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Des bactéries peuvent-elles devenir résistantes aux antibiotiques suite à leur exposition à des biocides ?

Diverses espèces bactériennes d’intérêt en filière porcine ont été évaluées pour leur capacité d’adaptation suite à leur exposition à des concentrations sub-inhibitrices de chlorure de didécyldiméthyl ammonium. Ce biocide est couramment rencontré dans les désinfectants employés dans l’industrie agroalimentaire. Une augmentation des concentrations minimales inhibitrices (CMI) supérieure ou égale à 3 à cette molécule a été observée pour près de la moitié des souches d’Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica testées et pour une très faible proportion des souches de Campylobacter coli. Plusieurs souches d’E coli ont développé des résistances stables à un ou plusieurs antibiotiques (e.g. ampicilline, chloramphénicol, cefotaxime). L’acquisition de résistances aux antibiotiques est cependant moindre pour Listeria, Campylobacter et Salmonella. Ces phénomènes d’adaptation n’ont par contre pas été observés à partir d’un biofilm modèle bi-espèces soumis à des cycles d’encrassement et de nettoyage et désinfection.

La transformation des produits de quatrième gamme - comment limiter les impacts sur l’environnement tout en préservant la sécurité sanitaire : le projet Européen Susclean.

Le projet SUSCLEAN a visé à réduire la consommation d’eau et d’eau de javel dans les transformations des légumes découpés et prêts à être consommés (quatrième gamme). En effet, l’association du chlore avec la formation éventuelle de composés organochlorés cancérogènes remet en cause l’utilisation générale du chlore actif dans la transformation des aliments. L’autre défi pour l’industrie de la quatrième gamme est la réduction de la consommation d’eau potable allant jusqu’à 40 litres d’eau par kilo de produit transformé. Le projet s’est intéressé aux schémas de contamination dans ces industries avec une sélection de microorganismes pertinents pour des études sur la virulence, la résistance aux biocides et leur développement sous forme de biofilms résidents pouvant être la source de contamination des produits au cours de leur transformation. Parallèlement, le développement de méthodes rapides de détection sur site par deux PME (Néerlandais et Français) a été très prometteur. La conception hygiénique des équipements est un prérequis à l’amélioration de l’hygiène des transformations en général et en particulier dans ce projet, un focus a été fait sur les laveuses avec l’implication d’un équipementier Français pour arriver à des propositions de modifications concrètes de la géométrie concrètes. Des approches nouvelles ont été mises en œuvre impliquant l’utilisation de méthodes et de techniques rarement appliquées dans ce type d’industries. Parmi ces différentes options, deux ont semblé prometteuses comme la génération à façon du chlore actif via l’électrolyse de l’eau de lavage ou encore la décontamination de l’eau de lavage par de l’ozone. L’approche Analyse de Cycle de Vie (ACV) a permis de comparer ces deux technologies.

Minimisation de l’absorption d’huile dans les produits panés

Ces dernières années, la nutrition est devenue un problème de santé publique majeur, particulièrement, dans les pays développés où l’obésité augmente et n’épargne pas les enfants. Les produits panés étant des produits que l’on peut réchauffer et consommer rapidement, ils sont de plus en plus consommés, malgré leur consistance souvent trop aléatoire. De nombreux projets d’étude tentent de comprendre les mécanismes sous-jacents de l’absorption d’huile dans ce type de produit. Réduire le contenu en graisses sans altérer la texture ni le goût du produit est un défi à relever. Cet article a pour objectif d’examiner les recherches les plus intéressantes publiées sur l’absorption d’huile et les produits panés et constitue un sujet majeur pour des recherches futures.
Mots clés: Produits panés, minimisation absorption huile, santé publique, obésité (Programme National Nutrition Santé: - PNNS), extrusion, consommation d’huile, intolérance au gluten.

Alerte orange pour l’agriculture et le commerce extérieur agro-alimentaire en 2016

L’année 2016 s’est caractérisée d’abord par des accidents climatiques qui ont touché significativement les grandes cultures (céréales et oléagineux), les vignes et la production fourragère
Des problèmes sanitaires comme la Fièvre Catarrhale Ovine (FCO) et la grippe aviaire ont touché nos exportations d’animaux vivants et de produits animaux. La filière laitière a continué, pour la deuxième année consécutive, de subir les conséquences d’un grave déséquilibre en offre et demande sur le marché mondial.
Quelques secteurs de moindre importance tirent leur épingle du jeu : les betteraves, les pommes de terre et les légumes. Le secteur agro-alimentaire ne se développe plus. Le meilleur indicateur de cet essoufflement est le déclin de notre balance commerciale agro-alimentaire, notamment dans l’Union Européenne où notre solde excédentaire diminue de près de 60 %, entre 2016 et 2015 et où nous diminuons nos exportations dans nos secteurs de performances (vins, céréales et lait) et où nos importations augmentent, notamment dans les fruits, les volailles, l’horticulture et les produits de la pêche et de l’aquaculture, voire les vins et mousseux.

