le résultat concernant la tare – terre et les pertes par casse.

La propreté des betteraves à l’issue de la récolte dépend essentiellement des éléments mécaniques mis en œuvre avec les machines. Cela concerne non seulement l’efficacité intrinsèque de ces éléments mais aussi le soin apporté à leurs réglages.

Dans des conditions de travail déterminées de sol et de climat, chaque procédé fournit des résultats spécifiques qui peuvent être améliorés par des réglages et des aménagements particuliers. Dans la majorité des cas, les différences de résultats exprimés en pourcentage sont identiques quelles que soient les conditions de climat qui restent toutefois dominantes dans le bilan final.

La lutte contre la tare-terre doit donc être raisonnée par un ensemble de processus tout au long de la culture des betteraves et ne peut pas être l'unique résultat des opérations de récolte et d'enlèvement des silos.

Modernisation des centres de réception de betteraves

La modernisation des centres de réception de betteraves répond d’une part aux besoins de pérennité et de fiabilité des équipements, mais aussi aux besoins d’évolution de l’application.

Pour la partie informatique, Saint-Louis Sucre souhaitait conserver la maîtrise de l’application et a recherché un fournisseur répondant au plus près de son cahier des charges. La société HEMIS a été retenue car elle répondait le mieux à nos attentes en termes de propositions innovantes et d’adhésion à notre projet. Pour la partie automatisme, Saint-Louis Sucre a mis en œuvre son savoir-faire en termes de système contrôle commande et de générateur d’application.

La réussite de ce projet est due en grande partie au travail d'équipe et à l'engagement de chacun.

Echanges d’ions, purification par membranes et séparation chromatographique : contribution de ces opérations unitaires de séparation au progrès de l'industrie sucrière

En s’appuyant sur quelques exemples, on montre les progrès apportés par l’intégration de l’échange d’ions, de la filtration par membranes et de la chromatographie dans l’industrie sucrière.

Un développement important est à prévoir pour ces technologies, particulièrement dans l’industrie du sucre de canne, dont l’importance est grandissante dans le monde et pour laquelle la filtration par membranes sera essentielle.

Evaluation technique des procédés de cristallisation discontinue et continue

Il est toujours utile de partir de l’équation générale de la cristallisation pour chercher à optimiser le processus de conduite. Il est tout aussi intéressant d’examiner comment cette équation générale conduit à différencier les règles de conduite utilisées en discontinue et en continue. La cristallisation continue par évaporation ne représente en fait qu’une fraction d’un cycle de cuisson discontinue. Néanmoins la cristallisation continue peut présenter de notables avantages par rapport à la cristallisation discontinue, à la condition toutefois que le processus soit bien compris et régulé en conséquence.

Gestion de l’eau dans les industries des sucres : traitement de condensats d’évaporation en vue de leur recyclage

Disponibles en quantité souvent importante et de bonne qualité, les condensats issus de la concentration thermique de liquides constituent une source d’eau recyclable en fabrication, moyennant un traitement approprié aux usages recherchés. La problématique illustrée ici au travers de deux exemples pris dans les industries des sucres, qui gèrent de grandes quantités d’eau et d’effluent : le premier, en sucrerie, concerne le recyclage en diffusion des condensats issus de la concentration de sirop, ou eaux ammoniacales, le second le recyclage en fermentation des condensats d’évaporation de vinasses de distillerie.

Le sucre inverti en viennoiserie : produit optimisé, coûts réduits

L’utilisation de sucre inverti dans les produits de viennoiseries, à pâte levée feuilletée ou non, ainsi que dans les brioches et les beignets améliore les caractéristiques physiques et organoleptiques de ces produits et permet l’allongement de la durée de conservation.

L’utilisation du sucre inverti réduit les coûts industriels, tant au niveau de la formation que de la productivité de l’atelier.

Le dextrose et ses applications en confiserie

Le dextrose forme cristallisée du α-D-Glucose, est utilisé depuis longtemps par l’industrie de la confiserie mais dans un nombre limité d’applications.

Compte-tenu du coût des matières sucrantes dans une formule de confiserie, il est de plus en plus avantageux de remplacer le saccharose par le dextrose d’autant plus que cela est en général possible sans modification de la qualité du produit fini.

On trouve déjà sur le marché de nombreuses confiseries (ex : produits dragéifiés, comprimés) et des chewing-gums dans lesquels le saccharose à été totalement substitué par du dextrose.

Dans les chocolats, une nouvelle réglementation européenne va ouvrir d'intéressantes possibilités d'emploi du dextrose. Ainsi, la substitution de 50% de saccharose par du dextrose sera bientôt possible sans modification de l'appellation "chocolat" et ne modifie quasiment pas le produit fini, ni du point de vue technologique ni des points de vue rhéologique ou organoleptique...

Libération des arômes au cours du temps dans des matrices sucrées, en relation avec la perception de la saveur sucrée et de l'arôme

L’analyse sensorielle ou les études physico-chimiques des arômes sont souvent dissociées de celles des saveurs.

Certains arômes sont pourtant qualifiés de sucrés, suggérant des interactions dans les mécanismes de perception.

L’article présente les méthodes et résultats expérimentaux récents qui permettent de suivre la dynamique de libération des arômes et des saveurs en liaison avec l’évolution de leur perception au cours de la consommation de l’aliment.

Arrêt sur image : le baromètre du sucre

Afin de mieux appréhender les comportements et attitudes de consommation des français, la Collective du Sucre (Cedal) a mis en place, depuis l’automne 2000, une batterie d’études qualitatives et quantitatives autour du sucre et des produits sucrés.

Parmi celles-ci, un U&A biennal d’un nouveau genre, dont sont proposés ici, quelques extraits autour de l’image du sucre. La prochaine vague en octobre 2002 devrait offrir un état des lieux riche en informations, permettant aux industriels utilisateurs de sucre de mieux pressentir l’image du sucre et des produits sucrés afin de les valoriser.

Bâtir un empire de la bonne chère

Se mettre à son compte est son rêve.  Avec son CAP de cuisinier pour tout bagage, il travaille très dur avec une seule idée en tête : gagner de l’argent nécessaire à l’achat d’une affaire, et trouver celle de son cœur. Il la paie très cher pour ce que c’est, mais il y croit tellement !

Tel fut le début d’une étonnante aventure qui, quarante-cinq ans plus tard, est toujours pleine de péripéties : aubergiste dans une institution traditionnelle, il est devenu collectionneur d’établissements de renom dont il défend avec succès la réputation, puis propriétaire de chaînes de restauration qu’il industrialise.

En passant, il a compris qu’un « Samugastronomique » aurait de beaux jours devant lui, tant les femmes de la nouvelle génération aiment bien recevoir, mais pas trop cuisiner. Voilà maintenant qu’il développe son entreprise à l’étranger.

Il s’appelle Jean-Paul BUCHER. Il a réussi, et nous explique comment.