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Freins et leviers à la mise en place d’une Indication Géographique Protégée en charcuterie : le cas du jambon persillé

Depuis une dizaine d’années l’IGP est un label en plein essor. Dans le cadre d’un projet commandité par l’AFBJP – Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé -, nous nous sommes interrogés sur les facteurs stratégiques (motivations, freins) de mise en place des IGP en charcuterie. Pour cela, nous avons établi une méthodologie pour dégager d’une part les logiques socio-économiques accompagnant les IGP et d’autre part pour analyser les différents points critiques d’une démarche de mise en place d’une IGP. Mots clés : IGP, stratégie de développement, facteur de succès, charcuterie

Les profils sensoriels des pains

Chaque année, l’ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) étudie les nouvelles variétés de blés mises sur le marché en vue d’établir une liste des Variétés Recommandées par la Meunerie (VRM), qu’il s’agisse de blés panifiables, de force ou destinés à l’industrie biscuitière. Cette liste est définie en étudiant les propriétés agronomiques (résistance aux maladies) et les propriétés meunières et boulangères des variétés.
Afin de compléter cette méthode, les laboratoires du groupe QUALTECH (appartenant à l’IFBM, Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie), en collaboration avec l’ANMF, ont travaillé sur une étude dont le but est de proposer aux meuniers une méthode d’évaluation sensorielle (c’est-à-dire des qualités organoleptiques) des pains produits à partir de variétés de blés pures. L’objectif est de proposer une méthode standardisée pour mesurer et quantifier l’impact de la variété de blé sur les qualités organoleptiques du pain de tradition française, qui pourrait à terme devenir un nouvel outil de décision pour la sélection des VRM.

Quelles avancées de la recherche sur le fractionnement du blé tendre ?

Le fractionnement joue un rôle clé dans la transformation et les usages des grains de blé tendre puisqu’il permet de moduler la composition et les propriétés des ingrédients pour la fabrication des aliments céréaliers. Pour répondre aux enjeux de la filière, des chercheurs de l’équipe « Fractionnement des Agro-ressources» de l’UMR IATE s’attache à mieux comprendre les relations entre les caractéristiques des lots de blé et la qualité des fractions. Ces dernières années, différents travaux ont permis notamment de : (i) suivre la distribution des différentes parties du grain au cours des procédés via le développement de marqueurs originaux et plus spécifiques que les cendres ; (ii) montrer l’influence des facteurs génétiques et environnementaux sur le rendement meunier et la qualité des farines ; (iii) développer des méthodes innovantes de fractionnement à l’échelle sub-cellulaire. Ces avancées ouvrent la voie à un meilleur contrôle du rendement meunier et de la valeur nutritionnelle des produits en maintenant leur qualité sanitaire et technologique, mais aussi potentiellement à l’extraction par voie sèche de composés d’intérêt.
Mots clés : Blé, Broyage, Céréale, Farine, Mouture

Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage

L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel.
Mots clés : pétrissage, sel, propriétés rhéologiques, extensibilité, collant

Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants

Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure.
Mots clés : Interaction, spectroscopie infrarouge, lipides, protéines, cuisson, structure, quatre quarts

Evolution des propriétés physico-chimiques et sensorielles de produits céréaliers sucrés en vue de déterminer leur durée de vie

Cette étude avait pour but de proposer une méthode pour estimer plus précisément la date de durabilité minimale (DDM) de produits céréaliers sucrés en se basant sur l’évolution de leurs propriétés à la fois organoleptiques et physico-chimiques. Pour cela, dans un premier temps, 18 produits industriels céréaliers sucrés ont été étudiés. A partir des critères obtenus à T0, une cartographie des produits par Analyse en Composantes Principales (ACP) a permis de réaliser une première classification par rapport à leurs caractéristiques initiales (activité de l’eau et matières sèches étant les variables les plus significatives). Au cours de leur conservation et de l’évolution de l’ensemble des critères physicochimiques et sensoriels, une analyse discriminante (AFD) a permis de faire des regroupements selon trois catégories pour ainsi identifier les facteurs physicochimiques responsables de la DDM. Dans un second temps, une matrice modèle de type barre pâtissière a été fabriquée par trois centres techniques, et l’évolution de ses caractéristiques physico-chimiques et sensorielles a permis de valider les conclusions obtenues en premier lieu. Un protocole d’établissement de la durée de vie a ainsi été développé à destination des industriels. Ce modèle de prédiction de la DDM pourrait permettre également d’identifier les produits à risque d’altération élevé.
Mots-clefs : produits céréaliers sucrés, durabilité

Le Moulin Pilote de Surgères : intérêts et applications

Le Moulin Pilote de Surgères (17) est la réplique d’un moulin industriel à l’échelle pilote : son débit de 200 kg/h de blé au premier broyeur en fait un outil unique au monde. Sa conception permet de mettre en œuvre des diagrammes variés, reproduisant des procédés meuniers français et étrangers. Il est utilisé comme outil pédagogique, de recherche et développement et de démonstration.
Mots clés : produits céréaliers, moulin, pilote, mouture, farine, blé

Protection intégrée contre les ravageurs nuisibles dans les industries des céréales Itinéraires de protection intégrée et bonnes pratiques d’hygiène sanitaire

La qualité sanitaire des produits de transformation des céréales constitue un des atouts de leur compétitivité sur les marchés nationaux et internationaux. Les colonies d’insectes installées dans les usines et les entrepôts de produits céréaliers constituent des risques majeurs de détérioration de la qualité sanitaire et de dépréciation des produits élaborés. Ce risque d’infestation est également présent dans les magasins et entrepôts de la distribution. Les règlementations sur l’hygiène des denrées alimentaires et l’usage des produits phytosanitaires ou biocides en industries des céréales préconisent les stratégies de prévention des risques plutôt que les interventions avec des pesticides. Cette stratégie est conforme aux principes de l’HACCP basés sur : i/ l’identification des points critiques ; ii/ la surveillance continue des dangers ; iii/les mesures de prévention des infestations et en dernier recours iv/ les mesures de traitement et d’assainissement global des usines infestées. La gestion des risques d’infestation des bâtiments d’usine ou des produits fabriqués suivant les principes de l’HACCP se retrouve dans le concept de la protection antiparasitaire intégrée (PAI). La PAI peut s’appuyer sur un éventail de techniques et outils innovants d’aide à la maîtrise des nuisibles dans les usines de transformation des céréales. Chaque usine est censée s’approprier ces outils pour construire son propre plan d’hygiène sanitaire basée la prévention des risques plutôt que sur le recours aux traitements curatifs. Le conseil et la formation des opérateurs chargés de l’application de ces plans d’hygiène seraient à développer pour faciliter la généralisation de la PAI dans les industries des céréales.
Mots clés : produits céréaliers, usine de transformation, insecte, démarche HACCP, protection intégrée.