Questions d’actualité en technologie fromagère et pistes de recherche

Cet article décrit les principales questions d’actualité traitées par Actalia Produits Laitiers dans le cadre de La Documentation Fromagère Résumée son service de veille technologique. Fermentation butyrique, composition de la matière grasse, dénaturation des protéines solubles, maturation, soudure et taille des grains de caillé, salage, propionibactéries, ouverture, arômes, absorption de la matière grasse fromagère sont quelques uns des thèmes abordés ici. www.actalia.eu/documentation-fromagere-resumée-nouvelle-parution.

Qualité et rendements en fromagerie : vers des outils de production assistée

Qualité et productivité sont des notions parfois contradictoires en fromagerie. Pour résoudre et gérer cette contradiction en fonction des intérêts spécifiques de l’entreprise laitière, Actalia Produits Laitiers, prenant la succession de l’ITG-Actilait, a étudié, depuis 1967, à la demande des professionnels l’influence des paramètres de fabrication à la fois sur la qualité et sur le rendement fromager. Cet article revient sur les résultats obtenus en pâte cuite, pâte pressée et pâte molle et sur les outils utilisés, notamment concernant la préparation du lait. Les 100 études ITG-Actilait (1971-2013) et les travaux actuels d’Actalia restent sur cet axe qualité/productivité. http://www.actalia.eu/poles-d-expertise/pole-produits-laitiers/documentation/

Matériels et Capteurs : Outils de mesure émergents, hygiène des capteurs, les capteurs en industrie laitière

Dans un contexte de guerre des prix et de compétitivité accrue, l’innovation est un levier important. Les capteurs et les outils de mesure sont identifiés comme une technologie clé par le ministère de l’économie. Tirés par les besoins de l’industrie agroalimentaire, les outils de mesures sont plus fins, plus rapides, plus fiables et plus faciles d’utilisation. Ces évolutions permettent d’envisager des transferts de mesures du laboratoire vers le process avec des optimisations possibles des procédés. Face à ces gains de performance envisageables, les capteurs sont des outils généralement en contact avec les matrices alimentaires et les questions d’hygiène restent prégnantes. Le domaine de la conception hygiénique des capteurs est en pleine effervescence avec, par exemple, la généralisation de certification de conception hygiénique, telle que la certification EHEDG.

Choix du couple emballage produit et rôle du transfert de sensation

Lors de l’acte d’achat, l’emballage doit séduire le client, le convaincre que le produit qu’il contient saura répondre à ses besoins. La construction de la représentation du produit se base sur un phénomène naturel et universel appelé le transfert de sensations. Ce phénomène consiste en la traduction des informations visuelles (couleurs, forme, état de surface, …) en d’autres informations sensorielles (texturales, olfactives, gustatives…) ou en valeurs. Par conséquent, plus les caractéristiques physiques de l’emballage seront en adéquation avec les propriétés sensorielles du produit emballé, plus la représentation que s’en fait le consommateur sera proche de la réalité et plus il y trouvera de la satisfaction lors de sa dégustation.
Les RMT Actia Sensorialis et Propack Food ont mutualisé leurs compétences pour étudier les phénomènes de transfert de sensations entre l’emballage et le produit emballé. Les résultats obtenus ont mis en évidence un impact de l’emballage sur l’appréciation du produit emballé. Une congruence entre les attentes véhiculées par la forme de l’emballage et les caractéristiques du produit a permis d’augmenter significativement la satisfaction du consommateur et les intentions d’achat du produit. A l’inverse, un emballage qui ne correspond pas au produit entraîne un renforcement négatif notamment sur l’appréciation du goût du produit.
Mots clés : emballage, produit, transfert de sensation, congruence, sensoriel

Méthodes et recherches sur les microorganismes d’intérêt laitier

Les microorganismes d’intérêt laitier regroupent aussi bien les bactéries (organismes procaryotes) que les levures et moisissures (organismes eucaryotes). On retrouve ces microorganismes naturellement dans les laits crus et l’environnement. L’utilisation et la domestication de ces microorganismes dans un intérêt industriel laitier nécessite la mise en œuvre de recherche afin de développer des méthodes permettant une meilleure compréhension de ces êtres vivants, de leur identité, et leur caractérisation physiologique et moléculaire. Les recherches actuelles tendent également à continuer de développer des méthodes pour l’étude des écosystèmes microbiens laitiers dans leur globalité et les interactions s’y produisant.

Actalia et la sécurité microbiologique des aliments

Dans cet article, ACTALIA présente des expertises originales en sécurité microbiologique des aliments. Ces expertises, développées dans le cadre de collaborations avec des laboratoires publics référents dans le cadre d’UMT coordonnées par l’ACTIA, sont ensuite transférées au monde professionnel. Les dangers biologiques abordés dans cet article concernent Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli STEC, Bacillus cereus pour les bactéries mais aussi les virus entériques et les parasites protozoaires. Les travaux décrits concernent la mise au point de méthodes de laboratoire mais aussi des études de prévalence, d’appréciation quantitative de l’exposition ou des risques (AQE et AQR) et enfin la qualification de l’efficacité microbicide des procédés et du nettoyage- désinfection dans le cadre d’une nouvelle plateforme confinée P3 unique en Europe.