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Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors

Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile. Dans un contexte de population vieillissante, il semble crucial de développer des aliments adaptés aux troubles oraux que peuvent rencontrer les personnes âgées. Dans le cadre du projet AlimaSSenS, les chercheurs du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation ont mené une enquête auprès de personnes de plus de 65 ans pour identifier les composantes du confort en bouche. Pour cela, 107 personnes âgées ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation) afin de comprendre ce qu’est le confort en bouche et de développer un outil permettant d’évaluer ce concept auprès de dégustateurs seniors. Les résultats de cette étude ont montré que le confort en bouche est un concept multidimensionnel qui inclut des dimensions de Food Oral Processing (habilité à former et à avaler un bol alimentaire), de propriétés sensorielles de l’aliment (texture et goût) et, dans une moindre mesure, de douleurs ressenties en bouche. De plus, le questionnaire « confort en bouche » développé dans cette étude a permis de discriminer, en terme de confort en bouche, des aliments issus d’un même univers produit. Enfin, cette étude a permis de mettre en évidence le fait que certains aliments, développés spécifiquement pour la population sénior ou recommandés lors de problèmes buccodentaires (pain au lait enrichi, steak haché) ne font pas partie des aliments les plus confortables. Or un aliment évalué comme étant inconfortable par la population âgée ne sera pas consommé. Il semble donc essentiel, lors de développement de nouveaux produits à destination de la population sénior, de recueillir leur évaluation du confort en bouche desdits produits avant toute commercialisation.

Séniors et Aliments carnés

Le vieillissement est un processus naturel qui affecte de multiples organes (organes sensoriels, systèmes nerveux, digestif, musculaire, squelettique, …). Au niveau de la bouche, il y a souvent une perte de dents, moins de salive produite pour lubrifier le bol et favoriser sa déglutition sans fausse route. A cela s’ajoute une diminution de la force de mastication et de coordination. C’est tout cet ensemble de changements qui va modifier notre façon de nous alimenter. La prise alimentaire commence par la mise en bouche, et c’est le début du processus de digestion.

Développer des produits pour les mangeurs âgés : S’adapter à la diversité des préférences

Les attentes sensorielles de la population âgée fragile sont très variables du fait notamment de difficultés à manger et de modifications chimio-sensorielles liées à l’état de santé et à l’âge. Nous présentons ici les travaux menés dans le cadre du projet européen OPTIFEL où un processus d’innovation produits conçu pour les besoins des consommateurs âgés a été mené. 405 personnes âgées dépendantes pour leur alimentation ont été interviewées dans cinq pays européens (Es, Fi, Fr, GB, Pol) afin de déterminer les styles de mangeurs et d’identifier les fruits et légumes les plus consensuels. Plusieurs niveaux d’enrichissement nutritionnel avec des protéines de blé et de pois ont été déclinés dans des soupes, des sauces et des purées ; au final, la congruence sensorielle avec chaque recette développée a été évaluée avec des profils sensoriels. Ces recettes enrichies ont été goûtées par un panel européen de personnes âgées afin d’identifier les plus appréciées. Pour réussir le développement d’aliments destinés aux seniors, nous recommandons de connaitre leurs attentes sensorielles, de travailler la congruence sensorielle et de toujours vérifier que les recettes sont appréciées. Mots clés : senior, âgé, développement d’aliments enrichis, préférence, goût, congruence sensorielle, profil de mangeur, attentes sensorielles

L’alimentation végétale pour les seniors : Comprendre la structure pour maitriser la texture et innover

