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Coup de projecteur sur les produits fermiers : l'exemple du saucisson sec

Les produits fermiers répondent aux besoins des agriculteurs d'augmenter leurs revenus et à l'attente des consommateurs qui recherchent des produits "traditionnels" comparés à ceux des circuits courants de distributions.

Or, le produit fermier n'est pas défini clairement tant au niveau national que communautaire. Cette absence de définition peut être un frein pour son développement même si les dernières enquêtes montrent que ce marché progresse, de même le profil des consommateurs se diversifie et certaines formes de commercialisation, comme la vente en GMS, seront amenées à se décvelopper.

L'exemple du saucisson sec fermier donne un aperçu de l'état des connaissances dans ce domaine. Les données économiques sont quasi inexistantes, conférant des caractéristiques sensorielles propres.

Evolution de l'industrie charcutière française : histoire, développement industriel et technologique appliqué au cas de la production du jambon.

Le porc est l'animal le plus consommé au monde. Depuis 4000 ans, sa viande est présente dans nos assiettes sous toute forme de produits, l'homme ayant trouvé une utilisation à la quasi-totalité sa carcasse. Activité réglementée depuis le Moyen Age, la charcuterie salaison est passée de l'artisanat à l'industrie de très grande échelle durant ces 30 dernières années.

La fillière a alors dû faire face à une forte demande en constante croissance et une transformation de son circuit de distribution avec l'émergence des GMS. La productivité ne s'est pas améliorée grâce à de révolutionnaires inventions techniques mais à partir d'une multitude d'innovations incrémentales. Les temps de fabrications ont chutés, les rendements se sont très nettement améliorés, les conditions de travail et le métier de charcutier industriel ne sont plus les mêmes et ka qualité sanitaire a atteint des niveaux jamais vus.

Application du principe de dissociation électromembranaire des molécules d'eau à la séparation des caséines du lait

L'électrodialyse avec membrane bipolaire (EDMBP) combine l'action de déminéralisation des membranes monopolaires et la particularité unique des membranes bipolaires à dissocier les molécules d'eau.

L'EDMBP a été utilisée pour la précipitation des caséines de lait bovin, sans ajout d'acide, en baisant le pH de la solution protéique grâce aux H+ générés par les membranes bipolaires. L'EDMBP a été effectuée en cuvée avec re-circulation à une intensité de 20mA/cm².

Le pH de la solution a été baissé de pH 6,6 à 4,4. Des isolats de caséines de haute pureté contenant 1,2-3,8% de cendreset 85-98% de protéines ont été produits par EDMBP. Il apparaît que les caséines électroacidifiées précipitent à un pH plus élevé que les caséines acidifiées chimiquement...

Supply Chains des petites entreprises agroalimentaires en zone fragile 3ème partie : la perception de 40 responsables d'entreprises de distribution et de restauration

Ce troisième article sur les Supply Chains (SC) des PE agroalimentaires présente la synthèse d'une étude qualitative réalisé auprès de 40 entreprises de distribution et de restauration commercialisant des produits issus de PE agroalimentaires du Massif Central (travaux d'enquête du programme de recherche européen SUPPLIERS). Ces "clients finaux" de la SC (grossistes et transporteurs) ou producteurs (petites IAA). D'une manière générale, pour les clients finaux, la perfomance de la SC est influencée positivement ou négativement par la spécificité du produit ou des services, l'organisation logistique, la qualité relationnelle avec les fournisseurs, et la réactivité des fournisseurs. Ils utilisent d'ailleurs ces critères pour décrire les avantages qu'ils ont à travailler avec des PE. La coopération entre les membres de la SC est également un facteur positif et, si la plupart des clients finaux désigne un acteur  particulier qui détiendrait le pouvoir, la majorité des CF décrivent une influence réciproque avec leurs fournisseurs. Enfin, certains attribuent également aux TIC un rôle déterminant dans la performance de la SC.

La cytométrie en flux : un outil pour la maîtrise de la qualité par la conduite des procédés

Sur deux exemples, l'élaboration de vin de Champagne et la production de jus d'orange, nous montrons comment la cytométrie en flux peut être utilisée comme un outil, pour améliorer la qualité organoleptique des produits finis par une sélection rigoureuse des matières premières, et, dans ke cas des jus d'orange, pour réduire les pertes dues à des altérations microbiologiques par un meilleur ajustement des barèmes de pasteurisation par rapport à la contamination initiale, et une réduction des temps de stockage des produits finis.

Pour cela nous avons mis au point des méthodes de dénombrements rapide des levures viables et des levures mortes qui sont les principaux témoins d'altération de la qualité microbiologique et de la qualité organoleptique de ces produits. La rapidité d'obtention du résultat de l'analyse permet de gérer les procédés en temps réel.

"Industrie-Grande Distribution" : comment créer de la valeur ensemble ?

