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ALIMENTATION DURABLE ET INTELLIGENCE ARTIFICIELLE

Les choix des consommateurs en matière alimentaire ont un impact majeur sur la santé publique et sur la durabilité pour la planète de l’agriculture et de la production alimentaire. Comprendre les déterminants du comportement alimentaire est donc essentiel. Alors que les techniques d’intelligence artificielle semblent pouvoir apporter une aide précieuse pour les découvrir et modéliser les processus de décision, le manque de données disponibles sur les consommations individuelles est un obstacle qui reste encore essentiellement à lever.

Éco-Extraction par Micro-Ondes couplées à un Champ Centrifuge - un nouveau procédé développé par l’IFTS

Le développement de ce procédé par l’IFTS s’inscrit dans la thématique de la Chimie Verte qui s’appuie sur l’utilisation de produits d’origine naturelle, comme les plantes et les végétaux pour la production de molécules d’intérêt de haute qualité, non dénaturées, par extraction rapide, moins énergivore, sans utilisation de solvants pétro-sourcés, et réduisant ainsi les impacts sur l’environnement. Ce nouveau procédé d’extraction de molécules d’intérêt couple l’application des Micro-Ondes et d’un Champ Centrifuge à des matrices végétales dans un panier d’essoreuse. Un équipement pilote de recherche validée pour la filtration-déshydratation sous Micro-Ondes et Champ Centrifuge a été adapté pour déployer cette nouvelle fonction d’extraction. Des essais d’extraction de composés non volatils, en utilisant l’eau in-situ de la plante , sans autre solvant, en traitant directement la matrice fraiche , ont prouvé la faisabilité de ce nouveau procédé d’extraction de micronutriments et ses nombreux intérêts : meilleurs rendement et sélectivité du procédé couplé par rapport à un procédé non couplé et aussi par rapport à une extraction de référence (par solvant), et avec une moindre consommation d’énergie.

Un point sur la désinsectisation et stabilisation microbiologique des denrées alimentaires peu hydratées par chauffage micro-ondes ou radiofréquences

Après un rappel du principe du chauffage rapide des matériaux diélectriques à faible conductibilité thermique par transfert d’énergie micro-ondes (MO) ou radiofréquences (RF), les avantages et les inconvénients des usages des MO et RF pour la désinsectisation ou la décontamination des denrées alimentaires faiblement hydratées (grains, graines, fruits et végétaux secs et leurs produits de transformation) sont rappelés. La montée des résistances des insectes nuisibles des denrées alimentaires de longue conservation aux pesticides ont relancé les études sur les applications des MO ou des RF pour la désinsectisation ou la stabilisation microbiologique des denrées peu hydratées à partir des années 2010. Les développements industriels actuels et potentiels des MO ou RF à la stabilisation sanitaire des denrées sèches sont décrits et illustrés par des exemples. La combinaison du chauffage MO et RF avec d’autres procédés physiques ouvre des perspectives nouvelles de désinsectisation ou de stabilisation microbiologique des denrées sèches, nues ou emballées, par un process physique propre et parfaitement contrôlé. Actuellement, la modélisation précise de la dynamique du transfert thermique dans les matériaux diélectriques permet d’optimiser la rapidité et l’homogénéité du chauffage volumique, pour un coût à la tonne traitée très compétitif par rapport aux procédés physiques conventionnels (séchoir à air chaud pulsé, IR, étuvage).

GAZ À EFFET DE SERRE : LE GIEC DEVRAIT MIEUX PRENDRE EN COMPTE LE RÔLE DE SÉQUESTRATION DE L’AGRICULTURE ET DE LA FÔRET.

Le GIEC a publié en aout 2019 un rapport spécial sur le changement climatique et les terres émergées qui risque de mettre en danger la sécurité alimentaire mondiale. L’insistance sur la responsabilité de l’Agriculture et de la Forêt dans les émissions de gaz à effet de serre sans immédiatement mettre en balance le puits de carbone correspondant peut conduire à des mesures inappropriées. Par ailleurs les prévisions sur les conséquences de l’augmentation des températures sur l’agriculture et la forêt montrent une connaissance insuffisante des facteurs régissant les multiples écosystèmes agricoles et forestiers. Cette vision pessimiste risque d’être démobilisatrice alors qu’il faudrait donner la priorité aux démarches d’atténuation et d’adaptation.

COMPTE-RENDU FORUM AGORIALES

Valoriser le travail des jeunes chercheurs et contribuer à favoriser leur emploi dans les IAA, tel est l’objectif du 6ème Forum Agoriales pour l’emploi scientifique dans les IAA, qui s’est déroulé le 31 janvier dernier à Paris.

DE LA DÉLIQUESCENCE MUTUELLE À LA PRÉDICTION DE L’ACTIVITÉ DE L’EAU : CAS DU MÉLANGE SUCROSE-NACL-EAU

L’activité de l’eau (aw) dans les poudres hygroscopiques est l’un des paramètres essentiels pour l’évaluation et la maîtrise du risque de dégradation ou d’altération des produits au cours de leur cycle de vie. De nombreux modèles thermodynamiques permettant de calculer l’aw en solution aqueuse de soluté seul, électrolyte ou organique, ont été proposés et vérifiés expérimentalement au cours des dernières décennies. Cependant, la prédiction de l’aw en solution aqueuse de plusieurs solutés n’a pas encore été suffisamment développée et est toujours en cours d’étude. En particulier, l’abaissement du point de déliquescence observée en présence de deux solutés n’a pas encore trouvé d’explications physiques pertinentes. Le but de ce travail est de proposer un modèle théorique thermodynamique simple qui permet de calculer l’aw des solutions de solutés multiples. Il est basé sur le modèle des solutions régulières, développé par Bragg et Williams. Ainsi la composition du point de déliquescence mutuelle du système ternaire (ou le point eutonique) a été déterminée et le modèle montre une très bonne adéquation avec les résultats expérimentaux.

