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Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage

L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel.
Mots clés : pétrissage, sel, propriétés rhéologiques, extensibilité, collant

Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants

Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure.
Mots clés : Interaction, spectroscopie infrarouge, lipides, protéines, cuisson, structure, quatre quarts

Evolution des propriétés physico-chimiques et sensorielles de produits céréaliers sucrés en vue de déterminer leur durée de vie

Cette étude avait pour but de proposer une méthode pour estimer plus précisément la date de durabilité minimale (DDM) de produits céréaliers sucrés en se basant sur l’évolution de leurs propriétés à la fois organoleptiques et physico-chimiques. Pour cela, dans un premier temps, 18 produits industriels céréaliers sucrés ont été étudiés. A partir des critères obtenus à T0, une cartographie des produits par Analyse en Composantes Principales (ACP) a permis de réaliser une première classification par rapport à leurs caractéristiques initiales (activité de l’eau et matières sèches étant les variables les plus significatives). Au cours de leur conservation et de l’évolution de l’ensemble des critères physicochimiques et sensoriels, une analyse discriminante (AFD) a permis de faire des regroupements selon trois catégories pour ainsi identifier les facteurs physicochimiques responsables de la DDM. Dans un second temps, une matrice modèle de type barre pâtissière a été fabriquée par trois centres techniques, et l’évolution de ses caractéristiques physico-chimiques et sensorielles a permis de valider les conclusions obtenues en premier lieu. Un protocole d’établissement de la durée de vie a ainsi été développé à destination des industriels. Ce modèle de prédiction de la DDM pourrait permettre également d’identifier les produits à risque d’altération élevé.
Mots-clefs : produits céréaliers sucrés, durabilité

Le Moulin Pilote de Surgères : intérêts et applications

Le Moulin Pilote de Surgères (17) est la réplique d’un moulin industriel à l’échelle pilote : son débit de 200 kg/h de blé au premier broyeur en fait un outil unique au monde. Sa conception permet de mettre en œuvre des diagrammes variés, reproduisant des procédés meuniers français et étrangers. Il est utilisé comme outil pédagogique, de recherche et développement et de démonstration.
Mots clés : produits céréaliers, moulin, pilote, mouture, farine, blé

Protection intégrée contre les ravageurs nuisibles dans les industries des céréales Itinéraires de protection intégrée et bonnes pratiques d’hygiène sanitaire

La qualité sanitaire des produits de transformation des céréales constitue un des atouts de leur compétitivité sur les marchés nationaux et internationaux. Les colonies d’insectes installées dans les usines et les entrepôts de produits céréaliers constituent des risques majeurs de détérioration de la qualité sanitaire et de dépréciation des produits élaborés. Ce risque d’infestation est également présent dans les magasins et entrepôts de la distribution. Les règlementations sur l’hygiène des denrées alimentaires et l’usage des produits phytosanitaires ou biocides en industries des céréales préconisent les stratégies de prévention des risques plutôt que les interventions avec des pesticides. Cette stratégie est conforme aux principes de l’HACCP basés sur : i/ l’identification des points critiques ; ii/ la surveillance continue des dangers ; iii/les mesures de prévention des infestations et en dernier recours iv/ les mesures de traitement et d’assainissement global des usines infestées. La gestion des risques d’infestation des bâtiments d’usine ou des produits fabriqués suivant les principes de l’HACCP se retrouve dans le concept de la protection antiparasitaire intégrée (PAI). La PAI peut s’appuyer sur un éventail de techniques et outils innovants d’aide à la maîtrise des nuisibles dans les usines de transformation des céréales. Chaque usine est censée s’approprier ces outils pour construire son propre plan d’hygiène sanitaire basée la prévention des risques plutôt que sur le recours aux traitements curatifs. Le conseil et la formation des opérateurs chargés de l’application de ces plans d’hygiène seraient à développer pour faciliter la généralisation de la PAI dans les industries des céréales.
Mots clés : produits céréaliers, usine de transformation, insecte, démarche HACCP, protection intégrée.