Procter et Gamble s'est lancé en 1999 dans la croisade pour l'abolition des marges arrière. A l'origine de cette campagne; une décision venue du siège du groupe aux Etats-Unis de revoir totalement ses relations avec les chaînes de supermarchés. A l'époque, les journaux ont relaté ces événements en titrant : "Les hostilités reprennent entre industriels et distributeurs" (Libération, 4 juin 1992), "Epreuve de force entre Procter et Gamble et la grande distribution sur les prix des produits les plus vendus" (Le Journal du Dimanche, 31 octobre 1999). Alain Riveline a été directement impliqué dans cette tentative, qui a d'ailleurs fait long feu. C'est pourquoi je lui ai demandé aujourd'hui de nous apporter son témoignage sur les évolutions actuelles des relations entre la grande distribution et les grands groupes industriels, un sujet sur lequel il dispose maintenant d'un recul de plus de dix ans, et toujours aux avant-postes.

Etude de la conduite d’ateliers d’évaporation de sucreries : application de l’équation d’état de Peng-Robinson à la simulation en régime dynamique de ces ateliers

Ce travail constitue la suite d’une série de travaux réalisés dans notre laboratoire (LASPI) dans le but d’optimiser la conduite des ateliers d’évaporation de sucreries. Il complète un précédent travail consacré à la modélisation et stimulation en régime stationnaire du même atelier, basé sur l’équation d’état de Peng-Robinson, adaptée par le LASPI aux jus sucrés industriels. Cette partie présente le modèle dynamique de ces ateliers et les résultats de simulation obtenus à l’aide de ce modèle, pour une sucrerie marocaine de betteraves.

La validation du modèle a été ensuite réaliser en confrontant l’historique de fonctionnement observé et simulé sur une période de 47min durant laquelle des perturbations significatives ce sont produites sur quelques variables caractéristiques de l’atelier.

Le modèle a été ensuite utilisé pour analyser le comportement dynamique de l'installation industrielle face aux principales perturbations fréquentes auxquelles elle est soumise. Les tendances obtenues concordent bien avec la réalité.

Analyse des condensats de distillerie en vue de leur traitement et de leur recyclage

Le but de cette étude est d’identifier les composés inhibiteurs de fermentation alcoolique contenus dans les condensats d’évaporation de vinasses de distillerie. Il s’agit de rechercher leur présence en amont et d’observer les similitudes et différences entre les produits de 3 distilleries. Les matières premières, vins, vinasses légères et condensats ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. Les échantillons ont subi deux types de préparation : une méthanolyse acide suivie d’une silylation et une micro extraction sur phase solide. La première permet d’analyser la matière sèche et l’autre la fraction volatile. Il a ainsi été possible d'identifier des composés inhibiteurs de fermentation alcoolique dans les condensats : des acides aliphatiques, des alcools, des composés aromatiques benzéniques et furaniques. L'analyse des produits qui précèdent les condensats dans la chaîne des opérations unitaires a permis de mettre en évidence l'orgine de ces composés.

La filière canne sucre rhum dans les D.O.M. Situation actuelle et objectifs de recherche-développement

La production et transformation de la canne à sucre, dans les D.O.M. sont des activités séculaires qui ont connu des évolutions différentes. La production sucrière a été modernisée et concentrée dans une à deux unités dans chacun de ces  territoires. La production rhumière a é té moins concernée par les mouvements de concentration et de modernisation. Les produits qui en dont issus, essentiellement des « rhums traditionnels », sont marqués par leur caractère aromatique.

Ils constituent des produits de niche, occupant une place économique significative, tant dans leur aire de production que sur le marché métropolitain. Maintenant, il devient nécessaire pour leur assurer un avenir, de mieux connaître et appréhender les facteurs naturels et humains qui contribuent à leur qualité. Nous faisons état de besoins de recherche et de technologies dans cette filière.

Pratiques betteravières, une évolution favorable à l’environnement

Pour mieux apprécier l’évolution des pratiques de culture de ma betterave, l’ITB s’est doté dès 1997 d’un système d’enquêtes (S.I.T.E. suivi des itinéraires culturaux par enquêtes) qui permet, chaque année, de connaitre le détail des interventions des agriculteurs betteraviers depuis la récolte du précédent jusqu’à l’implantation de la culture suivante. Les principaux enseignements de cet observatoire sont présentés ici, sous l’éclairage particulier de la protection de l’environnement à l’occasion de la parution début 2003 du Guide Environnement pour la Production Raisonnée Sucrière, réactualisation du premier guide paru en 1998.

Depuis 1998, les techniques mises en œuvre pour cultiver les betteraves ont dans leur ensemble évolué rapidement dans un sens positif.

Le raisonnement de la fertilisation d’appuie de plus en plus sur la réalisation d’analyses de sol. La protection de la culture fait de plus en plus appel à la lutte génétique par l'utilisation de résistance variétale. La mise en oeuvre de la protection chimique est raisonnée et est faite à bon escient. La gestion de l'interculture intègre la diminution des risques de dégradation des ressources en eau et de préservation du sol. Réduire la tare-terre est une préoccupation majeure des betteraviers et leurs filières...