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Le paradoxe des exportations des industries alimentaires

Pour un secteur économique donné, le solde de la balance du commerce extérieur avec le reste du monde est un indicateur de performance dudit secteur. L’évolution dans le temps de cette donnée, permet d’apprécier la compétitivité du secteur par rapport aux autres données du monde. Cette analyse effectuée sur le secteur des industries agroalimentaires fait apparaitre un paradoxe dont l’explication est l’objet de cet article.

Les méthodes de détection et de quantification des bactéries pathogènes dans l’industrie agro-alimentaire

Il existe une obligation réglementaire de mettre sur le marché des produits sûrs sans risque sanitaire, notamment dans l’industrie agro-alimentaire, c’est pourquoi, la détection rapide et fiable et l’identification des pathogènes d’origine alimentaire et environnementale restent une préoccupation majeure pour les industriels du secteur. Après un rappel des méthodes traditionnelles de microbiologie toujours utilisées aujourd’hui, cet article présente les méthodes innovantes plus rapides, basées pour la plupart sur des approches moléculaires déjà commercialisées ou encore en cours de développement. Ces nouvelles méthodes constituent une réelle avancée dans le domaine de la sécurité sanitaire en permettant de réduire le délai d’obtention des résultats. Le challenge reste encore aujourd’hui de développer des tests avec des résultats en temps réel, pour éviter les crises sanitaires ou encore s’affranchir des « blocages » de marchandises ou des « campagnes de retraits de lots ».

Recherche, caractérisation et maîtrise du danger viral dans les aliments

La gestion du risque viral lié à l’eau et aux aliments implique des mesures d’hygiène individuelles et collectives et éventuellement la mise en place de traitements de désinfection des aliments. Dans ce cadre, l’estimation de la pollution virale ou de l’efficacité virucide des traitements est un point clé incontournable. La recherche directe de génome de virus pathogènes ou l’utilisation d’indicateurs de pollution virale comme les bactériophages fécaux est alors souvent discutée. L’approche simple et universelle pour répondre à toutes les situations n’existe pas. C’est pourquoi il est important de bien connaitre les avantages et limites de chacune d’entre-elles. Les virus pathogènes d’origine alimentaire les plus fréquents restent les norovirus mais les virus des hépatites A et E doivent être surveillés. Quant aux indicateurs phagiques, ce sont souvent les coliphages somatiques, les phages de Bacteroides fragilis et les phages ARN F-spécifiques qui sont privilégiés. Mais alors que les phages sont très utilisés pour évaluer la pollution virale dans le milieu hydrique ou les systèmes de traitements des eaux, ils semblent sous-utilisés dans le domaine de l’agro-alimentaire. La conchyliculture est un bon exemple où le niveau de pollution en phages apporterait une information originale pour mieux maitriser le danger viral dans les coquillages (e.g. huîtres, moules, coques).

Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments

L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité sensorielle optimale sans impact environnemental supplémentaire par rapport au procédé conventionnel. Mots-clés: spores, jambon, nitrites

Ingrédients naturels pour la conservation des aliments : voies d’obtention, caractéristiques et perspectives d’emploi

Les ingrédients naturels antimicrobiens sont en plein développement en raison notamment de la recherche d’alternatives à certains conservateurs de synthèse. Les ingrédients commercialisés sont essentiellement des extraits végétaux et des moûts de fermentation par des bactéries lactiques ou propioniques productrices d’acides organiques et de métabolites antimicrobiens plus spécifiques telles que des bactériocines. Après une brève présentation de ces ingrédients commercialisés, le potentiel encore non ou peu exploité commercialement d’un ensemble plus large de ressources comestibles est passé en revue en se focalisant sur le potentiel des protéines antimicrobiennes ou des fragments de protéines (d’origine végétale, animale, algale ou d’insectes) libérés par hydrolyse enzymatique ou par des ferments protéolytiques. Les opportunités comme les limites à l’emploi d’ingrédients antimicrobiens sont ensuite présentées. En conclusion, il y a nécessité de repenser de façon globale le remplacement de conservateurs par des ingrédients à effet antimicrobien : non seulement sur un plan technique mais aussi leur présentation commerciale car ces ingrédients à effet antimicrobien présentent souvent également un intérêt nutritionnel qu’il faut souligner.

Le point sur de nouvelles techniques de déshydratation des aliments : séchage par fenêtre de réfraction et déshydrocongélation

Cet article présente deux techniques décrites récemment, pour la conservation des aliments partiellement ou totalement déshydratés. Le séchage par fenêtre de réfraction, breveté par MCD technologies, permet de transformer des produits liquides ou pâteux en poudre, flocons, ou feuilles. La technique utilise les propriétés de réfraction différentielle entre l’eau, le produit lui-même et le matériau plastique constituant le support de séchage. Elle permet d’obtenir des aliments avec une qualité bien préservée en raison notamment de la faible élévation de la température du produit (70°C). La déshydrocongélation est une technologie qui permet de conserver les fruits et légumes par la combinaison de deux opérations unitaires : 1) en éliminant une partie de l’eau par différents procédés de déshydratation jusqu’aux taux d’humidité souhaitée avant 2) un process de congélation. La couleur, la texture et la rétention des nutriments sont améliorées, le brunissement enzymatique limité dans certains produits, ainsi que la formation d’exsudat à la décongélation.

Le point sur des techniques de décontamination des aliments : vapeur sous vide, lumière pulsée et plasmas froids

Cet article a pour objet de présenter plusieurs techniques récentes ou en devenir, pour la décontamination des aliments. Les TRL (niveau de maturité technologique) de ces technologies sont différents : certaines sont déjà opérationnelles à l’échelle industrielle, d’autres encore au stade de la recherche ou encore en cours de développement d’application, à l’échelle pilote et industrielle. En complément du principe de mise en œuvre des technologies choisies - vapeur sous vide, lumière pulsée et plasmas froids -
il s’agit de présenter les principales applications de chaque technologie, le contexte réglementaire dans lequel leur usage s’inscrit et les principaux équipements proposés.