Pourquoi un dossier sur des aliments pour les seniors, et pourquoi aujourd’hui ?

La part des seniors dans notre société augmente fortement, mais il n’y a que peu de temps que la question de développer des aliments adaptés se pose dans la communauté scientifique. Or cette adaptation est cruciale parce que les seniors ont des besoins nutritionnels spécifiques, des capacités qui peuvent être altérées, mais aussi pour que les repas puissent continuer à être pour eux une source de plaisir. Le but de cette introduction est de présenter le contexte dans lequel s’inscrivent les projets de recherche sur la qualité des aliments pour les seniors, tant au niveau européen qu’au niveau national, d’en résumer l’enjeu et l’enchaînement. Elle tentera également de faire un point sur les principales questions qui ont été posées et qui se posent encore, et quelques recommandations en termes de conception, au-delà de résultats marquants détaillés par les articles inclus dans ce numéro. Mots-clés : nutrition, texture, protéine, préférence, vieillissement, prévention

L’alimentation au Grand Âge : une affaire d’adaptation

Le vieillissement est un phénomène complexe et plurifactoriel. Les situations de vie sont parfois inégales pour des personnes âgées de même âge : à 90 ans, alors que certains peuvent rivaliser avec les plus jeunes, d’autres continuent leur vie tranquillement à la maison ou sont au fond d’un lit dépendant de professionnels ou d’une structure. Les modifications rencontrées au cours de l’avancée en âge ont un rôle à ne surtout pas négliger en fonction du profil du mangeur âgé et de son comportement alimentaire. Aujourd’hui, une personne sur deux, dépendante sur le plan alimentaire, est à risque de dénutrition ou dénutries et une personne sur sept ne mange pas assez par rapport à ses besoins nutritionnels. Ce n’est pas parce qu’elle n’est pas assez alimentée, c’est parce qu’elle n’a plus les moyens de manger autant qu’avant, limitée par ses capacités ingestives. Ce sont les petits mangeurs âgés pour qui les portions servies doivent être adaptées c’est-à-dire enrichies avec de faibles volumes. Mots clefs : profil de mangeur, dénutrition, besoins nutritionnels, enrichissement, senior

Comment concevoir et proposer à nos seniors une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ?

Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une baisse d’appétit et de la prise alimentaire, ce qui prédispose la personne âgée à une perte de poids et augmente le risque de dénutrition. Une des raisons physiologiques expliquant cette baisse de prise alimentaire est la forte dégradation de l’état bucco-dentaire du sujet âgé rendant l’acte alimentaire douloureux. Face à l’enjeu considérable que représente la dénutrition en matière de qualité de vie et de santé publique, il est essentiel de développer une offre alimentaire répondant aux besoins nutritionnels des personnes âgées tout en satisfaisant leurs plaisirs à manger. Dans ce contexte, l’objectif de cet article est de présenter un panorama des résultats obtenus dans le cadre du projet d’ANR AlimaSSenS dont l’objectif fut, via une approche interdisciplinaire et systémique centrée sur les processus en bouche et la formation du bol alimentaire, le développement d’aliments de bonne qualité nutritionnelle et adaptés aux capacités orales des personnes âgées. Mots-clefs : Seniors ; vieillissement ; alimentation ; perception sensorielle ; santé orale ; statut bucco-dentaire ; salive ; bol alimentaire.

Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors

Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile. Dans un contexte de population vieillissante, il semble crucial de développer des aliments adaptés aux troubles oraux que peuvent rencontrer les personnes âgées. Dans le cadre du projet AlimaSSenS, les chercheurs du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation ont mené une enquête auprès de personnes de plus de 65 ans pour identifier les composantes du confort en bouche. Pour cela, 107 personnes âgées ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation) afin de comprendre ce qu’est le confort en bouche et de développer un outil permettant d’évaluer ce concept auprès de dégustateurs seniors. Les résultats de cette étude ont montré que le confort en bouche est un concept multidimensionnel qui inclut des dimensions de Food Oral Processing (habilité à former et à avaler un bol alimentaire), de propriétés sensorielles de l’aliment (texture et goût) et, dans une moindre mesure, de douleurs ressenties en bouche. De plus, le questionnaire « confort en bouche » développé dans cette étude a permis de discriminer, en terme de confort en bouche, des aliments issus d’un même univers produit. Enfin, cette étude a permis de mettre en évidence le fait que certains aliments, développés spécifiquement pour la population sénior ou recommandés lors de problèmes buccodentaires (pain au lait enrichi, steak haché) ne font pas partie des aliments les plus confortables. Or un aliment évalué comme étant inconfortable par la population âgée ne sera pas consommé. Il semble donc essentiel, lors de développement de nouveaux produits à destination de la population sénior, de recueillir leur évaluation du confort en bouche desdits produits avant toute commercialisation.