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Influence de traitements agroalimentaires sur les qualités texturales, sensorielles, nutritionnelles et culinaires d’algues alimentaires

Dans un objectif de soutenir l’innovation et le développement de produits aux algues, l’étude permettant de caractériser les algues fraiches et transformées du point de vue sensoriel, nutritionnel et organoleptique apporte de nouvelles connaissances et des outils pratiques pour tout formulateur ou cuisinier utilisant des algues. Entre une algue brute sortie de l’eau et un produit alimentaire intermédiaire (PAI) comme une algue blanchie découpée qui va intégrer un plat cuisiné, différents procédés vont être appliqués. Ces procédés, nécessaires pour la conservation et l’utilisation de l’algue, vont modifier sa couleur, sa texture ainsi que ses qualités sensorielles, nutritionnelles ou ses aptitudes culinaires. Dans le cadre du projet Sens’Alg, nous avons étudié 6 algues et 2 plantes halophytes et présentons ici les principaux résultats obtenus avec l’algue brune Himanthalia elongata (haricot de mer ou spaghetti de mer).

Approche innovante de l’évaluation environnementale, sociale, économique et territoriale de filières agroalimentaires territorialisées : Applications à la filière foie gras du Sud-Ouest

Agri-food sectors face multiple challenges and concerns in relation with the different dimensions of sustainable development, comprising environmental, economic and social impacts of agricultural practices, of production processes, of retail and consumption. This article addresses methodologies to assess sustainability criteria based on the findings of the wok conducted on the PGI South West duck foie gras sector in the frame of the ANR research project ACYDU.

IDmer fête ses 30 ans : La plateforme de R&D, pilote et de préséries industrielles au service de l’innovation agroalimentaire et biotechnologique

Depuis 30 ans, IDmer, met son expertise et ses compétences au service des industriels et des porteurs de projets. Forte de son savoir-faire éprouvé, l’équipe IDmer vous accompagne dans la mise au point de vos produits alimentaires, en nutrition humaine et nutraceutique. Dans le cadre de sa récente adhésion au réseau de Produit de Bretagne, Alain JOLLY, Directeur de l’institut, propose un entretien en B to B afin de mieux appréhender votre problématique d’innovation avec à la clé une demi-journée de prestation R&D offerte en compagnie des ingénieurs en biotechnologie ou en agroalimentaire.
De plus, vous pourrez découvrir leur nouvelle acquisition industrielle exceptionnelle dans le domaine de la Biotechnologie.

Turbidité du moût EBC : nature et influence du procédé de maltage et de brassage

Le malt est la matière première essentielle pour la fabrication de la bière. Les malteurs français sont les leaders mondiaux sur le marché international du malt. Mais le malt est une matière première complexe qui doit remplir un grand nombre de critères dans le cahier des charges défini par le brasseur. Pour certains brasseurs, notamment en Asie, la turbidité du moût EBC reste un critère important alors qu’il est parfois difficile à maîtriser pour le malteur. Aujourd’hui, ce paramètre de turbidité est mesuré sur un moût de laboratoire élaboré à partir du malt suivant une méthode conventionnelle de référence (EBC). Cependant, nous avons mis en évidence dans cette étude que la turbidité du moût EBC n’est pas un bon indicateur pour prédire la turbidité du moût d’un brassin industriel ou d’une bière finie. C’est notamment le cas lorsque le trouble du moût EBC est de nature amylolytique. Dans ce cas, la turbidité peut être évitée en utilisant un diagramme de brassage adapté. Enfin, l’étape de maltage a également un impact sur la turbidité du moût EBC. Deux leviers supplémentaires pour la diminuer ont été identifiés par cette étude : optimisation du diagramme de trempe et utilisation d’acide gibbérellique lorsque cela est possible.

Matrice lipidique et biodisponibilité de l’acide alpha-linolénique (ALA)

Les acides gras poly-insaturés (AGPI) de la série oméga-3 (ω3) sont associés à des effets santé en termes de prévention, notamment au niveau de pathologies cardiovasculaires, inflammatoires, certains cancers et maladies neuro-dégénératives. Cependant, les dernières études épidémiologiques montrent que les apports en acide alpha-linolénique (ALA), précurseur métabolique des AGPI à longue chaîne ω3, sont près de trois fois inférieurs aux recommandations de l’ANSES. Outre la nécessité d’augmenter l’apport en ALA, il est désormais nécessaire de prendre en considération les facteurs qui améliorent sa biodisponibilité, tels que certains paramètres physico-chimiques, ainsi que la composition de la matrice.
Mots clé : Acide alpha linolénique, biodisponibilité, émulsion, structure glycéridique, matrice lipidique.

De la bouteille au verre de vin : quelle influence de la perception visuelle ?

Déguster un vin est une pratique sensorielle soumise à un examen précis de perception : d’abord l’analyse de la couleur, puis du nez et enfin de la bouche pour aboutir à un jugement sur le vin. Qu’il soit consommateur averti ou professionnel du vin, le dégustateur n’a pas toujours conscience des facteurs et des interactions qui influencent sa perception du vin, comme notamment la vision des couleurs.

Effets concentrateurs de poussières des élévateurs à godets et impact sur les transferts inter-lots

L’étude des mécanismes contribuant aux transferts inter-lots dans les appareils de manutention comme l’élévateur n’est pas possible en usine. Un banc d’essais a été conçu pour cela de même qu’un produit standard et un protocole d’essais. Les résultats confirment que l’élévateur présente des dépôts significatifs concentrés en poussières notamment à la tête et au pied. Ils montrent également que le nettoyage par le passage d’un autre lot n’est que partiel et qu’il convient de séparer les phases de dépôts et de collectes lors de l’étude des mécanismes de transferts inter-lots.

Les lipopeptides produits par Bacillus subtilis seront-ils les biopesticides du futur ?

La réduction de l’utilisation des produits phytopharmaceutiques est devenue un enjeu de santé européen et mondial. Pour faire face à ce défi, les métabolites secondaires que sont les lipopeptides produits par Bacillus subtilis représentent une alternative originale, innovante et crédible. Ces molécules sont l’objet de nombreux travaux de la part des scientifiques du monde entier et particulièrement au sein de l’Institut Charles Viollette de l’Université de Lille, Sciences et Technologies. Ainsi de nombreuses stratégies scientifiques ont été mises en œuvre pour analyser le mécanisme de biosynthèse de ces molécules, pour optimiser leur production par génie génétique et métabolique, pour concevoir des procédés de production et de purification pouvant être montés à l’échelle industrielle. De nombreuses études d’activité à en serre et aux champs ont aussi été menées prouvant l’efficacité de ces molécules sur de nombreux pathosystèmes.

Progrès en R&D accomplis au GTS (Groupe Technique de Sucreries) dans les années 1960-80

Dans cet article, nous rappelons quelques uns des thèmes traités au G.T.S. entre 1960 et 1980 comme la réduction des pertes en sucre, la mise au point d’un laboratoire d’essais pilotes de contrôle technologique en sucrerie de betteraves et la contribution à l’amélioration de la qualité des cristaux de sucre par la mise au point de pratiques normalisées telles la préparation de la semence, le contrôle de la cristallisation ou l’optimisation de la conduite des centrifugeuses ou encore la micro-cuite, comme pilote de cristallisation. La recherche appliquée pratiquée au G.T.S. a permis des progrès appréciables en usine. La profession sucrière en France et à l’étranger continue encore d’appliquer « l’épuration standard » du G.T.S. et d’utiliser le pilote de cristallisation « microcuite du G.T.S. » depuis plus de 30 ans.