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Décontamination par stress oxydant : accord de coopération scientifique entre le CTCPA et UniLasalle

Le CTCPA et UniLaSalle Beauvais ont signé en février dernier un accord de coopération scientifique et technologique dans le domaine de la décontamination par stress oxydant. Cet accord s’appuie sur les compétences du CTCPA dans les technologies IAA et dans la préservation de la qualité des produits, et sur une plateforme R&D d’Ozonation (LaSalleO3) sans équivalent en Europe. L’objectif est de développer les applications industrielles de décontamination par utilisation d’ozone, mais aussi par d’autres biocides comme la vapeur de peroxyde d’hydrogène. Mots clés : décontamination, stress oxydant, ozone

Convergence des modèles Bigelow et Arrhenius sur une large gamme de températures de traitement thermique

La thermorésistance des spores bactériennes de Moorella thermoacetica, Clostridium sporogenes, Geobacillus stearothermophilus et Bacillus coagulans a été déterminée sur une large gamme de températures (jusqu’à 40°C) en utilisant une méthode avec capillaires et une méthode avec un thermorésistomètre Mastia. Les résultats ont montré que les deux méthodes expérimentales donnent des valeurs de thermorésistance similaires, sauf pour Geobacillus stearothermophilus. L’effet de la température sur la thermorésistance a été évalué à l’aide des modèles Arrhenius et Bigelow. L’ajustement des paramètres de thermosensibilité des modèles Arrhenius et Bigelow sur les valeurs des paramètres de thermorésistance obtenues sur une large plage de températures était également bon. Malgré l’apparente incompatibilité mathématique des deux équations, il est reconnu qu’elles donnent la même qualité d’ajustement. Cet article trouve une raison mathématique à cette convergence et explique pourquoi, dans une plage de température d’au moins 100 °C, aucune différence significative dans la qualité de l’ajustement entre ces deux modèles ne peut être trouvée. Mots-clés : Thermorésistance, Geobacillus stearothermophilus, Clostridium sporogenes, Morella thermoacetica, Bacillus coagulans

Procédé de sélection de cultures bioprotectrices pour leur utilisation combinée avec le traitement par haute pression dans le but de contrôler les bactéries sporulées dans le jambon cuit

Le traitement par haute pression (HPP) et la biopréservation peuvent contribuer à la sécurité des aliments en inactivant les contaminants bactériens. Cependant, ces traitements sont inefficaces contre les endospores bactériennes. De plus, l’HPP peut induire la germination des spores. L’objectif de cette étude était de sélectionner des souches de bactéries lactiques comme cultures bioprotectrices, pour contrôler les cellules végétatives des bactéries sporulées dans le jambon après application de HPP. Une collection de 63 souches d’origines diverses a été examinée pour leur impact contre les espèces de Bacillus et Clostridium sporulées mais aussi pour leur capacité à résister à l’HPP, ainsi que pour leur capacité de production d’amines biogènes et de résistance aux antibiotiques. 14 souches ont été sélectionnées. Leur résistance à l’HPP et leur capacité à repousser pendant un stockage réfrigéré ont été évaluées dans un milieu liquide de jambon modèle. Des traitements de 400, 500 et 600 MPa et de durée de 1, 3, 6 et 10 min ont été appliqués. Une souche de Lactobacillus lactis pourrait être sélectionnée comme meilleur candidat pour un traitement combinant biopréservation et HPP, ayant un effet sur les bactéries sporulées dans le jambon cuit avec une concentration réduite en nitrites. Mots-clés : Bactéries lactiques – Hautes pressions – Biopréservation – Bactériocine

La performance environnementale au cœur des filières et entreprises alimentaires: la démarche d’éco-conception une source de compétitivité