Face au vieillissement de la population européenne et aux risques de dénutrition accrus de cette population, le projet OPTIFEL a pour objectif de concevoir des produits alimentaires à base de fruits et légumes optimisés pour les personnes âgées. Dans le cadre de ce projet, AgroParisTech - UMR GENIAL a décrit et mis en évidence les 2 leviers permettant de maîtriser la texture des purées de fruits et légumes enrichies en protéines : - La structure de la phase dispersée : C’est à dire la teneur en particules (fibres insolubles des purées de fruits/ légumes ou agrégats protéiques), leur morphologie, le volume occupé par ces particules (gonflement), l’état d’encombrement et l’organisation dans le milieu - La structure de la phase continue : C’est à dire la viscosité de la phase aqueuse qui compose ces purées et son éventuelle gélification Les résultats mettent en avant le potentiel de structuration des fibres insolubles et l’importance de la solubilité des protéines en formulation de produits pour les seniors. Ils illustrent également l’intérêt des traitements thermiques et mécaniques pour maitriser la texture des produits transformés à base de fruits et légumes dans une démarche de formulation clean label. MOTS CLEFS : Optifel, innovation, alimentation adaptée, seniors, formulation, procédé, fruits et légumes, protéines, fibres

Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales.

La physiologie orale des seniors est généralement altérée et leurs besoins alimentaires protéiques sont accrus. Afin de développer des aliments adaptés à ces populations, dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS, l’objectif de ce travail est de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire de deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuse. La déstructuration orale de ces aliments a d‘abord été étudiée par imagerie et rhéologie, en lien avec la perception du confort en bouche et la physiologie des seniors. Il a été montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort. La fragmentation de l’aliment dépend de sa texture et de l’état dentaire du sujet. Afin de préciser ces relations, l’évolution des propriétés mécaniques et de la structure alvéolaire des aliments lors de la mastication a été étudiée par micro-tomographie aux rayons X couplée à la compression in situ, en grandes déformations (90%). Les résultats, qui s’appuient sur une modélisation mécanique numérique par éléments finis, montrent que l’épaisseur des parois du solide alvéolaire joue un rôle clé dans les mécanismes de fragmentation. Finalement, l’ajout de protéines de légumineuses, nécessaire à l’allégation « riche en protéines » ne présente qu’un faible impact sur la déstructuration et la perception du confort en bouche, alors que les protéines demeurent digestibles. L’ensemble de ces résultats débouche sur des propositions concrètes d’aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Mots clés : Bol alimentaire, Confort en bouche, Modélisation mécanique, Salive, Solide alvéolaire, Viscosité.

Comment les IAA peuvent-elles aborder le marché compliqué des seniors, et en particulier celui des Jeunes seniors ?

L’association ALIM 50+ a pour objet d’imaginer ensemble le futur de l’alimentation des seniors. Elle est multi-métiers et multi-compétences. Ses travaux depuis 2014 concernent, entre autres, la réponse à la question posée dans le titre. Pour aborder le marché alimentaire des seniors, il est nécessaire de surmonter plusieurs obstacles, d’abord liés à une réelle complexité de segmentation, ensuite à des conceptions erronées dans l’entreprise elle-même. Les erreurs internes découlent d’une part d’une sous-estimation fréquente de la valeur économique du marché, d’autre part des freins psychosociologiques existants chez les dirigeants et les chefs de produit. Surmonter ces obstacles est possible dans le cadre d’une révolution culturelle. En outre, réussir sur le segment le plus riche, celui des Jeunes seniors, est possible sous condition d’une approche marketing nouvelle et approfondie. Mots clés : Seniors, Jeunes seniors, alimentation, obstacles, marketing

Enduits nanochargés à hautes propriétés barrière aux gaz : Une alternative pour le recyclage des films d’emballages multicouches Projet Nanocoat du RMT ProPack Food

Les emballages alimentaires requièrent des innovations majeures pour apporter les fonctionnalités tout en étant recyclables. Ainsi l’ACTIA a subventionné des travaux qui ont été réalisés par le RMT ProPack Food sur l’évaluation d’enduits nanochargés barrière en vue de conférer aux emballages des propriétés barrière avec un faible impact écologique. Des enduits de gélatine nanochargés d’argile ont ainsi été évalués sur des films de PET. Les résultats ont montré, pour des taux de 20 à 30 % W/W de nanocharges, des facteurs de diminution des coefficients de transfert à l’oxygène importants en conditions sèches, alors que la diminution observée en conditions humides reste limitée. Ces travaux prometteurs constituent une base pour des projets collaboratifs futurs.