Initiative Gluten : Objectiver le débat sur le gluten

Véritable phénomène de société, le gluten fait l’objet de controverse, et sa consommation soulève de nombreuses questions tant auprès des professionnels de santé, du grand public que dans les médias.
La maladie cœliaque (intolérance au gluten), l’allergie et plus récemment l’hypersensibilité au gluten sont une réalité médicale qui concernent, selon les sources, de 3 à 5 % de la population. Mais les idées reçues des effets du gluten sur la santé, la valorisation des régimes sans gluten et l’offre croissante de produits « sans gluten » conduisent à une incompréhension du consommateur, voire à une perte de repères alimentaires.
Le gluten est pourtant un constituant naturel et historique de notre alimentation. Le gluten se forme, après hydratation, à partir de protéines végétales naturellement présentes dans certaines céréales comme le blé tendre, le blé dur, le seigle ou l’épeautre… On le retrouve ainsi dans les aliments fabriqués à partir de ces céréales dont le pain.
Peu de données scientifiques sont disponibles aujourd’hui sur le lien entre le gluten et la santé et notamment l’hypersensibilité. Seules des hypothèses sont émises, laissant une place de choix aux interprétations les plus diverses.
Acteurs de l’alimentation et concernés par les préoccupations de la filière céréalière, les meuniers ont lancé en 2015 Initiative Gluten. Créé pour objectiver le débat sur le gluten par les contributions d’experts multidisciplinaires (sociologie, génétique, technologue de la panification, gastroentérologue…), Initiative Gluten partage les connaissances actuelles disponibles sur le sujet via une plateforme web du même nom www.initiativegluten.fr
Mots clés : Gluten, cœliaque, allergie, hypersensibilité, blé, pain

Prilling et prilling cryogénique

Les marchés de la pharmacie, des compléments alimentaires et de la nutrition vivent une tendance générale à la reformulation d’anciens ingrédients et à l’introduction de nouvelles formes galéniques. A cela plusieurs raisons : Difficulté et coût pour amener de nouvelles molécules sur le marché, vieillissement de la population induisant des difficultés à avaler des comprimés (pharmacie et compléments alimentaires) et modifications de l’alimentation créant des déficits en oligo-éléments, en antioxydants… La modification des formes galéniques et la nécessité d’introduire de nouveaux actifs dans les formules, impliquent que ces actifs (pharmaceutiques ou nutritionnels) doivent être « encapsulés » car ils sont très souvent désagréables au goût, insolubles, incompatibles avec le reste de la formule ou instables dans leur environnement (atmosphère, chaleur ou autres ingrédients de la formule) De nombreuses technologies d’encapsulations sont connues par l’industrie (atomisation, hot melt coating, granulation…), mais le prilling est encore peu utilisé bien que présentant de nombreux avantages.

Prospective technique et scientifique dans le domaine de la fromagerie et de la sécurité alimentaire des produits laitiers

Cet article fait un point prospectif sur les aspects techniques et scientifiques de la technologie fromagère et de la sécurité alimentaire des produits laitiers. Les techniques de modélisation commencent à donner des résultats opérationnels. Mais les progrès les plus notables sont liés à l’application pratique des techniques moléculaires. La connaissance des génomes commence à être utile pour la caractérisation des ferments et de leur comportement sous l’influence des stress technologiques.
En ce qui concerne les pathogènes l’accent est mis sur la rapidité des méthodes de détection et le ciblage des facteurs de pathogénicité qui peuvent maintenant être déterminés de manière plus précise. L’application des méthodes génomiques et de autres techniques « omiques » aux ferments et aux pathogènes génèrent de très grandes bases de données qui ne sont utilisables actuellement que lorsque sont présents dans les équipes des bioinformaticiens capables de manier ces bigdata.

ARVALIS, l’INRA et Montpellier SupAgro s’engagent dans la reconception des procédés de transformation du blé dur grâce aux connaissances des interactions avec l’agronomie

La France est un acteur majeur du blé dur dans le monde. Pour maintenir cette place et enrayer la baisse des surfaces, la filière blé dur française se mobilise à différents niveaux, et notamment pour structurer ses efforts en matière de recherche. Dans cet objectif, l’Unité Mixte Technologique NOVADUR « Innovations pour une filière blé dur durable » a été créée pour 5 ans en janvier 2014 afin de progresser de l’amont vers l’aval sur la qualité des pâtes alimentaires et du couscous dans un environnement sous contraintes réglementaire et climatique.

Dataref® : Un nouvel outil pour la mise en conformité des équipements sous pression dans les IAA

Cet article présente le cadre légal national pour la mise en conformité des équipements sous pression (ESP). Le Cahier Technique Professionnel (CTP) décrit les exigences réglementaires et les opérations nécessaires pour la mise en conformité des ESP en service (Vérification initiale, Inspection périodique et Requalification périodique).  A partir de ces exigences, un nouvel outil Dataref® a été créé afin de gérer la mise en conformité des ESP en service. Permettant la dématérialisation des dossiers ESP, Dataref® aide à optimiser en toute sécurité, indépendance et confidentialité la gestion dans le suivi en service des ESP, tant pour les exploitants que pour les utilisateurs.