La performance environnementale devient progressivement un facteur de développement incontournable pour les entreprises agroalimentaires, une source d’innovation et de différenciation. La plus forte intégration des aspects environnementaux dans les procédés de fabrication implique une montée en compétence des acteurs et des outils adaptés et reconnus afin de piloter cela. L’ADEME et ses partenaires travaillent depuis plusieurs années afin de fournir des références environnementales pour le secteur agricole et agro-alimentaire, en particulier en s’appuyant sur les approches d’Analyse de Cycle de Vie. Les entreprises peuvent se saisir de ces outils afin d’évaluer leur positionnement actuel et d’explorer différentes voies de progrès et stratégie. Ces approches invitent à élargir le champs de vision, et mettent en évidence l’interconnexion des acteurs de l’amont agricole, de la transformat ion et de la distribution afin de construire la performance environnementale des produits et gammes d’aliments. Elles sont sources d’innovations techniques (évolution des pratiques agricoles, machinisme, process industriels, solutions logistiques etc.), mais également d’une évolution des relations entre acteurs (contractualisation, intégration de la dimension environnementale dans les cahiers des charges, évolution du choix des fournisseurs etc.). L’ADEME soutient activement le développement de projets pilotes d’écoconception dans les entreprises (coopératives, entreprises agro-alimentaires) et les filières (ex : marques régionales, marques collectives etc.) afin de bien identifier les bénéfices et clés de réussites de telles démarches. C’est aussi la mise en place progressive d’un réseau d’acteurs engagés dans la transition écologique, et faisons le pari, peut être leaders sur les marchés de demain.

ScanMat, une plateforme d’analyses multi-échelle pour le soutien à l’innovation : exemple de l’étude « Aquafaba »

Les jus de cuisson des légumineuses sont des solutions au fort pouvoir moussant. Dans le cas des pois chiches, le jus de cuisson appelé aquafaba, est utilisé comme substitut au blanc d’œuf dans des préparations à base de mousse. La plateforme Rennaise ScanMat, spécialisée dans l’analyse multi-échelle (moléculaire à macroscopique) des matériaux et des matrices, a cherché à résoudre le mystère des mousses d’aquafaba. Grace à une étude reliant l’analyse de la composition chimique à l’activité de surface et aux propriétés moussantes, nous démontrons que les molécules et les mécanismes mis en jeux diffèrent du cas du blanc d’œuf. Nous mettons en évidence une formation rapide des mousses due à de petites molécules tensioactives ainsi que le ralentissement du vieillissement résultant de structures macromoléculaires augmentant la viscosité et bloquant le drainage.

L’analyse des odeurs dans les matrices alimentaires.

L’analyse des odeurs concerne tous les acteurs de l’industrie agro-alimentaires. Mais qu’est-ce qu’une odeur véritablement ? Comment la décrit-on ? Qu’est-ce qu’un seuil de perception ? Et enfin comment peut-on analyser et interpréter une odeur ? Cet article répond succinctement à ces questions au travers d’exemples issus du laboratoire TWISTAROMA. Un cas concret d’étude des odeurs du café montre les possibilités offertes par ce type d’analyse.

La classification holistico-réductionniste Siga des aliments en fonction de leur degré de transformation

Il n’est pas usuel de classer les aliments selon leur degré de transformation. Pourtant le lien avec les maladies chroniques réside plus dans le degré de transformation que dans la composition des aliments. La classification brésilienne NOVA a été la première à proposer 4 groupes technologiques. Souhaitant la développer plus avant le projet Siga propose 9 groupes technologiques, des aliments les moins au plus transformés. Il intègre l’effet « matrice » des aliments/ingrédients, le degré de transformation des aliments/ingrédients, les teneurs en sel, sucre et gras et le nombre, la fonction, le risque potentiel et la redondance des additifs. Son objectif est d’aider consommateurs, industriels et distributeurs à s’orienter vers des aliments moins transformés sans stigmatiser certaines catégories d’aliments. Siga souhaite mettre en avant les aliments les plus intéressants pour la nutrition et la santé. Au final, le score Siga s’inscrit dans le cadre holistique d’un régime alimentaire répondant aux trois règles d’or (3V : Végétal, Vrai, Varié) : consommer principalement des aliments végétaux, pas trop transformés et variés. Mots-clefs : Aliments ; degré de transformation ; approches holistique et réductionniste ; classifications NOVA et Siga ; ultra-transformation

Faut-il des aides alimentaires en France ?