MYPACK : un projet européen H2020 pour promouvoir des solutions innovantes et durables pour l’emballage alimentaire

Le projet d’innovation MYPACK soutenu dans le cadre d’HORIZON 2020 sur la proposition de solutions innovantes et durables pour l’emballage alimentaire a démarré officiellement le 1er novembre 2017 pour une durée de 42 mois. L’objectif principal de MYPACK consiste à faciliter et promouvoir l’accès sur le marché de technologies durables dans le domaine de l’emballage alimentaire. Pour chaque nouvelle technologie, MYPACK doit fournir des lignes directrices générales pour sélectionner le marché le plus approprié et assurer son développement commercial optimal en promouvant : - une meilleure efficacité vis à vis de l’environnement (impacts directs de l’emballage, impacts au regard des déchets agro-alimentaires, recyclage optimal…), - une meilleure acceptabilité par le consommateur, - une faisabilité industrielle optimale. Pour cela, 7 solutions innovantes et durables seront testées pour en retenir au moins 3 qui seront développées et exploitées sur le marché. 18 partenaires des secteurs de la recherche académique, scientifique et de l’industrie agro-alimentaire et de l’emballage, certains étant des PME, composent le consortium de MYPACK et travaillent en étroite collaboration et synergie. Mots clés : emballages durables, technologies innovantes emballage.

FITNESS, première plateforme européenne sur l’emballage et le conditionnement des aliments

FITNESS (2017-2020) est un projet financé dans le cadre du programme européen Erasmus+. Le but de ce projet est de mettre en place une plateforme virtuelle proposant librement des contenus interactifs (présentations, guides, quizz, webinaires, outils de calcul) en lien avec l’emballage alimentaire et les problématiques de conditionnement des aliments. L’objectif est d’offrir un contenu permettant de comprendre les principes et les enjeux (modules de base), et d’apprendre des techniques plus avancées permettant de maîtriser les impacts ou la sécurité sanitaires des matériaux utilisés (modules avancés). La plateforme s’adresse aussi bien aux étudiants, enseignants et professionnels de l’industriel agroalimentaire, de l’emballage ou de la chimie. La plateforme ne requiert aucun logiciel particulier et peut-être utilisée pour des cours magistraux, des travaux pratiques ou encore un apprentissage individuel. Les domaines couvrent les matériaux, l’aliment et ses contraintes, la physico-chimie, le conditionnement, les études d’impacts, la réglementation, jusqu’aux techniques avancées de modélisation. Le projet FITNESS rassemble 8 partenaires de 5 pays différents : Allemagne (Université Technique de Munich/Fraunhofer), Croatie (Université de Zagreb), Espagne (CSIC), France (ACTIA, LNE, AgroParisTech/INRA, AgroSup Dijon), Portugal (Université Catholique du Portugal). La plateforme FITNESS développée dans le cadre d’un projet open-source est disponible en ligne avec son contenu constamment enrichi (85 cours à terme) à l’adresse : https://fitness.agroparistech.fr. Les contenus sont actuellement testés et optimisés face à différents publics cibles.

Mots clés : emballage alimentaire, cours en ligne, formation continue

Les emballages biodégradables : durée de vie du produit ou durée de vie de l’emballage ? Exemple du PLA.

Parmi les matériaux d’emballages issus de ressources renouvelables, il est important de bien différencier ceux qui sont biosourcés mais non biodégradables (souvent analogues aux matériaux conventionnels pétrosourcés) de ceux qui sont à la fois biosourcés et biodégradables. Pour ces derniers, la question de leur stabilité au contact des produits alimentaires s’avère alors cruciale. Le cas du poly(lactide), ou PLA, est détaillé ici, en prenant en compte non seulement sa stabilité chimique, mais aussi sa stabilité physique. Se pose alors la question de la durée de vie de l’emballage en parallèle de celle de la durée de vie de l’aliment emballé.