La santé, l’éducation et l’alimentation sont les trois biens fondamentaux. La France a privilégie l’éducation et la santé, les Etats Unis privilégient, quant à eux, l’alimentation. En France, les questionnements actuels sur le pouvoir d’achat, la ruralité, la transition énergétique ne laissent que peu de place aux problématiques alimentaires. Dans ce cadre, le présent article propose une autre approche, inspirée de la pratique américaine et qui pourrait contribuer à améliorer notablement et/ou à résoudre les problèmes révélés aujourd’hui en France par la crise sociale.

L’histoire du Cemafroid-Tecnea, le centre technique de la chaîne du froid et de la réfrigération

La chaine du froid est aujourd’hui indispensable dans notre société. Elle est garante de la sécurité et de la sureté alimentaire. Elle est indispensable à la distribution et à la préservation de la plupart de nos aliments. Les pays qui n’en disposent pas, ou pas suffisamment subissent de fortes pertes alimentaires, qui peuvent dépasser 50% de la production dans certains pays d’Afrique ou d’Asie, et connaissent des taux de maladies digestives élevées ayant un impact direct sur l’espérance de vie et la santé des populations. La France a inventé la chaine du froid il y a plus de 140 ans avec Charles Tellier le Père du Froid, Ferdinand Carré et tous ceux qui leur ont succédé depuis, mais ce n’est qu’à partir de la première guerre et par nécessité qu’elle s’est vraiment développée chez nous. L’organisation que nous lui connaissons aujourd’hui s’est mise en place après la seconde guerre mondiale et plus particulièrement dans les années 60 et 70. Les réglementations françaises ont imposé aux constructeurs de matériels des niveaux de qualité élevés et aux utilisateurs le choix de matériels performants faisant de la chaîne du froid française l’une des plus performantes aujourd’hui. Depuis bientôt 70 ans le Cemafroid, centre technique de la chaîne du froid et de la réfrigération accompagne les professionnels dans cette aventure avec ses laboratoires d’essais, ses activités d’expertise pour les utilisateurs et la certification des produits, des services et des hommes.

Partage de la valeur dans les filières agro-alimentaires et du droit à la concurrence

L’analyse de l’évolution du partage de la valeur ajoutée de la dépense alimentaire domestique montre qu’entre 1999-2014 la part de la valeur ajoutée de l’agriculture (hors restauration) a diminué de 30 % tandis que la part des industries alimentaires se détériore légèrement. Ce sont les importations finales, notamment en provenance de l’Union européenne, qui ont le plus progressé. Les services de restauration, les transports et la logistique ainsi que le commerce et la distribution voient leurs parts se consolider. L’analyse des marges ne renseigne pas totalement sur le pouvoir de marché de la distribution. Un certain nombre de mesures ont été prises pour tenter de rééquilibrer la valeur ajoutée de l’amont agricole : réaffirmation de la Cour de justice européenne de la primauté de la politique agricole commune sur les règles de concurrence mais seulement en faveur des groupements de producteurs lors de la première mise en marché, règlement Omnibus qui permet des clauses de partage de la valeur toujours au stade de la première mise en marché. Les organisations interprofessionnelles peuvent construire des indicateurs sur lesquels les organisations de producteurs peuvent s’appuyer mais seulement à partir de données du passé. Enfin, la loi pour l’équilibre des relations commerciales prévoit l’intervention des ordonnances pour l’augmentation du seuil de revente à perte, l’encadrement des promotions et les règles sur les pratiques de vente restrictives de concurrence. Ces améliorations des règles de concurrence ne suffisent pas pour garantir aux producteurs des prix stables et rémunérateurs alors que les pouvoirs publics se désengagent depuis 10 ans des politiques d’organisation des marchés. Ce désengagement ne doit pas aller jusqu’à empêcher les filières agroalimentaires de pouvoir s’organiser par des politiques de gestion de l’offre qui, pour l’instant, sont, a priori, condamnées au nom du risque d’abus de position dominante, bien improbable, au profit des producteurs et aux dépens des consommateurs. Un rééquilibrage doit conduire à privilégier les capacités des interprofessions à fournir des indicateurs prévisionnels aidant les agriculteurs à repérer, malgré l’instabilité des marchés, favoriser une politique contractuelle souple et à l’initiative des professionnels, organiser une concertation transparente avec les secteurs de la distribution pour dépasser les blocages et les rigidités résultant notamment d’une compétition débridée entre les enseignes.